一百多年歷史的“法國烹飪大師”，不僅沒被取締，還越來越有公信力了

文 | 魏水華 圖 | canva

中國烹?yún)f(xié)宣布，即日起，歷年“中國烹飪大師”的稱號全部作廢。

耐人尋味的是，這條新聞評論區(qū)里的風(fēng)向是這樣的：

不僅否定了“中國烹飪大師”從誕生以來的合理性，這是連遮羞布都不要了。

所以，當(dāng)初，為什么要評“中國烹飪大師”？

在國家最高烹飪水平的認(rèn)證上，全球普遍存在一條由政府主導(dǎo)、以標(biāo)準(zhǔn)化考核為核心的官方技術(shù)軌道。

中國有烹飪大師，德國有Küchenmeister（廚房大師），日本有“現(xiàn)代の名工”（當(dāng)代卓越技能者），美國有Certified Master Chef（聯(lián)邦認(rèn)證名廚）。

這一軌道的現(xiàn)代源頭，可以追溯到一百年前法國的MOF（法國最佳工匠）制度。

1913年，法國藝術(shù)評論家阿爾貝·勒布爾首次提出建立國家工匠大賽的構(gòu)想，旨在挽救工業(yè)革命沖擊下奄奄一息的傳統(tǒng)手工業(yè)。1924年，第一屆MOF大賽在巴黎成功舉辦，144位工匠獲得表彰，并迅速被法國勞動部確立為一項(xiàng)國家級賽事，上升為受法律保護(hù)的最高技術(shù)文憑。

MOF不僅是一場淘汰率極高、甚至常有空缺的地獄級現(xiàn)場技能考試，更是一張等同于高級工程師或碩士級技術(shù)資歷的高階文憑。自1924年創(chuàng)立以來的百年歷史里，在全法200多個手工藝行業(yè)中，累計僅有約9,000人獲得過MOF頭銜；而在最受矚目的餐飲與烹飪領(lǐng)域，僅有約200位主廚成功摘得這頂桂冠，如傳奇名廚保羅·博古斯（Paul Bocuse）、喬爾·羅布雄（Jo?l Robuchon）等。

獲得這項(xiàng)榮譽(yù)的大廚，可在廚師服上終身繡上紅白藍(lán)三色國旗領(lǐng)，并由法國總統(tǒng)親自頒獎，代表了國家意志對高端烹飪藝術(shù)性與卓越性的最高蓋章。

其后數(shù)十年里，歐洲各國紛紛效仿。

到20世紀(jì)中葉，這套由政府出面、用法制化手段衡量勞動者熟練度的邏輯傳入蘇聯(lián)后，經(jīng)歷了一場深刻的“工業(yè)化改造”。

斯大林時期的蘇聯(lián)為了追求工業(yè)化效率，抹去了法國式注重個人審美與藝術(shù)表達(dá)的工匠傳統(tǒng)，建立了高度格式化的“八級工”技能等級制度。在這套體系下，復(fù)雜的勞動被降維拆解為冰冷的幾何數(shù)據(jù)與工時定額。

廚師們不再需要展現(xiàn)靈性、創(chuàng)意和審美，而是被要求成為國家機(jī)器上無差錯的螺絲釘。

新中國成立后，在全面借鑒蘇聯(lián)模式的基礎(chǔ)上，將這套“八級工”體制完整引入國內(nèi)，并經(jīng)過數(shù)十年演變，形成了如今由人社部規(guī)范并推行的“職業(yè)技能等級認(rèn)定體系”，從初級廚工一直到高級技師、特級技師。

在制度設(shè)計上，人社部頒發(fā)的高級技師或特級技師，在行政層面上源起于法國MOF的技術(shù)對應(yīng)；但在底層邏輯上，它卻承襲了蘇聯(lián)“螺絲釘”的考評思路——考核的核心是切配的標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪的時間、呈現(xiàn)的色澤，不問菜品是否有靈魂，只問操作是否達(dá)標(biāo)。

改革開放之前，川菜宗師范俊康、淮揚(yáng)菜大師王蘭，是通過獲得“全國勞模”稱號奠定了江湖地位；魯菜宗師程汝明、國賓館首任總廚師長侯瑞軒，也是通過服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)人與外賓獲得了社會的高度認(rèn)可。

