酒店的中餐廳，如何做好本地菜

酒店，不只是過夜和開會的地方，也是吃飯的地方。酒店的餐廳，在我年輕的時候代表著貴和難吃，是的，不光貴，而且難吃。以前高級酒店的中餐廳，清一色的粵菜，大部分不正宗，食材也不地道，客人吃的是排面，店家賣的是場景。現在不一樣，出門旅行住酒店成了老百姓的日常，對酒店的中餐廳就有了新的要求：不想吃全國統一的商務菜，就想吃當地的特色菜。

酒店中餐廳該如何做好本地菜？前些天在廣西崇左的阿瓦那度假村，我和幾位將酒店中餐廳本土化做得非常出色的餐飲人，一起討論了這個話題。

袁興涵（希爾頓集團浙東區域總經理及臺州希爾頓酒店總經理）

臺州希爾頓在2019年開業的時候選擇了經典淮揚菜，2022年我到臺州上任，心里忐忑不安，因為新榮記就在我隔壁，業主的同一棟樓里有榮小館，拐角有新榮記中心店，火鍋店在我旁邊，我被4家新榮記包圍著。我開始改，先是跟俞斌團隊合作，以新派的浙菜為主，然后改成臺州菜為主。我們現在的口號是“尋味臺州，精致山海浙菜”。

為了更多了解臺州本地風味，我出去一個早晨就能吃八家店，帶一把勺子，幾個同事，分一個菜。酒店客人對臺州菜比較陌生，菜單里就做大量的圖片，讓大家直觀了解。中餐廳把原來的擺設全部砸掉，學會本地的冰臺、海鮮的擺放，更加接地氣。如果還拿我們以前那種酒店的模式，客人連點菜都不知道怎么點。

海鮮的采購渠道非常重要，跟本地的廚師交朋友，跟著他們去了解哪些碼頭哪些船只能帶來更好的食材。

俞飛鵬（上海廣富林宰相府酒店副總經理兼行政總廚）

我們剛到松江的時候也很迷茫，酒店被農家菜包圍，松江人均幾十元的店鋪天蓋地，生意都很火。看完以后，覺得如果像以前做高端一樣去拗著做，那肯定沒用。

松江的張澤羊肉是非常有名的地標性美食，我們大概吃了16家羊肉店，最后找到一家一年只開四個月的開在停車場里的店，我認為它比張澤鎮上所有羊肉做得都好，我們連著去吃了5天，早上四五點鐘他開始燒羊肉，我們就到那里去等，去學。

上海的八寶飯我們把它做成一個單人的小份，有紅綠絲、有蓮子、有豆沙，你一勺下去什么都能吃到，就很滿足。就是這樣，把一樣樣小的本地的食材，我們再重新演繹，用高端酒店的思維把它再重新做，再把它反復進行打磨，讓酒店客人吃到了上海風味。

花了兩年時間，把菜單全部翻成本土化，現在餐廳天天客滿，周末節假日更是要翻臺。

楊超（上海柏悅酒店中餐行政總廚）

我是一個完全沒有任何酒店經歷的餐廳總廚，空降到上海柏悅這么好的一個酒店。我帶過去的師傅加上我就4個人，給了14個實習生。當時業主方是想把西餐廳改成江浙菜，放手讓我們一搏，現在看來，是改對了。

我覺得我的競爭對手一定不在酒店，而是社會餐飲的餐廳，陸家嘴黃浦江兩岸高端的餐飲會所非常多，我全部走了一遍，看大家都在做什么。

酒店餐廳的出品還是要和社會餐飲有所區別，在保證口味的前提下，食材更精致、擺盤更講究。比如蔥油雞，傳統的做法就是把白斬雞燙好，上面鋪一層蔥花、淋點醬油就上來。我們把它優化，用遼寧老母雞湯來燙雞，讓雞味兒更濃；小蔥香味肯定不夠，用了另外四款蔥來熬出油，它的香味是非常柔和的，我們用了法國的小蔥，這個蔥比雞貴。其它一些菜也是一樣，要精做，要在本地風味的基礎上，進行優質化。

