湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
牛百葉（瓣胃）食用歷史久遠，唐宋時期川湘一帶就懂得食用牛胃食材。早期牛百葉常被視作邊角食材，價格低廉，民間百姓充分利用牛雜食材，慢慢發掘出百葉脆嫩的獨特口感。水煮的烹飪范式起源于四川自貢鹽幫菜，明清時期自貢大批退役役牛被宰殺，鹽工為祛除牛雜腥膻，加入辣椒、花椒、井鹽，把牛雜放入鮮湯中短時間燙煮，誕生了水煮菜式雛形。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：水發牛百頁500克。
配料：生菜150克。
調料：熟豬油150克，料酒25克，鹽5克，味精1克，老陳醋5克，胡椒粉1克，蔥10克，姜15克，豆瓣醬5克，花椒粉1克，干椒粉1克，濕淀粉5克，清雞湯500克，雞油5克。
二、制法
1.先將牛百頁洗凈，剔去底板，再改成塊。生菜摘洗干凈。姜切米。蔥切花。豆瓣醬剁碎。
2.把牛百頁、生菜下入冷水鍋燒開氽水撈出，瀝干水分。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至六成熱，放料酒、老陳醋、豆瓣醬、姜米、胡椒粉、干椒粉煸出香味，倒入雞湯燒開，加鹽和味精調好味，下生菜入味撈出裝入盤中墊底，然后再下入牛百頁，用筷子攪散，撈出裝在生菜上，勾汁和少許原湯，撒花椒粉、蔥花，淋入雞油即成。
三、特點
麻辣脆嫩，香鮮可口，地方風味。
四、營養價值
牛百葉營養相當豐富，蛋白質、脂肪含量高，且含有鈣、磷、鐵、煙酸、維生素B2等營養成分，搭配膳食纖維、維生素C、萵筍蘇、甘露醇豐富的生菜，具有清熱安神、清肝利膽、補氣養血等食療作用，一般人均可食用，尤其適合便秘、氣血不足、貧血、營養不良等人群。但肥胖、高血脂等人群應少食。
五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、便秘、貧血、護肝明目、減肥減脂、調理腸胃、益氣養心、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀：肥胖 、 痛風、高血脂、高尿酸血癥、體型控制、增肌塑形
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