餐飲零食化，火了豬油渣

作者|婭沁

聲明|題圖來源于網絡。驚蟄研究所原創文章，如需轉載請留言申請開白。

一斤豬油渣，賣到上百元。100克下肚，當日脂肪攝入量就可能直接超標。很難想象，這種既不便宜又不健康的食品，竟然會在近兩年成為熱門小吃新品類。

目前，吉屋出豬、?脯先生、島姜家、豬豬很忙、李村脂渣等專營油渣小吃的連鎖品牌，在商場和社區周邊持續擴張線下門店規模。就連盒馬、小象超市等即時零售平臺，也開始上架包裝款油渣產品。過去被視為邊角料的“豬油渣”，如今已然憑借零食的新定位，在消費市場站穩腳跟。

再往前看，小龍蝦、鹵味、魔芋、脆皮五花肉都經歷過了一種類似的變化：脫離正餐場景，變成更碎片化、更高溢價、隨手可買的零食。而“零食化”似乎已經成為餐飲品類創新的一個標準化樣板。

豬油渣為何能成為零食新寵？

很多人第一次購買油渣的經歷都很相似，基本都是在商場閑逛的時候，先被一股濃烈的脂香吸引，試吃之后覺得又香又脆，就順手買了一袋，甚至好幾袋?？椏椌褪沁@么入坑的。

織織告訴驚蟄研究所，她試吃時門店前圍著不少人，但實際購買的人不算多，也不用排隊，“可能跟價格有關，半斤要大幾十元，不算便宜?！钡椏椩诔晒Α叭肟印敝?，每次都會買上八十元左右的分量，斷斷續續吃上四五天。

相比之下，高云的消耗速度就要快得多?！懊看温劦竭@個香味都好饞，從拿到手就開始迫不及待吃，一天就能把半斤吃完。”在高云看來，連鎖門店的脂渣和家里現炸的豬油渣差別不大，“哏啾啾的很香，吃著就容易停不下來?！敝劣趦r格，她也覺得不便宜，“自己家五十塊應該能炸出好多豬油渣了?！?/p>

對很多人來說，豬油渣還勾連著小時候的記憶?？椏椨X得這是很古早的東西，年輕人可能都沒什么概念。但在她印象里，豬油渣會讓她想起幼時生活不算寬裕的日子，“雖然是邊角料，卻是難得能吃到的好東西。”

“小時候家里熬豬油也會剩下渣，熬出來也香，但跟現在這種不太一樣?！倍淅劦?，以前家里多用純豬板油，不像現在有五花、瘦肉等不同部位。

而對于小島來說，脂渣是來自故鄉的味道。小島是山東青島人，而脂渣便是青島的一道傳統名吃?！扒鄭u的街道上就有賣現做的豬油渣，受眾還是比較多的，老少皆宜，很有嚼勁?！彼畛３缘氖恰班嵡f脂渣”，屬于青島當地的老字號。

*圖源：鄭莊脂渣小紅書官方賬號

不過以前這種吃食主要在青島本地售賣，外地消費者想購買，要么專程跑一趟，要么托人帶。后來部分品牌開起了線上旗艦店，但線下門店始終沒邁出山東。

直到這兩年，一批油渣品牌開始以連鎖經營的方式從山東走向全國，其中不乏吉屋出豬、?脯先生、島姜家、膳瑰祥、豬豬很忙、李村脂渣等。驚蟄研究所觀察到，除李村脂渣外，其余品牌幾乎都在2023年之后成立，從青島、濰坊起家，2025年前后向北京、上海、江蘇、廣東等地擴張，紛紛開進商場。其中，吉屋出豬、?脯先生已在全國開出100多家門店。

在定價方面，市售品牌的油渣價格基本都在每斤80元至150元。產品還可以按部位分為松板肉、五花肉、瘦肉等，對應偏硬、偏脆或偏軟的口感。以吉屋出豬為例，價格從88元到138元一斤不等，細分出黃金瘦條、黃金松板薄脆、純瘦松板軟條條、風干脆脆、招牌脂渣、醇香肉粒等多個品類。

