年過(guò)四十，我在北京開面館，半年賠光40萬(wàn)

文 | 景遷

口述 |米悅

編輯 | 黃運(yùn)濤

一碗重慶豌雜面其實(shí)很簡(jiǎn)單。

面條要筋道，豌豆要軟，雜醬要香，熱油澆下去的一瞬間，香氣會(huì)撲出來(lái)。很多人吃的時(shí)候不會(huì)注意這些細(xì)節(jié)，但只要味道對(duì)了，他們會(huì)不自覺地吃得很干凈。

2025年，米悅在北京東五環(huán)外開了一家專門賣重慶豌雜面的小店。

米悅今年四十出頭，在體制內(nèi)工作過(guò)多年，最近幾年是全職媽媽。當(dāng)她準(zhǔn)備重回社會(huì)時(shí)，身邊人不少建議她回體制內(nèi)找一份穩(wěn)定工作，但米悅決定做一件從沒(méi)做過(guò)的事：開一家餐館。

在北京地圖上，五環(huán)路像是一圈厚厚的年輪，記錄著這座城市的進(jìn)取心與擴(kuò)張速度。米悅的面館就靜悄悄趴在這圈年輪的邊緣，一個(gè)被玻璃和不銹鋼包裹的現(xiàn)代商場(chǎng)的二樓。

六個(gè)月后，這家店關(guān)了。

它的消亡無(wú)聲無(wú)息，就像商場(chǎng)里反復(fù)播放的背景音樂(lè)，在某個(gè)傍晚戛然而止。推門而入的清潔工，甚至記不起這里曾有過(guò)的騰騰熱氣。

在任何一座超級(jí)城市的進(jìn)度條上，六個(gè)月都短促得幾乎可以忽略不計(jì)。但對(duì)置身其中的人來(lái)說(shuō)，半年光景，足以讓一個(gè)白手起家的夢(mèng)想，在各種賬單夾擊下，迅速?gòu)拿妊康娇菸?/p>

回頭看，那半年像是一段被按下快進(jìn)鍵的人生：五位忙碌的店員、每天被端上桌面的幾十碗重慶碗雜面、來(lái)來(lái)往往的顧客、逐漸冷清的商場(chǎng)，還有米悅不斷調(diào)整的市場(chǎng)判斷和起起伏伏的情緒。

每個(gè)時(shí)代都有自己的宏大敘事，它們也往往附著在更具體而微的物什上：一碗面、一間鋪?zhàn)印⒁欢螘r(shí)光。

過(guò)去半年，米悅每天都在琢磨一件事：一家餐館，到底是靠什么活下來(lái)的？

是味道、位置，還是這個(gè)城市當(dāng)時(shí)的空氣？

以下是米悅的口述，在不改變?cè)獾那疤嵯陆?jīng)過(guò)雪豹財(cái)經(jīng)社的編輯：

軌道

我以前從來(lái)沒(méi)做過(guò)生意。很多年里，我唯一的收入來(lái)源就是工資。

我不是那種典型的創(chuàng)業(yè)者，四十歲之前的人生中規(guī)中矩：在北京讀大學(xué)，畢業(yè)后在幾家體制內(nèi)單位工作，結(jié)婚生子，生活穩(wěn)定，節(jié)奏清晰。年輕時(shí)我是文藝青年，到現(xiàn)在看起來(lái)都還有幾分清高。

但我心里清楚，我一直對(duì)商業(yè)有很濃厚的興趣。我喜歡讀商業(yè)史、企業(yè)史：行業(yè)興衰、公司成敗、商業(yè)人物傳記，我都很感興趣。

后來(lái)因?yàn)榧彝ピ颍译x開崗位做了幾年全職媽媽。2025年，我想重新開始工作，突然發(fā)現(xiàn)，原來(lái)那條路已經(jīng)沒(méi)有那么容易回去了。過(guò)去那些還算體面的崗位好像都消失了，或者說(shuō)已經(jīng)不再屬于我。

創(chuàng)業(yè)這件事，對(duì)我來(lái)說(shuō)，既是主動(dòng)選擇，也是被環(huán)境推著走。

但我絕不是一時(shí)沖動(dòng)。

在我的人生規(guī)劃里，全職媽媽只是階段性安排，我從來(lái)沒(méi)想過(guò)要一直停在那里。不管是做回“牛馬”還是創(chuàng)業(yè)，我都在心里琢磨過(guò)很多次。

家人明確反對(duì)我創(chuàng)業(yè)。他們不理解，人到中年，有枝可棲就該知足，為什么非要折騰？朋友們倒是大多支持我的決定，但一聽說(shuō)我要做餐飲，幾乎每個(gè)人都會(huì)補(bǔ)一句：現(xiàn)在餐飲不好做。

但我心里憋著一股勁兒。

其實(shí)他們的話我都聽進(jìn)去了。我挺愿意討論具體問(wèn)題，比如成本、選址、管理，只要是有經(jīng)驗(yàn)、有邏輯的建議，我都會(huì)認(rèn)真考慮。但是純粹情緒性的反對(duì)，我一般就不回應(yīng)了。

