【省政府新聞辦舉行記者見面會】到市井煙火處 盡享百味面香

7月16日下午，中共山西省委宣傳部、山西省人民政府新聞辦公室舉行“轉型路上的奮進者”系列第四場記者見面會。邀請4位非遺面食領域的代表，圍繞“共享非遺?‘面’向未來”主題，與記者見面交流。

人間煙火氣，最撫凡人心。山西不僅是“中國古代建筑藝術博物館”，更是底蘊深厚的華夏面食之鄉。跨越兩千多年的時光長河，從漢魏的湯餅到唐宋的冷淘，黃河厚土孕育了農耕文明，三晉煙火淬煉出匠心滋味。目前，我省有8項面食技藝列入國家級非遺代表性項目、44項列入省級非遺代表性項目，面食不只是三餐煙火，更是流淌在三晉大地鮮活溫熱的文化基因。

深耕行業數十載

匠人精神薪火相傳

“說到面點制作，其實跟人與人的交往是一個道理：只要你摸透了它的‘脾氣’，掌握了它的規律，它自然會在你手里開出最美的花。”中國烹飪名人堂尊師劉當成表示，作為非遺代表性項目傳承人，必須對美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神。唯有如此，我們的傳承才不會走樣，才能真正守住非遺產品的根和魂。

劉當成從事面點行業近40年，2017年退休后，要么受邀去酒店、部隊和學校講授面點課程，要么奔波各地擔任評委、開展專業指導。在現場，劉當成為大家介紹并制作非遺美食——百花燒麥。

山西刀削面國家級非遺代表性項目省級代表性傳承人王張龍深耕山西面食技藝近30載。多年來，他帶著山西面食亮相紐約聯合國總部，走入意大利、哈薩克斯坦等多屆世博會，足跡遍布全球50多個國家。在一次次漂洋過海的展演中，外國友人驚嘆于山西面食的精妙絕倫，無數海外游子更是在一碗家鄉面中吃出了鄉愁，紅了眼眶。一碗面，承載著悠悠鄉愁，傳遞著華夏文脈。

從業近30年，王張龍始終堅信一句話：相融互通，就是最好的傳承。在現場，王張龍展示刀削面、關公扯面、面團吹氣球三項特色絕技，讓大家沉浸式、零距離地感受非遺面食的指尖絕活。

楊剛，省級非遺代表性項目人物面塑制作技藝省級非遺代表性傳承人，一名與面團打了17年交道的非遺代表性傳承人，致力于山西面點與人物面塑技藝的傳承與創新。作為人物面塑制作技藝省級非遺代表性傳承人，從2008年首件寫實關公面塑問世，到二十四節氣系列、《三國演義·關公故事會》的推出，再到高平神農炎帝祭祖活動的主題創作，他始終在探索面食文化的藝術表達。

楊剛帶來了“馬上關公”面塑作品。現場的每一件作品，都鮮活還原出關公忠義無雙的英雄風骨。

守正創新搭橋梁

傳遞匠心耐心與初心

非遺面食講究“手上功夫”，是中華飲食文化的瑰寶。當下，越來越多的年輕人開始關注傳統文化，在這一背景下，如何通過“守正創新”，搭建起傳統技藝與年輕一代溝通的橋梁？如何讓年輕人在味蕾的滿足中，讀懂并愛上這門手藝背后的文化價值？

王彥芳，高蹺呼啦圈剪刀面技藝傳承人，中式面點高級技師，同時獲評“晉陽工匠”。17歲入行至今，她從業已有20余年。從臺前表演轉向幕后教學，她始終秉持一個初心：傳承不能守舊，創新更不能忘本。授課時她常叮囑學生，飯要一口口吃，路要一步步走。她將自己數十年積累的和面手法、揉面訣竅、制作細節等實操經驗，全部手把手傾囊相授，一邊帶領學員深耕傳統老手藝，一邊共同優化改良，讓經典面點更貼合當代大眾的飲食審美與口味需求。

王彥芳現場展示了她的招牌絕活——高蹺呼啦圈剪刀面。一根面條，串聯起三晉大地厚重綿長的文脈；起落剪刀之間，延續著代代相傳的工匠精神。

王張龍認為，要創新表演形態，讓老手藝與現代審美“同頻共振”。傳統面食技藝相對內斂，單一的靜態制作難以滿足當下的視覺期待。因此，他在堅守核心技法的基礎上，對舞臺呈現進行了藝術重構：將刀削面與獨輪車技藝跨界融合，變靜態制作為動態演繹；在扯面中融入舞蹈武術，大幅提升觀賞性；同時首創“面團吹氣球”等互動絕活，增強視覺沖擊。