那個年代，蘇聯(lián)式的工業(yè)化技能認(rèn)定，無法體現(xiàn)烹飪藝術(shù)、而市場化評價又缺失，政治與行政榮譽(yù)成為了名廚破圈的唯一通道。

這種機(jī)械化的評定方法，為日后中國餐飲評價體系的撕裂埋下了伏筆。

官方文憑只能證明一個人的技術(shù)下限，卻無法完全代表他在高度市場化的餐飲生態(tài)中的名望上限。于是，行業(yè)自律性的榮譽(yù)頭銜應(yīng)運(yùn)而生。

在法國，這一軌道對應(yīng)的是成立于1951年的MCF（法國烹飪大師協(xié)會）。

20世紀(jì)中葉，麗思卡爾頓品牌締造人、酒店主廚，被譽(yù)為“西餐之父”的喬治·奧古斯特·埃斯科菲耶提出了廚房軍團(tuán)制，要求現(xiàn)代星級餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)像軍隊(duì)一樣，擁有層級分明、職責(zé)明確的分工，和高效運(yùn)轉(zhuǎn)的管理范式。最終目的，是提升廚師的職業(yè)尊嚴(yán)，倡導(dǎo)推陳出新的傳授技藝。

沒錯，在此之前，法國廚師的社會地位并不會比中國廚師的“下九流”高檔到哪里去，但埃斯科菲耶一系列的廚房改革，確定了法式高級餐飲的審美底線和高級酒店后廚廚師的精神面貌。

MCF正是在這一體系下誕生，埃斯科菲耶編寫的《烹飪指南》至今仍是MCF考核大師資格的圣經(jīng)。

MCF的本質(zhì)不是國家考試，而是一個精英名廚俱樂部。它依靠極度嚴(yán)苛的雙會員聯(lián)名推薦制與不記名投票，主廚不僅要有10年以上的主廚資歷，更要在業(yè)界擁有極佳的職業(yè)道德。

此外，MOF（法國最佳工匠）頭銜只允許法國人獲得，而MCF（法國烹飪大師協(xié)會）則不分國界。截至最新公布的數(shù)據(jù)，該協(xié)會在全球22個國家中吸納了500余名會員，活躍于一線的300余人。

說白了，圈子文化，一種甚至有文化軟實(shí)力輸出能力的圈子文化。

在MCF的啟發(fā)下，西方餐飲界演化出了諸如JRE（歐洲青年餐飲家協(xié)會）等市場化名廚體系，完全靠同行評議和市場商譽(yù)維持運(yùn)轉(zhuǎn)。

2002年，中國烹飪協(xié)會出臺《中國烹飪大師、名師認(rèn)定暫行辦法》，正式創(chuàng)立了“中國烹飪大師”頭銜。其最初的制度設(shè)想，正是為了對應(yīng)法國MCF這種行業(yè)精英俱樂部，試圖在國家職稱之外，為中國廚師開辟一條基于江湖名望與同行認(rèn)可的榮譽(yù)通道。

初衷雖好，卻低估了人情社會的巨大侵蝕力。

缺乏行政權(quán)力的約束、缺乏內(nèi)部透明的監(jiān)督、更缺乏埃斯科菲耶這樣能引領(lǐng)行業(yè)階層提升的技術(shù)領(lǐng)袖，“中國烹飪大師”很快淪為了商業(yè)流水線——“交錢就能辦證”在業(yè)內(nèi)變成了公開的秘密。

相較于全法百年僅200位MOF廚師、全球僅500余位MCF會員的極致稀缺，“中國烹飪大師”在泛濫時期總?cè)藬?shù)高達(dá)數(shù)萬人：從高檔酒樓的總廚，到連蔬菜都沒切明白的關(guān)系戶，人人都能換上一件繡著金線的大師服。

除了技術(shù)熟練度與行業(yè)聲譽(yù)，高端烹飪在最高維度上還承載著一個國家的文化歷史根基。

談起烹飪里的文化構(gòu)建能力，也就是講故事的能力，日本作為鼻祖當(dāng)之無愧。

1955年，日本正式確立了“重要無形文化財保持者”制度，民間俗稱“人間國寶”。日本這種把人視作文化載體進(jìn)行保護(hù)的理念，用西方人能看得懂的語匯，將傳統(tǒng)手工藝轉(zhuǎn)化為國際化的文化符號。

