這種美食一到夏天就全網(wǎng)安利，但我勸你別吃

（來(lái)源：科普中國(guó)）

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夏天來(lái)了，又到了非常適合吃生腌的季節(jié)。

在潮汕、順德等沿海地區(qū)，一種名為“生腌”的傳統(tǒng)美食深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些海鮮經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的腌制，便能呈現(xiàn)出獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

這兩年，隨著短視頻平臺(tái)的興起，生腌美食更是掀起了一股熱潮，讓更多人對(duì)這道風(fēng)味獨(dú)特的美食產(chǎn)生了濃厚的興趣。

然而，在這股熱潮背后，其背后的安全問(wèn)題也引起了大眾的關(guān)注：生腌海鮮到底安不安全？能不能吃？

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生腌用酒泡過(guò)就能殺菌？

生腌，即生食腌制。其做法就是將新鮮的食材，如海鮮或肉類，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等調(diào)料進(jìn)行腌制，有的也會(huì)根據(jù)個(gè)人口味來(lái)添加檸檬汁或芥末醬，然后直接食用或和其他食物一起烹調(diào)。

因?yàn)樯缤ǔ１槐４嬖诒渲?，吃起?lái)口感涼爽，特別解暑，同時(shí)，其酸辣的味道也很開(kāi)胃，能夠在炎炎夏日增加食欲，所以非常適合夏季食用。

很多人熱衷于吃生腌，是因?yàn)樯缈梢允故澄锔磅r”。許多人一旦嘗試，就會(huì)被這種味道深深吸引，仿佛上癮一般，因此被稱為“人間毒藥”。據(jù)說(shuō)，吃生腌只有 0 次和無(wú)數(shù)次的區(qū)別。

雖然生腌的做法可以保留食材的原汁原味，但也帶來(lái)了一定的安全性問(wèn)題。

圖片來(lái)源：微博截圖

有人可能會(huì)反駁，生腌里有放白酒，有時(shí)還會(huì)放辛辣的芥末，還有含鹽的調(diào)味品，多殺菌啊！

但是，這些都不能徹底殺死病菌和寄生蟲(chóng)。

以最常用的白酒為例。生腌制作時(shí)雖然會(huì)加入白酒，但白酒的度數(shù)差別很大。即使是高度白酒，大多數(shù)也只有 50 多度，距離能殺菌的酒精濃度（70% ~ 75%）還是有一定距離。

另外，即便是 75% 的醫(yī)用消毒酒精，也不能把所有病菌都?xì)?，比如諾如病毒、乙肝病毒等就對(duì) 75% 的酒精有一定的抵抗力。

而且，在海鮮里，除了細(xì)菌、病毒，還有寄生蟲(chóng)。酒精就無(wú)能為力了。

2001 至 2004 年，衛(wèi)生部對(duì) 27 個(gè)省市進(jìn)行了第二次全國(guó)重要寄生蟲(chóng)病現(xiàn)狀調(diào)查。我國(guó)感染率最高的寄生蟲(chóng)之一——華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)），經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在醉蝦、淡水魚(yú)生里。在全國(guó)調(diào)查時(shí)，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)平均感染率是 2.4%，而愛(ài)吃生腌的廣東省，華支睪吸蟲(chóng)感染率竟高達(dá) 16.42%。

圖片來(lái)源：《全國(guó)人體重要寄生蟲(chóng)病現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》

生腌，到底“毒”在哪里？

生腌食品的安全性一直備受爭(zhēng)議。雖然有些生腌食品經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的處理和腌制，可以殺滅一部分細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，但并不能完全保證其安全性。

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寄生蟲(chóng)感染

你可能會(huì)說(shuō)，我從小就吃，也沒(méi)啥問(wèn)題啊？！

這是因?yàn)?，寄生蟲(chóng)的存活或?qū)е碌慕】祮?wèn)題可能會(huì)潛伏幾十年。

還是以淡水魚(yú)中寄生蟲(chóng)最突出的華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）為例，超過(guò) 100 種淡水魚(yú)可感染到肝吸蟲(chóng)，當(dāng)中主要為鯉科魚(yú)類，例如草魚(yú)、花鰱或鳙魚(yú)。

圖片來(lái)源：美國(guó)疾病預(yù)防控制中心

肝吸蟲(chóng)在人體內(nèi)的平均存活時(shí)間通常為 15~25 年，感染了肝吸蟲(chóng)，并不一定會(huì)出現(xiàn)癥狀。在輕度感染的情況下，可能沒(méi)癥狀或者只有輕微的表現(xiàn)，而這些表現(xiàn)可能與其他常見(jiàn)疾病相似，因此容易被忽視。

但如果感染較多的肝吸蟲(chóng)，會(huì)導(dǎo)致食欲下降、腹瀉、發(fā)燒等問(wèn)題。因?yàn)橹饕纳诔扇说哪懙览?，所以還會(huì)導(dǎo)致膽梗阻、肝硬化，甚至出現(xiàn)黃疸，一些人可能還會(huì)出現(xiàn)膽管癌。所以國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）在 2009 年將華支睪吸蟲(chóng)定義為一類致癌性寄生蟲(chóng)感染。

為此，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心呼吁：

在有生食魚(yú)蝦習(xí)慣的地區(qū)，要移風(fēng)易俗，革除不良飲食習(xí)慣，不吃生魚(yú)、生蝦，不吃未煮熟的魚(yú)蝦。

一些朋友認(rèn)為淡水魚(yú)容易有寄生蟲(chóng)，海魚(yú)長(zhǎng)期生活在高鹽的海水里，是不是就沒(méi)有寄生蟲(chóng)的問(wèn)題？

