工藝不輸人，中國(guó)魚(yú)糕為何跑不出大品牌？

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作者丨劉衛(wèi)芳

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說(shuō)起魚(yú)糕，你是不是一直以為它是韓國(guó)的？但其實(shí)不然，魚(yú)糕這東西，來(lái)源于中國(guó)。

近期，韓國(guó)老牌魚(yú)糕品牌首店落地長(zhǎng)沙，開(kāi)業(yè)便客流爆滿，霸占美食榜單、刷屏各大社交平臺(tái)。明明是源自我們中國(guó)的食材，為啥被韓國(guó)做成了爆款，而我們本土的中國(guó)魚(yú)糕卻一直零散發(fā)展，跑不出什么大品牌？這一反差，藏著不少經(jīng)營(yíng)門(mén)道，值得餐飲朋友好好琢磨。

魚(yú)糕起源于中國(guó)荊楚，流傳上千年，古代就是宴席硬菜，“無(wú)糕不成席”。湖北魚(yú)糕講究用鮮活淡水魚(yú)，手工去刺、反復(fù)捶打、不摻雜料、蒸制而成，口感嫩、鮮、不腥、清淡。能蒸、能煮、能涮、能炒、能煲湯，中餐全場(chǎng)景適配，放在湘菜里做涼菜、熱菜、火鍋、湯品都合適，商業(yè)潛力巨大。但就是這么好的東西，一直走不出湖北，走不出地方小圈子。沒(méi)有全國(guó)性品牌、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、沒(méi)有專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)，大多是小作坊、小門(mén)店零散賣(mài)。

再看火到長(zhǎng)沙的韓國(guó)魚(yú)糕，說(shuō)穿了，就是簡(jiǎn)單的魚(yú)糜加工小吃，底子是從我們這兒傳過(guò)去的，后來(lái)又受日本影響改良。韓國(guó)自己的魚(yú)糕歷史不長(zhǎng)：早期是日本殖民時(shí)期從日本傳入，叫“關(guān)東煮類(lèi)魚(yú)餅”，1950年代后，韓國(guó)本土企業(yè)，比如三進(jìn)魚(yú)糕開(kāi)始做工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。1970年代后機(jī)器化普及，口味、形態(tài)不斷簡(jiǎn)化、統(tǒng)一。再后來(lái)精準(zhǔn)定位成街頭小吃、休閑美食、國(guó)民簡(jiǎn)餐，主打低成本、高復(fù)購(gòu)、出餐快、口味重、好打卡。一句話：韓國(guó)人沒(méi)發(fā)明魚(yú)糕，但他們把魚(yú)糕做成了標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)、做成了品牌、做成了年輕人愿意買(mǎi)單的生活方式。

他們靠的不是食材多高級(jí)，而是實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化：配方統(tǒng)一、口感統(tǒng)一、出品統(tǒng)一；工業(yè)化：工廠量產(chǎn)、冷鏈配送、全國(guó)鋪貨；品牌化：統(tǒng)一形象、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一體驗(yàn)；年輕化：口味偏濃郁、造型好看、社交屬性強(qiáng)、打卡易傳播。就這么一套組合拳，把一款普通小吃，打成了國(guó)民級(jí)IP。

反觀本土魚(yú)糕，先天條件本就出眾，卻一直沒(méi)能打開(kāi)市場(chǎng)。很多餐飲老板、很多從業(yè)者，對(duì)本土傳統(tǒng)食材總有幾種老毛病：覺(jué)得傳統(tǒng)小吃“上不了臺(tái)面”，不值得精細(xì)化運(yùn)營(yíng)；死磕“純手工、老味道”，拒絕標(biāo)準(zhǔn)化、拒絕量產(chǎn)、拒絕改良；沒(méi)品牌意識(shí)，只會(huì)埋頭做產(chǎn)品，不懂包裝、不懂營(yíng)銷(xiāo)、不懂年輕人；視野窄，只盯著眼前一畝三分地，結(jié)果就是：好東西，被自己親手做小了、做沒(méi)了、做弱了。

放眼中國(guó)餐飲圈，幾乎沒(méi)有誰(shuí)把中國(guó)魚(yú)糕當(dāng)成核心單品深耕，沒(méi)人認(rèn)真挖它的文化價(jià)值、商業(yè)價(jià)值，眼睜睜看著外來(lái)魚(yú)糕搶流量、搶心智、搶市場(chǎng)。真的很可惜我們從來(lái)不缺好食材、好味道，缺的是現(xiàn)代化運(yùn)營(yíng)思維、缺的是做品牌的決心、缺的是把傳統(tǒng)做成國(guó)民級(jí)產(chǎn)品的能力。我們能跑出無(wú)數(shù)全國(guó)網(wǎng)紅品牌，能玩轉(zhuǎn)新消費(fèi)，不可能做不好一枚中國(guó)魚(yú)糕。中國(guó)魚(yú)糕不火，不是產(chǎn)品不行，是我們自己思維滯后、動(dòng)作太慢、格局太小。

韓國(guó)人能把韓國(guó)魚(yú)糕做成全球網(wǎng)紅，我們有更深厚的文化、更健康的配方、更適配國(guó)人口味、更廣闊的中餐應(yīng)用場(chǎng)景。只要我們?cè)敢飧模畔隆袄瞎哦卑ぃ鰳?biāo)準(zhǔn)化、做工業(yè)化、做穩(wěn)定出品。放下“小作坊”心態(tài)，做品牌、做包裝、做年輕化、做社交傳播。放下“地域思維，將傳統(tǒng)地方魚(yú)糕，打造為適配各類(lèi)門(mén)店的熱門(mén)風(fēng)味菜品。完全有機(jī)會(huì)，讓中國(guó)魚(yú)糕，重新拿回屬于它的江湖地位。

說(shuō)句實(shí)在話，飲食沒(méi)有高低，品牌才有強(qiáng)弱；美食沒(méi)有國(guó)界，但文化自有根脈。與其跟風(fēng)追外來(lái)網(wǎng)紅，不如沉下心深耕本土、喚醒老味道、把中國(guó)魚(yú)糕做成標(biāo)桿。這才是中國(guó)餐飲人該有的底氣和格局。別讓千年好味道，輸給落后的運(yùn)營(yíng)；別讓本土寶藏，埋沒(méi)在自己的偏見(jiàn)里。