這些大師做的菜不一定符合現(xiàn)代人的快節(jié)奏口感，但他們是歷史的記錄者與見證人。

1962年，韓國參考日本經(jīng)驗(yàn)頒布了《文化財保護(hù)法》；到了1970年代，聯(lián)合國教科文組織將這一理念在全球范圍內(nèi)推廣為“人類活態(tài)文化遺產(chǎn)”體系。

2007年，我國正式公布了第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人名單，傳統(tǒng)烹飪與餐飲技藝亦在其中。

為了確保資源的至高尊榮與極嚴(yán)格的門檻，日本政府對“人間國寶”總?cè)藬?shù)實(shí)施嚴(yán)格的動態(tài)定額限制，總規(guī)模常年卡死在100人左右。

相比之下，中國國家級烹飪非遺傳承人的數(shù)量（約88人）與之相當(dāng)，但由于“層層加碼”的慣性，省、市、縣各級政府紛紛推出各自的傳承人體系，導(dǎo)致全國烹飪非遺傳承人的總數(shù)迅速膨脹至數(shù)萬人。

在龐大的傳承人隊(duì)伍中，70歲以上的高齡老人占比在80%以上。

這套體系固然在“搶救歷史活化石”上發(fā)揮了作用，但在實(shí)際落地中，也容易導(dǎo)致部分傳承人死守所謂的“古法”和“老湯”，將傳統(tǒng)技藝固化為不可觸碰的教條。面對現(xiàn)代食品科學(xué)、現(xiàn)代審美以及供應(yīng)鏈變革時，這種保守往往演變成了孤芳自賞，讓傳統(tǒng)烹飪退化成了只能在博物館里展示的文化標(biāo)本。

一個反例是：法國在借鑒日本“人間國寶”制度后，推出了名為Ma?tre d'art（藝術(shù)宗師）的體系，涵蓋了制作傳統(tǒng)玻璃餐具、陶瓷器皿、餐桌家具的頂級匠人，但在烹飪領(lǐng)域，入選的主廚數(shù)量是：0。

法國人大概認(rèn)為，如果把主廚列入這類“文化遺產(chǎn)保護(hù)體系”，就會與MOF的創(chuàng)新大師們形成左右互搏。

烹飪必須跟隨人類的口味與時代審美與時俱進(jìn)，決不能被關(guān)進(jìn)歷史的籠子里去追求機(jī)械的“正宗”。

當(dāng)我們把這三條軌道貼回中國餐飲的真實(shí)例子中，會看到極其荒謬的一幕：同一個廚師，在三種評價體系里被活生生拆解成了三個毫不相干的人。

在人社部的體系里，他是流水線上的“八級工”，熟記精確到克的配比和食安法規(guī)，終點(diǎn)站是預(yù)制菜中央廚房——這里不需要靈性，只要不出錯；

在行業(yè)協(xié)會的圈子里，他被迫卷入社交名利場，放下菜刀去吃席、拜山頭，用注水的勛章編織關(guān)系網(wǎng)；

而在文旅部的非遺名冊里，他又變成了守著一口老湯不敢動彈的“守陵人”，任何結(jié)合現(xiàn)代低溫慢煮或減油減鹽的創(chuàng)新嘗試，都可能被扣上背叛師門的帽子。

廟堂在套用工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，江湖在進(jìn)行榮譽(yù)尋租，文化在守殘抱缺。

問題是，今天的消費(fèi)市場與食客，早已不再買賬。

大家既不想吃中央廚房端出來的冷冰冰工業(yè)飼料，不再盲信墻上掛著的付費(fèi)大師牌匾，也受夠了部分非遺老字號傲慢的服務(wù)與陳腐高油的口感。

真實(shí)的市場真正渴望的，是食品科學(xué)的絕對安全、在地食材的新鮮表達(dá)、傳統(tǒng)技法在現(xiàn)代審美下的解構(gòu)重組，以及極致的主廚個人靈魂。

我們?nèi)钡模褪沁@個。