小暑：海蜇蔬菜卷 消暑三伏天

　　“荷風送香氣，竹露滴清響”，今年7月7日，當太陽到達黃經(jīng)105度，我們迎來二十四節(jié)氣中的第十一個節(jié)氣——小暑。此時節(jié)，陽光熾熱，暑氣蒸騰，林間蟬鳴此起彼伏，荷香隨風漫過池塘；千枝競秀，萬木蔥蘢，鮮桃染上紅暈，西瓜積滿甘甜，一幅熱烈而豐美的夏日畫卷正徐徐鋪展。

　　上蒸下煮，伏天將至

　　“小暑大暑，上蒸下煮”，小暑時節(jié)，暑氣漸盛，還未到一年中最熱的時候，卻已拉開了高溫高濕的序幕。

　　“節(jié)到小暑進伏天”，我國古代歷法對“三伏天”的推算沿用至今，夏至起第三個庚日為初伏。今年7月15日入伏，恰在小暑節(jié)氣內(nèi)，且又是一個“加長版”三伏天，全程40天。

　　“萬瓦鱗鱗若火龍，日車不動汗珠融。無因羽翮氛埃外，坐覺蒸炊釜甑中。”詩人陸游曾這樣描述暑熱，南宋詩人戴復古的形容更加直白：“天地一大窯，陽炭烹六月。”這樣的天氣，人雖然不好受，于五谷卻十分有利。小暑時節(jié)，雨熱同期，正好助力萬物快速生長——玉米拔節(jié)、花生下針、大豆結莢，田野間一派蓬勃景象。

　　小暑時節(jié)，南方早稻在濕熱中陸續(xù)成熟。人們將收獲的稻谷碾成新米，煮飯供奉祖先和五谷神靈，祈愿風調(diào)雨順，隨后和親戚鄰里一起嘗新米、飲新酒，稱為“食新”。首都醫(yī)科大學附屬北京中醫(yī)醫(yī)院呼吸科副主任醫(yī)師李峻介紹，新米性味平和，能補中益氣，恰好可以改善暑熱耗氣之后的倦怠乏力。“食新”有“食辛”之意，寓意將一年的辛苦吃下，往后的日子越過越甘甜。有些地方還會把新收的小麥炒熟后磨成面粉，用開水沖后加糖拌著吃，稱作“炒面”。這些食俗，寄寓著人們對五谷豐登的喜悅和對大自然饋贈的感恩。

　　物候有利于莊稼，對人卻是另一番考驗。“小暑時節(jié)，濕熱交加，天地間水汽蒸騰，汗液難以揮發(fā)，濕邪易侵入人體。”李峻介紹，不少人會感到渾身沉重、頭昏悶脹、四肢發(fā)懶、不思飲食，這便是典型的“苦夏”。

　　因此，消夏飲食崇尚清淡，自古皆然。民間常備荷葉茶、綠豆湯、冬瓜湯來消暑，沿海多食海蜇、鮮蝦等清鮮水產(chǎn)，內(nèi)陸則多吃黃瓜、蓮藕等涼蔬。清代喬遠炳《夏日》詩云：“薰風慍解引新涼，小暑神清夏日長……雪藕冰桃情自適，無煩珍重碧筒嘗。”可見鮮果、鮮蔬，一直是炎夏最熨帖的味覺慰藉。不過，古人講究“暑月發(fā)熱，大忌寒涼”。李峻提醒，即便吃涼蔬，古人也極少冰鎮(zhèn)，以防脾陽受損、濕氣滯留體內(nèi)。

　　在這些時令清鮮之中，最出名的或許要數(shù)“小暑三寶”。俗話說“小暑吃三寶，入伏沒煩惱”，這三寶便是黃鱔、蓮藕和綠豆芽。李峻介紹，小暑前后的黃鱔最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法，可益氣補肝腎；夏季蓮藕脆嫩清甜，尤以頂端藕尖為佳，一口下去，齒頰清涼；綠豆芽可清熱生津，家常的醋熘豆芽清爽開胃，正合時宜。

