一碗湯飯，能否復(fù)刻米村拌飯的“神話”？

總第4644期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

中式湯飯大流行

湯飯，顧名思義，就是將米飯泡在湯里，一口下去，有肉有菜有碳水，滋味融合、口感豐富。

此前，湯飯長時間與韓國餐飲綁定，但近年來，一批餐飲品牌發(fā)力朝鮮族湯飯、雞湯飯等中式湯飯，也讓該品類登上了更多中國消費者的餐桌。

5月27日，湯飯奶奶北京首店長楹天街店正式營業(yè)。此前，品牌“我家在延邊，回家吃湯飯”的圍擋就吸引了不少人的關(guān)注，開業(yè)當(dāng)天，有消費者慕名前往。如今，品牌已經(jīng)確定將在悅薈廣場開出北京的第2家門店。

◎湯飯奶奶北京首店圍擋

布局更早的延奶奶朝鮮族湯飯，盡管2023年才成立，目前已經(jīng)在全國開出197家門店，據(jù)品牌招商人員介紹，延奶奶曾達(dá)成1年開百店的成績，并計劃在兩年內(nèi)拓展至百城千店，預(yù)計一年開店500家。

除此之外，如午郡、蓮鈺湯飯等朝鮮族湯飯品牌，在營門店數(shù)也已突破70家。

如果說中式朝鮮族湯飯是以東北為原點，向外輻射至華北地區(qū)，那么一批更具創(chuàng)新意味的中式湯飯，則從西南起步，逐漸邁向中原。

比如來自成都的王春春雞湯飯，2018年成立，如今已經(jīng)開出了近200家，其中，今年新開的就有34家。品牌方公布，其門店平均月流水可達(dá)20多萬元，部分門店單月流水甚至能做到70-80萬元

另一中式湯飯的代表品牌，同樣來自成都的71號豆湯飯，則主打非遺豆湯技巧，因一鍋湯飯僅需13~15元，被稱為“打工人的每日食堂”。2025年，品牌拓展至貴州、江蘇、湖北、江西等地，如今已有93家在營門店。

獨立品牌之外，湯飯還吸引了一批餐飲品牌。比如樸大叔拌飯，今年1月推出傳統(tǒng)經(jīng)典款朝鮮族牛肉湯飯，和創(chuàng)新款的海鮮嫩豆腐湯飯。

夏季來臨，廣州的大快活連鎖餐廳，則在近期推出了開胃番茄牛肉湯鍋飯和什錦海鮮冬瓜湯鍋飯，為湯飯帶來了“解暑降溫”的另一種可能。為了適配當(dāng)?shù)厝说南M習(xí)慣，餐廳還貼心給出了“米飯可改米粉”的選項。

什么捧紅了“湯+飯”？

湯飯之火，互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)中也可見一斑。

在抖音，#湯飯詞條下有7億次播放，如#牛肉湯飯#新疆湯飯#牛血湯飯等，均有千萬次播放；小紅書中，#延邊湯飯詞條也有9.3萬瀏覽，近千討論。

對消費者來說，吃湯飯主打一個“方便又治愈”。肉菜飯一鍋端，營養(yǎng)豐富、熱量可控，完美契合上班族“快吃快走”的需求。與此同時，端上桌來仍熱乎乎的暖湯，也為其增加了一抹治愈感。在店鋪評論區(qū)，“香嘴好吃”“暖胃暖心”成了高頻關(guān)鍵詞。

尤其在全民養(yǎng)生浪潮下，“喝湯”本身就意味著“健康”。今年1月，王春春雞湯飯推出了“人參雞湯系列”，每一碗中都有一整根長白山人參，與雞湯的滋補感天然適配，將傳統(tǒng)食補理念融入快餐場景。

從市場角度看，湯飯品類包容性極高，有成為全國快餐的可能。

湯飯并非“舶來品”，在我國有廣泛的食用基礎(chǔ)，米飯本身的包容性，也為其搭配更多美味提供了基礎(chǔ)。

西至新疆的揪片子（盡管用的是手揪面片而非米飯），與湯飯異曲同工；南至海口的辣湯飯，新鮮豬雜辣湯搭配金黃煎蛋，是海南的經(jīng)典美味；尤其被稱為“江浙省湯”的江浙燙飯，主打“湯清飯滑、菜嫩味鮮”，更是不少人從小吃到大的家常美味。某種程度上講，“湯+飯”的組合，認(rèn)知門檻極低，且?guī)缀蹩梢詿o限延伸。

對創(chuàng)業(yè)者來說，湯飯設(shè)備簡單、出餐快、客群廣，毛利可觀。

以延吉牛肉湯飯為例，目前主流門店普遍采用米飯、小菜自助模式，肉定量，但碗里增加大塊牛骨、大片牛肉凸顯超值感。在部分門店里，蔥花、香菜甚至湯，均可自取，“解放后廚”的同時，還能增加消費者就餐的儀式感。即便是不偏好湯飯的消費者，也能將湯與飯分開食用，進(jìn)一步拓寬客群覆蓋面。

