一場經典與創新的深度對話！“湘菜大師走基層”走進威斯汀酒店

6月13日，由湖南省餐飲行業協會、湖南順天集團主辦，威斯汀酒店承辦，省餐協湘菜大師專家委員會、《湘菜》協辦的“湘菜大師走基層——健康湘菜威斯汀酒店行”活動在威斯汀酒店舉行。省湘菜大師團隊與酒店精英廚師同臺獻藝，現場交流技藝，以一席兼具經典與創新的菜品充分展現著當代湘菜的風味與魅力。

湖南省餐飲行業協會會長劉國初，湘菜泰斗聶厚忠，湖南順天集團董事長蘇松泉，湖南省餐飲行業協會常務副會長、大師專家委主席任偉政，湖南省餐飲行業協會副會長兼秘書長韋巍，湖南省餐飲行業協會副會長、《湘菜》執行總編劉科等領導嘉賓出席。

大師獻藝，經典名菜煥新彩

活動由湖南省餐飲行業協會常務副會長任偉政主持，分別邀請了來自省湘菜大師團隊和酒店的大廚團隊烹飪菜品，并進行現場交流。

來自省湘菜大師團隊各展所長，將湖湘經典名菜的精髓演繹得淋漓盡致。湘菜大師鐘志華帶來經典菜品毛氏紅燒肉，色澤紅亮、肥而不膩；另一道酸辣海雙味，則展現了傳統湘菜技藝“漲發”和經典的酸辣味型，以水發墨魚與海參入菜，結合酸豆角、酸蘿卜、酸冬筍等發酵酸，使得菜品酸辣開胃、鮮脆兼備。湘菜大師黃建國野也同樣帶來了兩道以刀工與火候見長的經典菜品：發絲牛百葉細如發絲、脆嫩爽口；麻辣仔雞外焦里嫩、麻辣鮮香。

湘菜大師錢建軍呈現的則是具有一定地方風味和文化色彩的兩道非遺湘菜：永州血鴨與東安雞，但他分別在風味和選料上做了優化。一是整體減少油、鹽用量50%，更符合當下健康飲食的需求；二是改變傳統選料，改三黃雞為腌雞公，口感更為緊實，皮脆味鮮。同樣極具地方特色的菜品，還有由湘菜大師李建波帶來的朝珠八寶水魚和常德土龜缽，傳承自湘菜大師聶厚忠的朝珠八寶水魚，利用五花肉、火腿、水發海參、水發金鉤等八種食材制成餡料填入水魚中，是一道充分體現烹飪功底的傳統湘菜，另一道常德土龜缽，則結合了家鄉口味和缽子菜的呈現形式，微辣鮮香，胡椒味濃。

而湘菜大師顏宏和劉晟，則分別在原有熱門湘菜的基礎上進行了一定創新。顏宏改變了傳統剁椒魚頭的擺盤方式，將魚頭翻過來蒸制，并結合剁椒、新鮮燈籠椒等食材，另創新加入了豆豉，不僅鮮辣開胃、壇香濃郁，視覺上也更為鮮艷有食欲。劉晟帶來的蛇汁香辣牛蛙與荔枝炒雪花牛肉，則是對當下市場流行口味的一次大膽提煉，尤其在小炒中大膽加入水果的做法，更得到了任偉政大師的好評，這種將水果的清甜與牛肉的脂香巧妙融合的做法，讓菜品在鮮辣之余多了甘甜的回味，增加了層次感。

除了菜品交流之外，服務大師謝宜敏還現場分享了臺面設計思路和實例。

精英同臺，創新融合顯功力

來自順天酒店的廚師團隊，則以融合創新菜品展現著當代餐飲的多元表達。

劉威制作醬辣椒堂焗牡丹蝦球與四川獨蒜燒胭脂魚，利用不同菜系之間的技法和風味碰撞，菜品讓人眼前一亮，堂焗技法鎖住蝦球鮮甜，尤其是獨蒜香味的體現，讓人記憶深刻；羅永湘以海鮮為媒，用蛋茸干貝松葉蟹和豆酥深海銀鱈魚，無論是口味還是呈現，都展示出了作為當代酒店餐飲菜品的超高水準。

在尹成和周連貴的菜品中，則盡顯融合功底。尹成的脆椒錦繡雙絲，兼具傳統湘菜子龍脫袍和溜魚絲的氣質，將鱔魚絲與回頭魚絲巧妙搭配，在結合青紅椒絲、包菜絲，是一道真正的“刀工菜”，另一道梅香聚寶蝦球，用梅干菜賦予小龍蝦以更豐富的香味，造型精致、咸鮮適口。

周連貴金湯牛肋排煨鮮鮑湯汁金黃、軟糯入味，菌菇文思豆腐刀工精湛、細如發絲、入口即化。

黃恒以和從程峰在菜品設計上，以巧思制勝。黃恒以利用蝦殼熬出蝦湯并調味后，結合炒米、蟹柳、遼參等豐富食材，匯聚成一鍋鮮香濃郁的“蝦湯泡飯”，而他的金巢雪花牛肉粒，改變了小炒的呈現形式，讓鍋氣與精致度兼具。從程峰烹飪的浮云豆腐，實際以魚茸與雞蛋清手工打發后蒸制而成，形似白云頗有趣味，口味上嫩滑鮮香；他做的虎皮扣肉炒鮮鮑，一改傳統扣肉的呈現形式，鍋氣十足，風味獨特。

湖南省餐飲行業協會會長劉國初在總結時提到，能從本次交流的菜品中看到各位大師名廚們的心血和功底。湘菜作為目前體量第一位的菜系，全國有超過15萬家規模以上企業，超360萬從業人員，整個湘菜產業產值超過6000億元，能夠有此成績離不開大家的共同努力，同時他也希望大家今后要保持交流、相互學習，持續推動整個湘菜的發展。

作為此次活動的重要支持，湖南順天集團董事長蘇松泉深有感而發，他指出，現在早已不是那個“只做好一盤辣椒炒肉就能滿足食客”的時代了，更要有品味、有文化、有技術、有情緒價值，他表示將以此次活動為契機，繼續深耕餐飲、提升品質，也希望未來湘菜能夠滲透到千家萬戶、傳遍全世界，也有更多消費者不光品嘗到美味佳肴，更感受到湘菜的文化和藝術。