　　在魯南和蘇北地區(qū)，消夏的方子另有不同——當?shù)赜小俺允钛颉钡牧曀住＝K徐州流傳著“伏羊一碗湯，不用開藥方”的說法。當?shù)厝苏J為，伏天吃羊肉、喝羊湯屬于“以熱制熱”，一碗咸鮮美味的羊肉湯下肚，既能散寒排汗、祛除濕氣，又可滋補身體。

　　“夏季調(diào)理的核心在于淡滲清利，不可一味依賴冰鎮(zhèn)和發(fā)汗來強行壓制暑氣，那樣反而有損身體。”李峻建議，小暑養(yǎng)生應遵循以下準則：清熱而不寒涼，忌大量冰飲損傷脾陽；健脾化濕而不滋膩，少食油炸甜膩與厚重肉食；清補靜養(yǎng)，以清淡水產(chǎn)、新鮮時蔬為主，溫和地疏導濕熱，不盲目進補。

　　清不傷陽，補不助熱

　　小暑時節(jié)，濕熱交蒸，身心最盼一口清潤爽脆的慰藉。古人消夏，自有一番風雅：魏文帝曹丕曾“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水”，借井水浸出瓜果的沁涼；唐代更創(chuàng)制了“酥山”——用鑿碎的冰塊鋪底，將加熱后的“酥”(類似奶油)在其上淋出山巒造型，入冰窖冷凍定型后飾以鮮花彩葉，堪稱古代版的冰淇淋。及至尋常人家，井水鎮(zhèn)一顆大西瓜，再配一盞“盛夏白瓷梅子湯，碎冰碰壁當啷響”，便是炎炎夏日里無盡的清涼了。

　　談及應時之味，李峻推薦一道海蜇蔬菜卷。它以藥食同源的海蜇為主料，搭配黃瓜、生菜、紫甘藍、胡蘿卜4種鮮蔬，用薄餅或生菜葉包裹，佐一小碟淡味蘸汁食用。

　　作為主料，海蜇的食養(yǎng)價值十分突出。李峻介紹，海蜇性味咸平，歸肺、肝、腎三經(jīng)，能平肝清火、清熱化痰、開胃消積、潤腸祛濕，可緩解夏季肝火旺盛帶來的易怒失眠、口苦咽干。它清熱潤燥卻不損傷脾陽，優(yōu)于多數(shù)寒涼消暑之品。現(xiàn)代營養(yǎng)學也證實，海蜇低脂，富含膠質(zhì)與礦物質(zhì)，極易消化，不會壅滯脾胃氣機。

　　與海蜇搭配的四味鮮蔬，遵循著“清不傷陽，補不助熱”的配伍準則，涼溫互補，將食養(yǎng)之功配合得恰到好處。李峻介紹，黃瓜性涼，清熱生津、利水滲濕，能彌補海蜇生津之力的不足，改善暑天口干與周身沉重；生菜微涼，清心除煩，可緩解夏季心火偏旺、入睡困難；紫甘藍性涼，清熱涼血，能助清除體內(nèi)郁積的暑火；胡蘿卜微溫，健脾益氣、溫補脾陽，可防寒涼傷脾。這樣搭配，使整道菜既能迅速清散周身濕熱，又不耗傷正氣，可謂祛濕不傷脾、清熱不犯虛寒，恰好契合小暑濕熱內(nèi)蘊、脾陽偏弱的體質(zhì)特點。

　　哪些人適宜食用這道清涼妙饌？李峻表示，以下幾類人群尤為適宜：濕熱體質(zhì)，常感身體困重、易上火、口苦痰多、大便黏滯的人群；入夏后食欲差、疲憊乏力、心煩失眠的苦夏人群；肝火偏旺的中老年人；夏季積食燥熱的兒童，都可以放心食用。

　　當然，食養(yǎng)之味，貴在因人而異、靈活調(diào)適。李峻提醒，脾胃虛寒者，如常年胃痛、吃涼易腹瀉、手腳冰涼，以及陽虛怕冷、長期大便稀溏的人，需謹慎食用；此外，海蜇即使充分浸泡仍含少量鹽分，重度腎病患者也應慎食。

