浙江
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在溫州，但凡家里能燒幾個菜的，基本都會做魚丸。
這道小吃在當地幾乎人人都知道，特點就是鮮、有嚼勁。
魚丸的歷史可以追到宋朝，距離現在已經傳了好幾百年了。
外形不講究，想怎么做都行，有的店做成條狀，有的做成圓形，有點像潮汕的牛肉丸。
今天說的這款魚丸，來自溫州一個挺老的霞關小鎮上的一家小店。
老板華師傅是溫州魚丸和海苔蝦餅這兩樣的非遺傳承人，還拿過溫州百家菜品和農家特色小吃金獎。
他家的魚丸，就是正宗的溫州老味道。
老板特別懂怎么做出鮮味。
他家的魚丸，堅持用當天撈上來的鮸魚，去骨取肉，手工剁成魚茸，魚肉含量超過80%。
一口咬下去，滿滿的魚肉纖維，又彈又嫩，鮮味一下子就出來了，感覺就像海邊的味道。
華師傅說，溫州人天南地北都去過，全世界到處跑，但不管走多遠，心里最惦記的，還是一碗熱乎乎的魚丸湯。
在溫州，做魚丸大多用鮸魚。
聽說全國百分之七十的鮸魚都供給了溫州市場，這里面又有很大一部分被做成了魚丸。
華師傅用的是東海的野生黑鮸魚，每條至少三四公斤，大的有六七公斤。這種大小的鮸魚，肉多，也有嚼勁。
華師傅說了，做好魚丸首先得有好食材。
他用的是東海深海的野生黑鮸魚，從蒼南霞浦碼頭開船出去要兩個多小時才能撈到。
這種魚市場上賣六七十塊一斤，一條五斤重的黑鮸魚，能刮出來的魚茸也就兩斤半。
我們賣的這袋魚丸，魚肉含量實際有85%以上，算一算，里面12顆魚丸光是料就值25塊錢左右。
野生黑鮸魚脂肪很低，每100克里大概只有0.9克，膠原蛋白倒是挺豐富的。
所以說華師傅這么偏愛它，確實是有道理的。
做這個魚丸還挺費功夫的。
先把鮸魚去頭、去尾、去鱗，再把背上的精肉刮出來。刮魚茸是個細致活兒，刀背要順著魚肉的紋理輕輕刮，勁大了容易帶進刺，勁小了又刮不出多少。
刮好的魚茸放在瓷盆里，白白的、松松軟軟的，燈光下看著還有點亮。
華師傅做魚丸有自己的一套。他說魚丸要好吃，不光魚肉得好，配料也得合適。
他做的時候，除了用當地的番薯粉定型，還加了蛋清和剁得碎碎的蔥花。
蛋清能讓魚丸更緊實一些，加蔥花是蒼南這邊的老傳統，主要是提提香味，但吃起來是吃不出蔥味的。
所有配料放進去之后，師傅得反復攪、揉、壓上大概半個小時。
雙手一直順著一個方向快速攪，把空氣攪進去，魚肉慢慢就從松散的狀態變得黏糊糊的了。
然后就是捏魚丸了。
左手虎口一擠，一個小丸子就出來了，右手拿瓷勺輕輕一刮，丸子就滑到涼水里。
華師傅說，用冷水定型，可以讓魚肉蛋白更好和水分子結合，形成更好的凝膠結構，這樣魚丸更緊實，也更彈牙。
水燒開以后，改成小火，這時候鍋里的水剛不翻滾了，開始冒點小泡泡。
把做好的魚丸下進去，魚丸表面亮亮的，在熱水里來回串。
等魚丸浮上來，就可以撈出來了。接著放在一邊自然晾涼，再快速冷凍，鎖住鮮味。
我們還挺貼心的，配料都幫你配好了。
這一袋里有12顆魚丸，還帶一小包紫菜、一小包醋、一小包胡椒粉。
不用自己再去買紫菜、翻醋包、找胡椒粉了，真是懶人的福氣。
特別想說說這一小袋醋，說它是“靈魂配料”真不夸張。
這種專門為海鮮配的醋，特別能提鮮，還能去腥解膩，煮的時候一起倒進去，吃起來味道確實很特別。
這個魚丸不光能煮湯，還能做成椒鹽的，我跟你分享一下做法：
先把魚丸裝盤上鍋蒸五到七分鐘；鍋里倒一點點油，燒熱后把魚丸倒進去，來回翻著煎到表面有點焦黃；然后撒上蒜酥和椒鹽，再翻幾下讓味道裹勻；最后出鍋撒點蔥花（不吃蔥也可以不加）。
吃的時候可以蘸那個醋，味道更豐富。再拿熱水泡一碗紫菜湯，解膩又補水。
價格是兩袋39塊9，四袋69塊9。
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