以上內容，來自2026年KOL公信力金榜頒獎現場的“KOL酒店傳播沙龍”，除了《酒店中餐廳的本土化》之外，還有《新時代酒店管理者如何“玩轉”新媒體》等話題，是每年金榜頒獎活動中最不可錯過的亮點。

第九屆KOL公信力金榜暨鼎舍獎，6月26日在最新啟幕的崇左阿瓦那度假村發布2026年榜單。緊跟市場熱點和消費者口碑，更加青睞本土品牌和區域代表性，是這一連續頒發9年，每年選擇在不同城市頒獎的酒店榜單的突出特點。

“鼎舍獎——中國最值得體驗的酒店”是本土品牌占比最高的高端酒店榜單，2026年79家上榜酒店中，本土品牌超過四成。

“鼎舍獎——中國最值得體驗的酒店餐廳”只評選主打“本地味道”的酒店中餐廳（25家上榜），這也體現出鼎舍獎的一大特色：在地性。

“煥新”是今年榜單的一個關鍵詞，鼎舍酒店和鼎舍餐廳相比去年有超過30家的變動，為大家提供更多“有意思”的選擇。需要說明的是，“鼎舍”不是“頂奢”，他們是在區域特色、品牌調性、建筑設計、服務運營、餐飲美食和媒體口碑等方面的“六邊形戰士”，是去往別的城市和旅游目的地選擇酒店時，KOL推薦的“最值得體驗的那個”。

2026年KOL公信力金榜“年度最佳新開業酒店”上榜26家，體現出國內豪華酒店發展勢頭依然迅猛、本土品牌和目的地酒店尤其引人關注。

今年首次頒發“年度最佳早餐酒店”獎，10家酒店因其早餐出品、屬地特色、就餐環境和服務時間等優勢獲得褒獎。

“年度最佳酒店餐飲推廣”授予澳門美高梅“絲路藝宴”美食活動。從2025年至2026年，澳門美高梅餐飲部以集團旗下保利美高梅博物館的海上絲路和陸上絲路兩場年度大展為靈感，兩年中策劃了8場以“絲路藝宴”為主題的名廚聯袂活動，將文化藝術與精致餐飲相融合，為集團餐飲IP打造了獨特亮點。

“憶藏心中美憬”——美憬閣無界文化心動旅刻系列體驗獲得“年度最佳酒店品牌推廣”，作為獨特的全球精選奢華酒店系列，美憬閣秉持“一店一韻”的品牌哲學。2026年，雅高心悅界首次以“憶藏心中美憬”為主題，在南京推出羅蘭·加洛斯法網主題套房，以及國內多家酒店獨樹一幟的美憬時刻（M Moment）在地文化體驗項目。

桂西南全新度假坐標崇左阿瓦那度假村投資方——崇左城建集團獲頒“年度最佳酒店業主與文旅貢獻”；為中國專列旅游和奢華火車酒店帶來歷史性變革的絲路列車贏得“年度最佳酒店禮賓與服務”。

三個人物獎項，“年度最佳酒店集團公關與市場傳訊”：美高梅亞太酒店集團市場傳訊總監李春瑩、“年度最佳酒店主廚”：揚州迎賓館行政總廚陶曉東、“年度最佳酒店總經理”：天津麗思卡爾頓酒店及萬豪國際集團奢華品牌地區總經理查里。年度最佳品牌表現和人物獎，不僅是對他們過去一年突出成績的認可，也體現出KOL公信力金榜在用自己的力量發現美好，持續推動中國酒店品牌和服務的提升。

每年的KOL公信力金榜頒獎活動都是不同酒店集團、不同區域酒店人和來自全國各地的幾十位KOL、特約嘉賓的交流盛會。前八屆頒獎活動分別選址在長沙、成都、三亞、哈爾濱、南京、廈門、深圳、珠海舉辦，今年KOL公信力金榜頒獎地選擇在桂西南邊境最為耀眼的旅游度假目的地崇左，承辦今年頒獎活動的崇左阿瓦那度假村于2026年7月1日正式啟幕。度假村坐落于崇左江州區園博園核心腹地，毗鄰喀斯特連綿峰林，成為兼具異域風情與在地特色的邊境度假標桿。