　　一卷清涼，三伏無恙

　　餐桌上的好滋味，功夫在細節(jié)。李峻說，海蜇蔬菜卷的精髓，一在選材，二在處理，每一步都不能將就。鮮活海蜇常含有少量的海蜇毒素，不能直接食用，優(yōu)先選擇鹽漬海蜇皮，注意避開發(fā)白、有異味的變質(zhì)品；蔬菜務必新鮮脆嫩，才能保證口感與安全。

　　處理海蜇是決定脆嫩口感的關鍵。將海蜇皮切成細絲，用冷水充分浸泡，中途勤換清水，直至撕一小條嘗嘗毫無咸澀，才算徹底褪盡鹽礬。這一步急不得——中醫(yī)認為過咸傷心氣、助水濕，只有褪盡多余鹽分，海蜇才能發(fā)揮利水祛濕的功效，避免身體浮腫。海蜇泡好洗凈后，燒一鍋水至70℃至80℃，將海蜇絲快速焯燙，見其微卷便立即撈出，迅速投入冰水中過涼瀝干。一熱一冷間，既能徹底去腥，又能鎖住海蜇的彈脆。

　　蔬菜的處理與海蜇截然不同。四味鮮蔬用淡鹽水浸泡片刻，沖洗瀝干后，黃瓜、胡蘿卜、紫甘藍切為細絲，生菜則取完整大片葉片備用。全程不焯水，只為完整留存它們清心除煩、利水滲濕的功效。

　　一切備好，便可著手卷制。包裹的“外衣”有兩種選擇：可鋪開一片完整的生菜葉，取其天然的爽脆與青綠；也可取一張薄薄的米皮，用溫水浸軟后，放上海蜇絲與各色蔬菜絲，輕輕卷成緊實小卷，可用牙簽固定或保鮮膜包裹冷藏片刻定型，切段裝盤。再調(diào)一小碟淡味蘸汁：蒜末少許，加生抽一勺、香醋一勺、白糖少許、香油幾滴，攪勻即成。吃時輕蘸，清潤的菜卷裹著若有若無的酸香咸鮮，不掩食材本味。這樣做出的海蜇蔬菜卷，無油炸、低脂少油，脆嫩爽口，性質(zhì)清而不寒、潤而不膩，尤其適合濕熱內(nèi)蘊、脾陽偏弱的人群安然度夏。

　　“海蜇雖好，也須適量，不宜貪多。”李峻介紹，若想根據(jù)體質(zhì)或口味稍作調(diào)整，也很簡便。比如脾胃虛寒、容易腹瀉的人群，可減少海蜇用量，多加胡蘿卜，再卷入少許姜絲，蘸汁中去掉米醋，改用少量生姜水調(diào)和，溫中和胃，便能緩和涼性；若是濕熱偏盛、長痘咽痛，可增加黃瓜和紫甘藍的比例，添少量薄荷葉一同卷制，以增強清熱降火之力；若是兒童積食厭食，可縮減海蜇比例，多放生菜與胡蘿卜，蘸汁中免去香油，使整道菜更為清淡開胃，柔和疏導積滯。

　　若想更簡便，還有三種家常做法可選：懶人涼拌版，無需卷制，將所有食材切絲后混合拌勻，淋上蘸汁，5分鐘就能上桌，爽脆不減；養(yǎng)胃溫潤版，適合脾胃偏弱的中老年人，將胡蘿卜輕微焯水，入口更顯柔和；減脂輕食版，適合控制熱量的人群，可舍棄米皮，用生菜葉將餡料卷緊，口感更為爽脆，祛濕效果也更勝一籌。

　　“小暑時節(jié)，暑氣夾濕，養(yǎng)生不必追求名貴食材，順應天時、清淡飲食就是最好的調(diào)養(yǎng)。”李峻說，閑暇時不妨一試，用一盤清潤鮮脆，安穩(wěn)度過悶熱三伏天。

來源：人民日報海外版