湯飯，踩在拌飯的肩膀上

更關(guān)鍵的，同樣是主食類快餐，米村拌飯們已經(jīng)為湯飯蹚出來了一條路。

過去幾年，拌飯以“地域特色+標(biāo)準(zhǔn)化+性價比”，從地域小眾風(fēng)味飆升為國民大單品。業(yè)內(nèi)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，到2025年底，全國拌飯門店已超6.2萬家，市場規(guī)模突破1200億元。

而此輪興起的湯飯品牌，身上也有拌飯們的影子。

比如定價，人均二三十，突出性價比。米村拌飯人均消費30元左右，聚焦大眾快餐市場。湯飯品牌們同樣瞄準(zhǔn)這一價格帶，通過“小菜、米飯自助”，與拌飯”正面交鋒”。

又如菜單，同樣以“單品+衍生品”的模式，注重單店運營效率。仍然以米村拌飯為主，品牌以“朝鮮族石鍋拌飯”為主，同時覆蓋燉鍋、小食、拌飯菜等產(chǎn)品，最近還推出了輕食系列。而湯飯品牌，同樣走類似的路線。比如王春春雞湯飯，在雞湯飯之外還衍生出了餛飩、粉面、鹵味、小菜、甜品，主打延吉風(fēng)味的梨花牛肉湯飯，則增加了石板雞蛋、芝士玉米等產(chǎn)品，有效拉高門店客單。

供應(yīng)鏈端，湯飯同樣沿襲了拌飯品牌“重投入、強管控”的路徑。快餐業(yè)的核心在于品質(zhì)穩(wěn)定和快速服務(wù)，因此，不少湯飯品牌使用中央廚房模式，進(jìn)一步提質(zhì)增效。比如延奶奶朝鮮族湯飯，其官方公眾號顯示，品牌自建生產(chǎn)基地、智能化供應(yīng)鏈和全程冷鏈配送，能夠?qū)崿F(xiàn)核心湯底的統(tǒng)一熬制與配送，由此保證產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一。

當(dāng)然，在拌飯模型之外，湯飯品牌們也有自己的解法，比如選址。米村拌飯的選址高度集中于商場，商場店占比達(dá)高達(dá)83.96%，街邊店僅占4.48%。而湯飯品牌，初期同樣將商場作為核心戰(zhàn)場，比如王春春雞湯飯，其商場店目前占比達(dá)81.73%。

押注商場之外，湯飯品牌們也在探索更靈活的店型組合。比如延奶奶湯飯，其排名前三的是居民社區(qū)店、商場店和街邊店，社區(qū)屬性明顯更強。而這種“商場樹品牌、社區(qū)跑規(guī)模”的雙軌打法，也為湯飯帶來了更廣泛的滲透半徑。

靈活選址的優(yōu)勢，還在于其降低了投資門檻。《2025餐飲加盟趨勢報告》顯示，2025年前三季度，投資50萬元以下的輕資產(chǎn)餐飲加盟項目簽約量同比增長42%，輕資產(chǎn)模型已經(jīng)成為了當(dāng)下的加盟主流。

而湯飯，趕上了這波輕資產(chǎn)加盟紅利。據(jù)統(tǒng)計，當(dāng)前湯飯品牌的主流面積在80~120㎡，如王春春、延奶奶等品牌，還推出了40㎡左右的社區(qū)店，啟動資金約15~40萬元，顯然符合加盟商對“低風(fēng)險、快周轉(zhuǎn)”的期待。

走出下一個“米村拌飯”嗎？

當(dāng)然，湯飯的前景并非一片坦途。

第一道坎，是消費者認(rèn)知。米飯不經(jīng)咀嚼直接咽下，與中式傳統(tǒng)“細(xì)嚼慢咽”的健康觀念相悖，尤其對部分老廣人來說，“湯泡飯”甚至在家中是被“命令禁止”的。如何讓湯飯從“不健康”的刻板印象中松綁，需要湯飯品牌的長期教育。

第二道坎，是季節(jié)限制。熱湯，是湯飯的核心賣點，也是天然枷鎖。雖然有品牌推出“時令消暑湯飯”以破局，但其與冬天更為適配，容易發(fā)生冬天排隊、夏天冷落的情況。

第三道坎，是外賣瓶頸。與拌飯相比，湯飯更依賴堂食體驗。堂食的湯飯熱氣騰騰、煙火氣滿滿，但一旦進(jìn)入外賣場景，湯水變涼、米飯泡爛、包裝撒漏等問題接踵而至，需要多方優(yōu)化。

除此之外，還有可預(yù)見的同質(zhì)化競爭。一鍋湯底、一碗米飯，湯飯的技術(shù)門檻不高，沒有差異化壁壘，難以獲得持續(xù)復(fù)購。

下一個“米村拌飯”會不會從湯飯賽道里長出來？仍有待市場檢驗。