湖南
剛?cè)腴T的酒友最常問的問題：這三種香型，到底有什么不一樣？
先說最直觀的感受。濃香型的代表是瀘州老窖、五糧液，開瓶就能聞到很濃烈的香氣，有點(diǎn)像熟透的水果、花香、糧食香的混合體。入口甜，回味長。清香型的代表是汾酒，香氣干凈、清淡，有點(diǎn)像剛蒸出來的糧食味，帶一點(diǎn)點(diǎn)青蘋果的酸爽感。醬香型的代表是茅臺(tái)，香氣復(fù)雜，有醬味、焦糊香、陳香，甚至有人聞到醬油味，入口醇厚，回味很苦。
造成這些差異的核心原因，是釀造工藝和微生物環(huán)境的不同。
濃香型用的是泥窖，窖池四壁都是老泥巴。這些泥巴里住著成千上萬種微生物，尤其是己酸菌和丁酸菌，它們代謝產(chǎn)生的己酸乙酯和丁酸乙酯，就是濃香型那種濃郁果香的主要來源。
清香型用的是地缸，發(fā)酵容器是埋在地下的陶瓷缸。缸壁光滑，不接觸泥土，所以沒有泥窖帶來的那種復(fù)雜香氣，反而保持了糧食本身的純凈感。
醬香型用的是石窖——石頭壘成的窖池，只在底部鋪一點(diǎn)泥土。但醬香型最特別的是“高溫制曲”和“多輪次發(fā)酵”。茅臺(tái)鎮(zhèn)的高溫大曲里富集了大量耐熱的芽孢桿菌，這些菌代謝產(chǎn)生吡嗪類化合物，就是那種焦香、醬香的味道來源。而且醬香酒要經(jīng)過八次發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒，整個(gè)周期長達(dá)一年，是所有香型里工藝最復(fù)雜的。
所以下次你喝的時(shí)候可以感受一下：濃香是“窖香”、清香是“凈”、醬香是“厚”。三種完全不同的審美取向，沒有高下之分，只看你個(gè)人偏好。
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