油渣上百元的定價，難免會讓人想要拿豬肉價格做對比。而農業農村部數據顯示，今年8月第一周，全國豬肉平均價格為20.82元/公斤，同比下跌17.2%，折合每斤約十元，僅為零售油渣價格的十分之一左右。

在豬肉行情持續低迷的當下，零食化的油渣卻能穩居高價位。從山東起家、全國鋪店的油渣品牌，似乎找到了某種穿越周期的好生意。但現實可能沒那么樂觀。

高定價背后，被低估的經營風險

如果留意各家品牌的宣傳語，會發現一個有趣的現象，幾乎所有品牌都在強調同一件事：出成率很低。

例如，吉屋出豬的門店招牌上寫著“一頭豬只炸7兩黃金松板肉”，豬豬很忙的宣傳語是“五斤肉才能產出一斤脂渣”，佩格酥脂坊則打出了“六頭豬出一斤”的標語。老字號鄭莊脂渣在線上文案中也給出了具體數據：豬肉與脂渣的比例為6:1，每頭成年豬的優質五花肉僅有1.5到2公斤。

*圖源：吉屋出豬大眾點評賬號

當原材料成本如此透明地被放大，產品的高定價似乎也就有了天然的合理性。正因如此，即便是小島這樣從小吃油渣長大的消費者，也認可這一定價邏輯：“太便宜反倒不敢買，因為成本就很高，炸干之后肉會變輕很多。一斤雖然價格上百元，但能吃很久，非常耐吃。豬肉的部位選擇也有講究，不是隨便什么肉都行。”

在這些宣傳口徑中，“幾斤肉出一斤”的比例其實不難驗證。有網友曾在家用兩斤五花肉自制油渣，成品凈重202克，出成率大約為5:1，與多數品牌的說法基本吻合。但“一頭豬出幾兩”“幾頭豬出一斤”的說法，普通消費者很難準確核實。

我們不妨算一筆原料賬。以五花肉為例，按5:1的出成率計算，出一斤油渣需要五斤五花肉。作為參照，驚蟄研究所對比了盒馬、小象超市、叮咚買菜等主流平臺的五花肉零售價，發現600克至700克規格的五花肉，價格基本在15元至18元之間，折合每斤約12元。按零售價計算，五斤五花肉的成本在60元左右，對比連鎖油渣門店80元的定價，利潤率在25%左右。

在山東本地，消費者對油渣的實際價格有切身的感知。驚蟄研究所注意到，不少山東本地網友表示，菜場或集市上的手工脂渣一斤價格普遍在60元到80元之間。當然，批量采購的原料進價會更便宜一點，使用凍肉成本還會更低。

對比手工油渣小店，連鎖品牌的成本要更復雜一點。比如對選料部位有要求的品牌，如果只用特定部位的優質肉，成本會進一步上浮。再加上人工、門店租金等各項成本，原料成本或許還不是占比最大的成本支出，利潤也沒有想象中的那么高。

特別是連鎖品牌的商場店，租金、人工、水電等固定成本比集市擺攤要高得多。而且，油渣講究當日現炸現售，一旦客流不穩，每日都不可避免會產生損耗。這意味著，一家油渣店要想實現穩定盈利，對客流和日均銷售額的要求相當苛刻。

值得注意的是，當品牌開始擴張、開放加盟時，對外傳遞的信號并不全然一致。一部分品牌在招商宣傳中強調低門檻、高回報。例如，豬豬很忙在小紅書發布的加盟案例視頻里，展示一家10平米小店“月入6萬+”，每日進賬6000元以上，好的時候甚至破萬，并強調“投資輕、幾萬塊即可起步”，將其定位為“投資小、回本穩、好上手”的普通人創業選擇。

*圖源：豬豬很忙小紅書賬號

另一些品牌的資金門檻則要高出不少。據濟寧新聞報道，老字號李村脂渣要求加盟商單店合作需具備30萬到60萬元的資金實力。這個數字和“幾萬塊即可起步”之間，相差了一個量級。但這或許也意味著，一家門店要真正開起來、撐過養店期，的確存在一定的經營風險。

因此，油渣的高定價或許確有成本端的支撐，但它要想順利轉化為店鋪穩定可觀的利潤，并不輕松。選址、客流、復購率，每一項都對最終的經營結果有著硬性的要求。成本只是一方面，市場會不會買單、能不能持續地買單，才是真正決定這門生意能不能做下去的關鍵。