在我心里，這不是一次賭博，而是一次實(shí)驗(yàn)。

面館

為什么要賣豌雜面？

原因很簡(jiǎn)單，這是我老家的味道。我生在重慶、長(zhǎng)在重慶，豌雜面我從小吃到大，特別熟悉。面條筋不筋道、油溫對(duì)不對(duì)、臊子香不香，我一吃就知道。閉著眼我也能嘗出豆瓣醬的火候和豌豆的軟糯程度。

做熟悉的東西，至少學(xué)習(xí)成本低，也不容易被人忽悠。

這個(gè)選擇也不是完全因?yàn)閭€(gè)人情懷。

北京是一個(gè)外地人口很多的城市，大家對(duì)川味的接受度都很高，再加上重慶這些年一直是網(wǎng)紅城市，重慶小面這個(gè)品類早就被市場(chǎng)接受了。更何況，和火鍋比起來(lái)，小面的運(yùn)營(yíng)門檻要低很多。

為了選址，我做了很多功課。一開始看的是北京排名比較靠前的商圈，還研究了商圈定位、人群結(jié)構(gòu)、周邊競(jìng)品，理論上都說(shuō)得通。

但真正接觸以后我才發(fā)現(xiàn)，一個(gè)沒(méi)有品牌背書的小面館，很難進(jìn)入那些頭部商場(chǎng)，很多物業(yè)甚至連談都不太愿意談。這是我第一次直觀感受到“品牌”的門檻。

最后，我把店開在了東五環(huán)外的一家商場(chǎng)里，不到100平方米，周圍有成熟社區(qū)，周末人流還可以，房租也在承受范圍內(nèi)——月租2.6萬(wàn)元，前期裝修和設(shè)備大概花了30萬(wàn)元。

團(tuán)隊(duì)規(guī)模不大：一個(gè)店長(zhǎng)，一個(gè)廚師，三個(gè)前后通崗的員工。廚師月薪一萬(wàn)塊，店長(zhǎng)七千，其他員工五千。店長(zhǎng)和廚師以前在同一家餐飲店工作，那家店在疫情時(shí)關(guān)了。

開業(yè)第一天，我們的營(yíng)業(yè)額就沖到了三千塊。

后來(lái)的業(yè)績(jī)起起伏伏，最差的時(shí)候不到1000塊，最好的一天超過(guò)了5000塊，周末通常比工作日好一點(diǎn)。談不上特別爆，但我還挺喜歡這種每天有錢進(jìn)賬的感覺，好像生活又回到了掌控中。

我一般會(huì)在店里待半天，觀察員工操作、顧客點(diǎn)單，看看菜單有沒(méi)有需要調(diào)整的地方。當(dāng)時(shí)我有一種理想主義的偏執(zhí)：不用廉價(jià)的工業(yè)化調(diào)料，堅(jiān)持用更有品質(zhì)的原料，這意味著成本更高。

我覺得慢工出細(xì)活，既然要做，就要做最地道的。

快餐店通常男性顧客多一點(diǎn)，但我們店里經(jīng)常是媽媽帶著孩子來(lái)吃面。我想可能是因?yàn)槭巢谋容^好，味道正宗。一些對(duì)品質(zhì)挑剔的白領(lǐng)成了回頭客，當(dāng)初那些瞧不上我的物業(yè)經(jīng)理也來(lái)店里點(diǎn)贊，我心里有點(diǎn)小得意。

還有一個(gè)顧客，半年來(lái)吃了五六十次，對(duì)一家壽命不算長(zhǎng)的小店來(lái)說(shuō)，已經(jīng)算是老朋友了。

開業(yè)一個(gè)月左右，我們收到一條很長(zhǎng)的差評(píng)，寫得挺尖銳的。員工一開始懷疑是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手惡意操作，想投訴刪除，我沒(méi)有刪，而是認(rèn)真回復(fù)了一下。

后來(lái)才知道，那是一條真實(shí)評(píng)價(jià)，問(wèn)題出在店里某個(gè)提示不夠明顯。那位顧客后來(lái)把差評(píng)撤掉了，還來(lái)吃了很多次，又給了幾條五星評(píng)價(jià)。

這些林林總總的細(xì)節(jié)，讓我覺得“小而美”是可持續(xù)的。

沒(méi)想到，現(xiàn)實(shí)很快給了我一記耳光。

關(guān)店

原因很簡(jiǎn)單，賬算不過(guò)來(lái)了。

面館的成本結(jié)構(gòu)不復(fù)雜：原材料大概占30%，水電一個(gè)月6000左右，房租每月2.6萬(wàn)元。如果要達(dá)到盈虧平衡，一天大概需要賣出80碗面。

而我們的真實(shí)銷量，在50到100碗之間波動(dòng)。

為了保證口味地道，我們的客單價(jià)被提高到了40～50元（面+小菜+飲料）。我也是后來(lái)才意識(shí)到，在2025年的消費(fèi)環(huán)境下，這個(gè)價(jià)格顯得有些“孤傲”了。我追求多兩三分的完美，卻忽略了大家普遍都在縮減開支。

