湖南
很多第一次喝白酒的人會(huì)說(shuō)：“哎，這酒怎么還有點(diǎn)甜？”沒(méi)錯(cuò)，優(yōu)質(zhì)白酒確實(shí)能喝出甜味，這不是加了糖，而是糧食發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的。
白酒里的甜味主要來(lái)自多元醇類物質(zhì)，比如甘油、丙三醇、丁二醇這些。它們是在發(fā)酵過(guò)程中，由酵母菌和霉菌代謝產(chǎn)生的副產(chǎn)物。這些物質(zhì)本身就有甜味，而且口感比較厚、滑，能給酒體增加圓潤(rùn)感。
不過(guò)不同香型的甜度差別挺大。濃香型最甜，因?yàn)槔辖殉乩锏奈⑸锓N類豐富，產(chǎn)生的多元醇多。五糧液入口那種綿甜感就是典型代表。醬香型甜味比較隱晦，更多是醇厚感，甜被醬香和焦香蓋住了，仔細(xì)品才能感覺(jué)到。清香型走清爽路線，甜味很淡，基本就是糧食自身的微甜。
另外，釀酒用的原料也影響甜度。大米和糯米比高粱含更多的支鏈淀粉，釀出來(lái)的酒更甜潤(rùn)。五糧液用了大米和糯米，這也是它甜感突出的原因之一。純高粱釀的酒甜度就低一些。
還有一個(gè)你可能不知道的事：白酒里的“回甘”，就是咽下去之后嘴里返上來(lái)的一絲甜意，其實(shí)是酒精代謝過(guò)程中產(chǎn)生的葡萄糖。酒精在口腔中與唾液接觸，部分被分解，產(chǎn)生了微量的還原糖。好酒的“回甘”干凈、清爽，劣質(zhì)酒的“回甘”則是發(fā)苦發(fā)澀，這也是鑒別酒質(zhì)的一個(gè)小技巧。
下次喝酒的時(shí)候別光顧著干杯，小抿一口細(xì)細(xì)咂摸，找找舌尖上那一絲若有若無(wú)的甜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己越來(lái)越能喝出門道了。
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