其實(shí)，海水中的寄生蟲(chóng)有上千種。海魚(yú)中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)主要是異尖線蟲(chóng)，像鯧魚(yú)、鱈魚(yú)、墨魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)等都會(huì)感染。

感染此類寄生蟲(chóng)后，癥狀可能在幾小時(shí)之內(nèi)顯現(xiàn)，延遲的話，則大約在一周后出現(xiàn)。表現(xiàn)為輕微的可能是胃腸道不適，而嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)劇烈的腹部疼痛、持續(xù)的腹瀉、嘔吐、胃部潰瘍，以及在極端情況下的胃部穿孔。

圖片來(lái)源：ScienceNews

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病毒和細(xì)菌感染

除了寄生蟲(chóng)感染，生腌食品還可能存在細(xì)菌和病毒的潛在危害。由于生腌食品沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹飪，其中的細(xì)菌和病毒可能無(wú)法被完全殺滅，從而對(duì)人體健康造成威脅。世界衛(wèi)生組織（WHO）均指出，未經(jīng)充分加熱處理的生食或半生食食品可能攜帶細(xì)菌，導(dǎo)致感染。

每年一到夏天，因?yàn)槁愤叴笈艡n的火爆，生腌等美食的興起，一些愛(ài)吃螺、生腌的朋友對(duì)水產(chǎn)品的食用量增多。

生腌或者沒(méi)有完全做熟的海鮮中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌等致病菌，這些細(xì)菌進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心等癥狀，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥，乃至死亡。

而食源性病毒比較常見(jiàn)的有諾如病毒和甲型肝炎病毒，貝類等海鮮容易被水體污染。前面也提到了，高度白酒基本無(wú)法殺死這兩種病毒。

所以，在夏季沿海地區(qū)的居民因?yàn)槭秤昧撕．a(chǎn)類導(dǎo)致疾病的就診率會(huì)大大增加。

圖片來(lái)源：山東省某三甲綜合醫(yī)院 2019~2021 年食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析

從山東省日照市某三甲醫(yī)院的接診情況來(lái)看，食源性疾病的患者在 6~9 月最多，其中病因排在前 3 位的分別是諾如病毒（9.53%）、副溶血性弧菌（8.54%）和沙門氏菌（1.91%）。而這些，大多與海產(chǎn)品有關(guān)。

圖片來(lái)源：山東省某三甲綜合醫(yī)院 2019—2021 年食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析

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影響消化、營(yíng)養(yǎng)缺乏

貝類、淡水魚(yú)中含有硫胺素酶，會(huì)分解食物中的維生素 B1。

經(jīng)常食用生腌，可能會(huì)導(dǎo)致維生素 B1 缺乏而出現(xiàn)“腳氣病”。這里的腳氣病，和我們俗稱的腳氣（腳氣即足癬，是致病真菌感染足部所引起的最常見(jiàn)淺部真菌病菌）是完全兩種不同的疾病?；加心_氣病的人，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的癥狀，如神志淡漠、精神恍惚、反應(yīng)遲鈍，甚至肢體感覺(jué)障礙、運(yùn)動(dòng)障礙，也有一些人會(huì)出現(xiàn)心臟方面的健康問(wèn)題。

另外，生的水產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)并沒(méi)有加熱后的變性，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)不利于人體的吸收，增加消化負(fù)擔(dān)。

所以，生腌除了不安全，也會(huì)影響長(zhǎng)期的健康。

健康享用海鮮，別忘了這些

為了確保食用海鮮的安全性，我們應(yīng)該采取一些預(yù)防措施。

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正規(guī)途徑購(gòu)買新鮮食材

正規(guī)途徑和新鮮，二者缺一不可。

超市、大型市場(chǎng)的水產(chǎn)一般會(huì)定期抽檢，安全性更為可靠。

另外，海鮮的新鮮度不僅會(huì)影響口感，也決定了其安全與否。一些青皮紅肉魚(yú)不新鮮了，會(huì)產(chǎn)生有毒的組胺，組胺是一種生物胺，當(dāng)人體攝入過(guò)量時(shí)，會(huì)引起中毒反應(yīng)，如頭暈、疼痛、嘔吐等癥狀。

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一定要做熟

無(wú)論是寄生蟲(chóng)，還是細(xì)菌、病毒，經(jīng)過(guò)高溫加熱，能大大減少生存率。

世界衛(wèi)生組織在《食品安全五大要點(diǎn)》中提到：

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹調(diào)食物到達(dá) 70℃ 可有助于確保安全食用。

所以，在制作時(shí)，保證充分加熱。如果切得比較厚或者食材本身不易熟，就多加熱烹調(diào)一會(huì)。

雖然生活節(jié)奏很快，但我們追求的不能僅僅是味蕾的刺激，更要關(guān)心食物的安全與健康。生腌海鮮，這道讓人心馳神往的美味，背后隱藏的不確定因素，讓我們不得不重新審視。盡管它的風(fēng)味讓人難以抗拒，但安全，才是我們餐桌上的首選。

參考文獻(xiàn)

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[3]CDC.Clonorchiasis.https://www.cdc.gov/dpdx/clonorchiasis/

[4]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心寄生蟲(chóng)病預(yù)防控制所.華支睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)病).https://www.ipd.org.cn/know15.html

[5]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心寄生蟲(chóng)病預(yù)防控制所.生食海魚(yú)，到底會(huì)不會(huì)感染寄生蟲(chóng)？https://www.ipd.org.cn/view5862.html

[6]袁從文,孫彥琪,王翔宇,等.山東省某三甲綜合醫(yī)院2019—2021年食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析[J].現(xiàn)代醫(yī)院, 2024(003):024.

[7]楊月欣, 葛可佑. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)第 2 版(上冊(cè))[M]. 人民衛(wèi)生出版社, 2019.