褐殼雞蛋出了什么問題，為什么英國超市要停售它們

以下文章來源于環(huán)球科學，作者環(huán)球科學

本文轉載自公眾號“環(huán)球科學”（id：huanqiukexue）

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把它們都打碎了你還分得出來誰是誰嗎？

撰文：冬鳶

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上個月，英國第二大連鎖超市 Sainsbury's 宣布的一項商業(yè)決定，意外引發(fā)了一些討論。該公司宣布，將逐步把自有品牌的褐殼雞蛋替換為白殼雞蛋，并計劃于2028年前完成全面替換。至于原因，不是口感或營養(yǎng)，也不是安全問題，而是環(huán)保：產白殼蛋的蛋雞通常飼料利用率更高、壽命更長、產蛋也更多，因此平均生產一枚白殼雞蛋的碳排放量，比褐殼雞蛋低約12.7%（根據(jù) Sainsbury's 公布的生命周期評估結果）。

然而，對于許多消費者而言，他們討論最多的問題并不是碳排放，而是另一件事：褐殼雞蛋和白殼雞蛋，究竟哪個更健康？

對許多歐洲消費者而言，褐殼雞蛋長期與傳統(tǒng)養(yǎng)殖、散養(yǎng)等概念聯(lián)系在一起，逐漸獲得了“更天然”的印象，因此他們更偏好購買褐殼雞蛋。而在美國、日本等地，白殼雞蛋卻長期占據(jù)主流市場，反而成為幾代消費者心目中的“正常雞蛋”。

除此之外，市場上偶爾還能看到藍色或綠色蛋殼的雞蛋，許多消費者會將其視作高端雞蛋。在我國，各種顏色的雞蛋都有，不過市場上最常見的還是粉殼雞蛋和褐殼雞蛋。

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直到今天，世界各地仍有許多人相信，特定顏色的蛋殼意味著更新鮮、更天然，或來自更好的飼養(yǎng)方式。然而，蛋殼顏色與雞蛋內部的營養(yǎng)價值、風味和品質，其實并沒有直接關系。

母雞的調色盤

其實，所有雞蛋的默認顏色，幾乎都是白色。

蛋殼主要由碳酸鈣組成。雞蛋的卵黃形成于卵巢，蛋清則在輸卵管中逐漸形成，隨后進入母雞子宮。在這個過程中，子宮液中的鈣離子和碳酸氫根離子不斷沉積，最終形成堅硬的碳酸鈣晶體，并逐漸構成均勻的蛋殼。

在雞蛋即將產出前的最后階段，色素開始登場。母雞子宮中的殼腺（shell gland）會分泌色素，而色素的種類以及分泌的時間，便決定了蛋殼最終的顏色。

如果分泌的是原卟啉IX（protoporphyrin IX），雞蛋就會變成棕色、褐色，甚至深巧克力色。這種色素會在雞蛋產出前最后幾個小時沉積在蛋殼表面。因此，如果你將一枚褐殼雞蛋打碎，就會發(fā)現(xiàn)蛋殼靠內的一側依然是白色的。

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而如果殼腺分泌的是膽綠素（biliverdin），那么雞蛋便會披上一層藍色或青綠色。膽綠素和原卟啉IX的著色機制有所不同。當?shù)皻と栽谛纬蓵r，它就已經(jīng)被整合進整個蛋殼結構之中。因此，藍殼蛋不僅外側呈藍色，內側通常也帶有淡淡的藍綠色。

事實上，家雞蛋殼的顏色主要來源于這兩種色素。沒有色素就是白色；原卟啉IX形成棕色；膽綠素形成藍色。如果原卟啉IX和膽綠素同時存在，就相當于在藍色蛋殼外又覆蓋了一層棕色色素，不同的色素比例便可能“調”出不同的顏色，比如綠色。此外，除了原卟啉IX和膽綠素之外，糞卟啉（coproporphyrin）和尿卟啉（uroporphyrin）等色素，也可能對蛋殼顏色產生一定影響。

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什么雞下什么蛋？

至于什么樣的母雞會下什么顏色的蛋，這主要由基因決定。

今天全球最常見的白殼蛋，大多來自白來航雞（White Leghorn）。這種雞起源于意大利，后來傳入全球各地，因為產蛋量高、飼料利用率好，逐漸成為現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)雞最重要的品種之一。它們幾乎只下白殼蛋。

白來航雞丨Bodlina - CC BY-SA 3.0

而大家熟知的褐殼雞蛋，很多來自羅德島紅雞（Rhode Island Red）、普利茅斯巖雞（Plymouth Rock）等品種，以及后來培育出的商業(yè)褐殼蛋雞。這些雞在遺傳上能夠在殼腺合成更多原卟啉IX，因此蛋殼呈現(xiàn)出不同深淺的棕色。

