聊聊咖啡中的“干凈度”

先說結(jié)論，“干凈度”在很大程度上決定了咖啡的風(fēng)味，任何“不干凈”的味道都會(huì)掩蓋或扭曲咖啡本身優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味。這也是為什么“干凈度”在SCA的評(píng)價(jià)體系中占據(jù)著至關(guān)重要的地位。

在精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association，SCA）的杯測(cè)（Cupping Test）中有著一套全面且科學(xué)的咖啡質(zhì)量評(píng)估體系，它通過香氣、酸度、甜度等十個(gè)維度，對(duì)咖啡豆進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最終得出整體評(píng)分。

在這十個(gè)維度中，“干凈度”（Clean Cup）至關(guān)重要，但往往也容易被誤解。“干凈度”并非簡(jiǎn)單地指咖啡豆“洗得干凈”，而是指咖啡中是否存在影響其內(nèi)在風(fēng)味的缺陷或瑕疵。今天，我們就來聊聊咖啡中的“干凈度”。

“干凈度”是SCA杯測(cè)體系中的一個(gè)重要評(píng)估項(xiàng)

#1

關(guān)于SCA的杯測(cè)體系

About The SCA Cupping Test

SCA的杯測(cè)最早誕生于2000年初，目前是全球咖啡行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化咖啡評(píng)估的協(xié)議 [1]。在其開發(fā)之前，杯測(cè)的做法千差萬別，導(dǎo)致質(zhì)量評(píng)估不一致，阻礙了生產(chǎn)商、烘焙商和消費(fèi)者之間的貿(mào)易和交流。通過研究并建立科學(xué)，精確的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，SCA創(chuàng)造了這種通用的咖啡“質(zhì)量語言” [4] [5]。如今，這項(xiàng)測(cè)試對(duì)于精品咖啡的分級(jí)是不可或缺的，杯測(cè)得分80分及以上的咖啡才能獲得 “精品咖啡”的稱號(hào) [6]。

SCA的杯測(cè)包含十個(gè)維度，分別是，香氣、風(fēng)味、余韻、酸度、醇厚度（Body感）、風(fēng)味一致性、平衡度、甜度、干凈度和總體印象。各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分范圍為0-10分，大部分以0.25分為增減單位。唯獨(dú)風(fēng)味一致性、甜度和干凈度這三項(xiàng)以2分為增減單位。干凈度尤為重要，它直接評(píng)估咖啡是否存在負(fù)面風(fēng)味，任何明顯的瑕疵都將導(dǎo)致咖啡失去精品咖啡資格。

#2

什么是“干凈度”及其重要性

Understanding “Clean Cup” and Its Importance

根據(jù)SCA的定義，“干凈度”指的是咖啡中不存在因加工失誤、環(huán)境污染或咖啡豆自身缺陷所導(dǎo)致的“異味” [2] [7]。它與感官的純凈度密切相關(guān)，一杯干凈的咖啡能夠充分展現(xiàn)其天然風(fēng)味，如果香、花香、堅(jiān)果風(fēng)味等，而不會(huì)受到霉味、負(fù)面發(fā)酵（如醬油味）或泥土味等不良風(fēng)味的影響。

干凈度也會(huì)直接影響咖啡的整體平衡感、甜味和回味。比如，負(fù)面的酵感可能會(huì)掩蓋咖啡的天然酸度，使其變得木訥或過于尖銳 [2]。相反，一杯干凈的咖啡可以讓細(xì)微的味道和諧統(tǒng)一，提高品嘗者發(fā)現(xiàn)花香或焦糖甜味等微妙味道的能力 [3]。這種相互依存的關(guān)系解釋了為什么不干凈的咖啡很少在其他類別中表現(xiàn)出色，即便它們的基礎(chǔ)風(fēng)味很有潛力。

#3

常見影響干凈度的因素

Common Defects Impacting “Clean Cup”

SCA將缺陷分為“主要缺陷”和“次要缺陷”，每種缺陷對(duì)咖啡豆干凈度的影響描述如下，

• 主要缺陷：嚴(yán)重的負(fù)面風(fēng)味，如酚類（類似化學(xué)物質(zhì)）味道、真菌味道或明顯的發(fā)酵感。這些通常是由于干燥、儲(chǔ)存不當(dāng)或收獲后加工過程中蟲害污染造成的 [7]。例如，生豆處理不干凈導(dǎo)致殘留的果肉所產(chǎn)生一些發(fā)酵的味道，從而直接影響到咖啡豆最終的烘焙風(fēng)味 [7]。

• 次要缺陷：包括一些較輕微的瑕疵，如草味或紙質(zhì)的味道，通常由陳化、脫殼不當(dāng)或儲(chǔ)存期間受潮引起 [7]。這些瑕疵雖然不那么強(qiáng)烈，但仍會(huì)降低咖啡的干凈度和風(fēng)味表達(dá)的復(fù)雜性。

SCA的缺陷手冊(cè)規(guī)定，一個(gè)主要缺陷會(huì)從總分中扣除2-4分，五個(gè)次要缺陷則相當(dāng)于扣除1分 [7]。這種近乎于“苛刻”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也從另一個(gè)層面強(qiáng)調(diào)了干凈度作為咖啡豆品質(zhì)基準(zhǔn)的重要性。

SCA定制的缺陷手冊(cè)

點(diǎn)擊“參考文章” [7] 可以免費(fèi)下載

#4

干凈度的評(píng)估

Assessment of “Clean Cup”