“其次，是煥新消費場景，讓老味道與全新市場‘精準對接’。”王張龍說，技藝需精雕細琢，經營也需與時俱進。順應現代人從“吃得飽”向“吃得好、吃得健康”的轉變，他在嚴控地道工藝和本源風味的前提下，對門店進行全面升級。引入簡約現代的美學風格，打造兼具質感與格調的用餐空間，貼合年輕客群的審美需求。

楊剛表示，“守正”就是守住根脈，堅持老配方和核心技法，留住晉面的風味與匠心。“創新”則從三方面發力：一是產品精致化，研發如“6克18褶”的太原拇指包，適配輕食、伴手禮場景，方便年輕人打卡體驗；二是展演場景化，將面塑絕活搬上舞臺，打造文旅新看點；三是教育普及化，堅持公益進校園，讓孩子們親手體驗，在實踐中讀懂文化內涵。

老手藝成新載體

用一碗面連接世界

劉當成此前帶領徒弟團隊參與世界面食大會，憑借百花燒麥拿下單品金獎。現場不少參賽餐飲單位都會制作燒麥，他們之所以能夠脫穎而出，核心在于三點：堅守傳統工藝、堅持改良創新、嚴控制作細節。“守護非遺面食技藝，一定要守住文化根脈，在守正基礎上開拓創新。唯有這般，山西面食方能薪火永續、發揚光大，走出三晉大地，走向更廣闊的世界舞臺！”他說。

回望過往，有兩個瞬間讓楊剛至今難忘。2019年外交部山西全球推介會上，作為主廚，他見證了外國使節從品嘗拇指包到觀賞關公面塑的轉變。他們驚訝地表示，未曾想到山西在能源之外，還有如此精湛的“舌尖美味”與“指尖技藝”。這種認知的反差，讓他看到了面食作為文化使者的潛力。

而在高平炎帝祭祖現場，一位定居外地20多年的老鄉，在二十四節氣面塑前久久不愿離去。他說，“雨水春草”和“春分飛燕”的細節，瞬間喚醒了他的家鄉記憶。這份沉甸甸的鄉情，比任何獎項都讓人感到滿足。那一刻楊剛深刻領悟到，手中的面團，早已超越了食物與擺件的范疇，它是外界了解山西的窗口，也是承載三晉文脈的名片。

20余載深耕面藝，千余場海內外展演，走遍50多個國家和地區，一路走來，有三段經歷始終珍藏在王張龍心底，每次回想都讓他倍感振奮、更加堅定。

第一段是“技藝的驚嘆”。2014年，“中國山西美食走進紐約聯合國總部”活動上，他現場展示了刀削面、關公扯面和面團吹氣球等絕技。翻飛靈動的面條和精湛技藝，讓在場的外國記者耳目一新，甚至誤以為是中國功夫。海外各界由衷感嘆：山西美食不僅好吃，更好看！這讓他收獲了國際舞臺的滿滿認可。

第二段是“匠心的折服”。2015年意大利米蘭世博會上，他展示的是日復一日沉淀的純手工功底，這與國外餐飲大多依賴機器標準化形成了鮮明對比。一位法國米其林大廚全程觀摩后深受震撼，感慨道：“機器可以復制味道，但復制不了中國人幾十年的手上功夫與匠心溫度。”他當場許下心愿，一定要專程來山西，親身感受三晉面食文化的魅力。

第三段是“鄉愁的慰藉”。走遍世界各地，最觸動王張龍的永遠是“他鄉遇故知”。每次海外演出，總有旅居海外的山西游子專程趕來。身在異國，萬般美食都抵不過一碗熱氣騰騰的家鄉面。很多老鄉激動地期盼，地道的山西面食能落地海外、長久扎根。

一箸面食承古今，一縷麥香暖人心。山西面食，不僅是舌尖上的美味，也是代代相傳的堅守，更是表里山河沉淀下來的從容與詩意。古老的面食技藝，在守正中賡續文脈，在創新中煥發活力，已然成為一張亮眼的山西文化名片。

盛夏已至，三晉大地山河清朗、風物正好。誠摯邀請五湖四海的賓客，到山西，見一“面”，在古建文脈里品讀千年底蘊，到煙火市井處盡享百味面香。記者張婷

來源：山西日報