油渣“零食化”，能撐多久？

從地方小吃到零食新寵，油渣的走紅并非偶然：味道獨特、情懷加持、現炸品質，再加上差異化的零食定位，共同推起了這波熱度。而把過去炒菜用的配料，按克稱重、按條分級，走進零食消費的新場景，才是脂渣真正的商業邏輯。這一轉變的好處是消費者的心理負擔變小了，食用場景被拓寬，價格天花板隨之被打開。

但支撐走紅的要素，并不等同于持續消費的動力。“零食化”的油渣能否撐下去，還需要回到消費者的視角來分析。

首先是價格門檻。從社交媒體上呈現的網友共識可以看到，油渣單價過高，導致試吃和購買之間存在明顯的轉化落差。試吃臺前圍著不少人，實際下單的不算多，織織最初的經歷已經印證了這一點。

即便是愿意復購的消費者，也呈現出首次購買量較大、后續逐漸減少的特征，客單價也存在自然回落的趨勢。而當豬肉價格持續走低，消費者對原料成本有了更清晰的認知后，價格對比的心理落差會更加突出。

*圖源：吉屋出豬小紅書賬號

品控是另一種消耗。在同一品牌不同店鋪購買過的高云就指出，品控不太穩定，有的店出品有油耗味。社交媒體上，也有網友分享買到發苦的產品。

另外，油渣講究現炸現售，巔峰“賞味期”較短影響產品的持續食用體驗。朵拉的體會是，“現做出來好吃，放幾天就不行了，第二天就不脆了”，微波爐叮一下也只能勉強恢復。這意味著產品的口感，其實高度依賴門店操作和客流周轉。而每一次不夠理想的購買體驗，都會直接削弱復購意愿。

更根本的挑戰則來自于產品本身與健康理念的沖突。采用肥肉制作的油渣，其高油、高熱量的特點，幾乎是產品的“死穴”，且很難通過工藝改良徹底解決。以盒馬在售的“八點半”原味酥脆豬油渣為例，其營養成分表顯示，一包100克的豬油渣含有61克脂肪，達到成年人全天推薦攝入量的102%，也就是說，成年人吃一包豬油渣零食，當天的脂肪攝入就已超標。

*盒馬APP八點半牌酥脆豬油渣產品截圖

消費者也并非對此無感。比如，織織在意識到油渣超標的脂肪含量后，會通過運動抵消食用油渣攝入的熱量，但仍然會在家庭消費中遭遇阻力，“隊友不讓吃，說不健康”，而織織最近一次購買還是在一個月前。盡管她后續打算復購，但購買頻率已經下降。朵拉則更干脆，買過一次之后就沒再買了，“年紀大了新陳代謝慢，高熱量的不太敢碰”。

健康顧慮的累積效應是明顯的。雖然在油渣獨特的風味面前，消費者并不一定會徹底放棄這款新零食，但出于保持身體健康的目的，不少消費者還是會降低購買頻次和單次購買量，而這恰恰是零食品類維持增長的兩個關鍵指標。

油渣的“零食化”并非孤例。往前看，小龍蝦、鹵味、魔芋、脆皮五花肉都走過類似的路，將一個原本屬于正餐的品類，用差異化定位重新包裝，變成隨手可買的零食，以此拓展新市場、制造新潮流。

但這些品類的終局卻不盡相同。比如，鹵味賽道經歷過高速擴張后，因持續漲價引發消費者不滿，復購受到沖擊。曾經的“擺攤頂流”脆皮五花肉，如今也在主流視野中逐漸淡出。這些案例說明，無論一款產品本身多好吃，能帶來多強的新鮮感或懷舊感，一旦在健康認知、定價策略或食品安全等方面出現問題，其長期發展都會受到嚴重制約。

對于豬油渣而言，差異化創新固然解決了如何讓人第一次購買的問題，但如何讓人持續購買，其存在的障礙是肉眼可見的。僅從產品本身來說，如果只停留在賣豬油渣本身，而不在產品形態上做延伸和迭代，窗口期的收窄恐怕只是時間問題。

*織織、高云、朵拉、小島均為化名