我國目前也已引進或培育出眾多蛋雞品種，比如產褐殼蛋的羅曼褐、海蘭褐和京紅1號；產粉殼蛋的羅曼粉、農大3號；產白殼蛋的京白1號……

最特別的是藍殼蛋。二十世紀初，人們發(fā)現(xiàn)南美洲智利的阿勞卡納雞（Araucana）能夠穩(wěn)定地產出藍殼蛋。后來研究發(fā)現(xiàn)，它們體內曾發(fā)生過一次特殊的遺傳變化，使一種原本負責運輸膽綠素的基因——SLCO1B3——在殼腺異常表達，于是膽綠素被不斷運送到蛋殼中，最終讓雞蛋變成藍色。而后來的研究發(fā)現(xiàn)，許多其他地區(qū)的藍殼雞品種也與這一基因有關（比如我國的東鄉(xiāng)雞）。這說明，不同地區(qū)藍殼雞的形成，很可能與逆轉錄病毒分別插入到SLCO1B3基因序列附近有關。這意味著，不同家雞種群竟然獨立演化出了相似的藍殼蛋，是趨同演化的一個經(jīng)典案例。

至于動物的卵為什么會呈現(xiàn)不同的顏色，科學家針對不同物種提出了多種解釋。比如，在開闊環(huán)境中，顏色能夠幫助偽裝，降低被捕食風險；寒冷地區(qū)較深的蛋殼有助于吸收更多熱量，而炎熱地區(qū)較淺的顏色則可能避免過熱；某些色素還能增強蛋殼強度，或在特定環(huán)境下抑制微生物生長。還有研究認為，鮮艷的藍綠色鳥蛋可能向雄鳥傳遞雌鳥健康狀況，從而獲得更多育雛幫助。

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現(xiàn)代演化生物學越來越傾向于認為，蛋殼顏色并不存在唯一功能，而是在氣候、天敵、繁殖行為等多種自然選擇壓力共同作用下形成的結果。一枚藍綠色的鳥蛋，可能同時承擔著保溫、偽裝和繁殖信號等多重角色。

這又回到我們最初的問題：特定顏色的雞蛋，營養(yǎng)一定會更豐富嗎？

蛋殼顏色不決定雞蛋質量

遺憾的是，并不會。

這是關于雞蛋最流行的誤區(qū)之一。目前的大量研究認為，蛋殼顏色本身并不會決定雞蛋的營養(yǎng)價值。無論是蛋白質、脂肪、維生素，還是礦物質含量，真正起決定作用的是母雞的品種、年齡、飼料、健康狀況和飼養(yǎng)方式，而不是那層只有不到半毫米厚的蛋殼。

并不是只有散養(yǎng)土雞才會下褐殼蛋，也不是只有圈養(yǎng)蛋雞才會下白殼蛋，因此，別再通過蛋殼顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價值了。

那為什么很多時候，褐殼蛋的確更貴一些呢？

原因更多來自經(jīng)濟學。許多商業(yè)褐殼蛋雞體型較大，采食量更高，養(yǎng)殖成本也相對更高，因此售價自然更高。這種價格差異，并不是因為某種蛋殼顏色更有價值，而是生產成本不同。當然，一些標注為“土雞蛋”“散養(yǎng)蛋”“有機蛋”的產品，確實可能因為飼養(yǎng)方式不同，在部分營養(yǎng)指標上存在一定差異，但這些差異同樣與蛋殼顏色沒有直接關系。

Sainsbury's 的決定最終究竟能夠減少多少碳排放，還有待時間驗證。但至少，從商業(yè)角度來說，此舉的確是減少了它們生產雞蛋的成本。

參考文獻

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[4]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119421548?utm_source=chatgpt.com

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[6]https://academic.oup.com/ps/article/96/10/3747/3964603

[7]https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8258675/?utm_source=chatgpt.com

[8]https://www.foodandwine.com/brown-vs-white-eggs-8770001?utm_source=chatgpt.com

[9]https://www.seriouseats.com/how-egg-color-effects-cooking-11942662?utm_source=chatgpt.com

[10]https://www.zmescience.com/science/news-science/the-surprising-reason-a-british-supermarket-is-giving-up-brown-eggs/

[11]https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMjQ5OTQxMw==&mid=2247497975&idx=1&sn=eb002bf80fbe6c993b59cb73ca7534f6&chksm=c38fdf36038dc0eefd05dbb2ff6653c3763377a15f29042e26ed40ef7fbe156fbfbb3f7cb676

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