“干凈度”在杯測(cè)過程中會(huì)包含，

在咖啡豆研磨后，主要是從干香上的評(píng)估；

在沖泡后，待咖啡冷卻至室溫時(shí)（約為37度）[3] [5]，品嘗者會(huì)記錄下任何偏離預(yù)期風(fēng)味的情況，并根據(jù)缺陷的強(qiáng)度按比例進(jìn)行扣分 [6]。比如，表現(xiàn)出輕微泥土味的咖啡可能會(huì)被累計(jì)進(jìn)行扣分，而明顯的酚類，負(fù)面的酵感可能會(huì)被直接扣4分。這也會(huì)使咖啡豆直接從從 “精品級(jí)”降為“商業(yè)級(jí)” [6] [7]。

#5

造成缺陷的主要因素

Origins of Defects

種植因素

大部分的瑕疵豆通常源于種植過程。受干旱因素的植株可能結(jié)出發(fā)育不良的咖啡豆，容易吸收土壤或附近植被的異味[7]。同樣，一些病蟲害會(huì)帶來微生物污染物，并在加工過程中持續(xù)存在[7]。

生豆處理因素

收獲后的處理也非常重要。在水洗處理法中，發(fā)酵不完全或沖洗不充分會(huì)導(dǎo)致咖啡櫻桃果肉的殘留，從而滋生細(xì)菌或一些微生物 [7]。日曬處理的咖啡如果烘干過慢，則有發(fā)酵過度的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)產(chǎn)生酒味或醬油般的酵感[7]。

即使在研磨之后，在潮濕的環(huán)境中儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致咖啡豆帶來陳腐或木質(zhì)的味道[7]。

烘焙因素

雖然SCA杯測(cè)評(píng)估的是咖啡生豆的潛力，但烘焙師必須避免因烘焙不均或污染而帶來的“二次缺陷”。咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生的焦味或研磨過程中陳渣的交叉感染都會(huì)破壞原本純正的咖啡風(fēng)味 [4]。

許多咖啡師在沖煮前會(huì)挑出“瑕疵豆”

以確保沖煮的咖啡風(fēng)味更加純凈和完整

干凈度與市場(chǎng)的關(guān)系

“Clean Cup” as a Market Differentiator

消費(fèi)者的感受

“干凈度”能在最大程度上確保消費(fèi)者購買到的咖啡沒有瑕疵，而瑕疵則表明處理不當(dāng)或產(chǎn)地不佳。2024年SCA的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，78%的專業(yè)咖啡買家優(yōu)先考慮 “口味純正”的咖啡，并將其與道德采購和處理工藝聯(lián)系起來 [1]。

經(jīng)濟(jì)的影響

被判為“不干凈的咖啡豆”面臨嚴(yán)重的價(jià)格降價(jià)，直接從“精品咖啡”降至普通商業(yè)咖啡。這種差異也促使生產(chǎn)商重視質(zhì)量控制措施，加強(qiáng)品控，以盡量減少瑕疵。

#7

確保干凈度的一些做法

Practices to Ensure “Clean Cup”

生產(chǎn)者的干預(yù)措施

• 種植階段：遮蔭管理和蟲害綜合防治可減少收獲前的缺陷 [7]。

• 加工階段：機(jī)械脫殼機(jī)和高架干燥床可以提高咖啡風(fēng)味的穩(wěn)定性，而濕度控制儲(chǔ)存則防止了干燥后的污染 [7]。

烘焙師和杯測(cè)師建議

• 樣品烘焙：輕度烘焙（Agtron 58-62）可放大細(xì)微缺陷，實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格的購買前篩選 [4]。

• 盲測(cè)評(píng)述：在沒有原產(chǎn)地信息的情況下評(píng)估樣品，可減少偏差，確保客觀地標(biāo)出缺陷[5]。

#8

結(jié)論

Conclusion

SCA杯測(cè)中的干凈度不僅僅是一個(gè)技術(shù)上的“指標(biāo)”，而是咖啡從種子到杯中的整個(gè)過程的反映。它對(duì)干凈度的強(qiáng)調(diào)確保了只有那些能夠不受干擾地表達(dá)其風(fēng)土和加工藝術(shù)的咖啡才能進(jìn)入專業(yè)市場(chǎng)。對(duì)于生產(chǎn)商、烘焙商和消費(fèi)者而言，了解并優(yōu)先考慮清潔度對(duì)于提高咖啡質(zhì)量和維持行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。隨著咖啡行業(yè)的發(fā)展，缺陷檢測(cè)和預(yù)防方面的創(chuàng)新將進(jìn)一步提升干凈度，使其從一項(xiàng)基本要求成為卓越的標(biāo)志。

參考文章

[1]Understanding the SCA Cupping Test

https://generalwarfieldscoffee.com/blogs/our-blog/sca-cupping-test

[2]Clean Cup

https://library.sweetmarias.com/glossary/clean-cup/

[3]How to evaluate the quality of your coffee. Part 3: Cupping

https://www.roestcoffee.com/blog/how-to-evaluate-the-quality-of-your-coffee-part-3-cupping

[4]Cupping Basics – How To Set Up & Execute a Great Tasting Experience

https://royalcoffee.com/cupping-basics-how-to-set-up-execute-a-great-tasting-experience/

[5]What is the coffee cupping procedure, according to the SCA protocol?

https://www.vinhood.com/en/magazine-en/come-funziona-lassaggio-in-cupping-secondo-il-protocollo-sca/

[6]The Speciality Coffee Association scoring system

https://dreambeanscoffee.ie/sca-scoring-system/

[7]Green Coffee Defect Handbook (2013 Revised)

https://cdn.coffeestrategies.com/wp-content/uploads/2020/08/Green-Coffee-Defect-Handbook.pdf

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