更讓我感到無(wú)力的是，商場(chǎng)的人流變少了。

一開始我只是隱約覺得自家生意不太好，但慢慢地，商場(chǎng)的撤店潮像感冒一樣蔓延。昨天還是熟悉的鄰居，今天就拉起了閉店圍擋。整個(gè)商場(chǎng)里，除了極個(gè)別網(wǎng)紅店，大部分同行都像是在干涸池塘里掙扎的小魚。

以前，這里是撤店多但新店也多，現(xiàn)在慢慢變成“撤店多，但很少有新的商家進(jìn)來(lái)”，連一些大型連鎖品牌也開始撤走。

走在商場(chǎng)里，能很直觀地感受到這種變化。

燈還是亮的，音樂(lè)也在放，但有些店鋪的卷簾門一直拉著。有時(shí)我會(huì)站在門口發(fā)呆，想著對(duì)面已經(jīng)退租的鋪?zhàn)邮裁磿r(shí)候會(huì)換新的招牌，但結(jié)果往往是一空好幾個(gè)月。

消費(fèi)習(xí)慣也在變，大家花錢更謹(jǐn)慎了。愿意為高品質(zhì)買單的人還有，但沒(méi)有以前那么穩(wěn)定。有時(shí)明明周末人流不少，可到了飯點(diǎn)，很多人還是選擇回家吃飯。

面條不適合外賣，我們也不是強(qiáng)供應(yīng)鏈的餐企，還是堂食為主，這種售賣結(jié)構(gòu)也是不太占優(yōu)的。

也不是沒(méi)努力過(guò)，我們改過(guò)菜單、推過(guò)新品、做過(guò)促銷，也試過(guò)短視頻營(yíng)銷。但當(dāng)整個(gè)商場(chǎng)流量下滑，一個(gè)小店能做的事情其實(shí)很有限。

真正讓我意識(shí)到可能撐不下去的，是房租成本占比持續(xù)上漲。和物業(yè)的減租談判沒(méi)有什么實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，他們似乎有一種“扒一層皮再等下一家”的冷漠。

租金壓力成了套在脖子上的繩索，很快就超過(guò)了15%的生死線。我知道，不能再硬扛下去了。

2026年春節(jié)前，我決定關(guān)店。

攤牌時(shí)，店員們并不意外，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)幾乎都是透明的。最后兩周，我們?cè)陂T口貼了撤店通知，店里的備料已經(jīng)減少，菜單也慢慢縮短，還有老顧客專門趕來(lái)吃最后一碗面。

看著員工們理解的眼神，我心里酸酸的。我告訴自己，這已經(jīng)是最體面的告別了：安頓好每一個(gè)人，不欠一分工資，把物業(yè)手續(xù)處理完。

撤店那天，商場(chǎng)的背景音樂(lè)依舊不知疲倦地播放著輕快的爵士樂(lè)，這種刻意營(yíng)造的松弛感在空空的鋪位間回蕩，于我而言顯得有些荒誕。我看著店里地板上留下的鉤子、膠帶和拆下的招牌，像是一座座微小的廢墟。

打包好最后一箱雜物，關(guān)上燈，我在心里默念：這場(chǎng)仗，我打過(guò)了。

復(fù)盤

失敗沒(méi)讓我趴下。作為一個(gè)40多歲的女性，年齡焦慮肯定有，但我現(xiàn)在更看清了自己的能與不能。熟讀兵書上戰(zhàn)場(chǎng)，也可能是馬謖帶兵。

復(fù)盤這段經(jīng)歷，我覺得自己最大的錯(cuò)誤其實(shí)不是產(chǎn)品，也不是團(tuán)隊(duì)，而是太想把這個(gè)實(shí)驗(yàn)做得完美無(wú)缺。

我的教訓(xùn)是：不要過(guò)分追求完美單品、完美模型，尤其是在大環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，因?yàn)橄M(fèi)者未必會(huì)為完美買單。應(yīng)該允許不完美、不規(guī)范，甚至不那么體面的低成本生存方式。

如果再來(lái)一次，我會(huì)做得更小一點(diǎn)，甚至更粗糙一點(diǎn)。事實(shí)上，一個(gè)不那么完美的模型，也能驗(yàn)證市場(chǎng)。

北京每天都有很多店開張，也有很多店關(guān)門。對(duì)城市來(lái)說(shuō)，這家面館只是一個(gè)非常微小的碎片。但對(duì)我來(lái)說(shuō)，那半年是一段很完整的經(jīng)歷。

如果哪天再經(jīng)過(guò)那間鋪位，我大概會(huì)想起某個(gè)普通的下午，廚房里水汽很重，面條在鍋里翻滾，顧客坐在桌邊低頭吃面。

那碗面里，有我認(rèn)真生活、努力做事的印記。

這碗面沒(méi)有大賣，但我把自己的人生，煮得更透了。

封面來(lái)源：《美味情緣》劇照