一夜之間，中餐都在爆改“板前”

總第4610期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

板前模式，最初始于日料，特色是將后廚前置，廚師在顧客面前的操作臺現(xiàn)場烹制。去年開始，壽司、壽喜燒、拉面、天婦羅等細分日料品類結(jié)合板前模式，快速擴張，在北上廣深的核心商圈開出了不少新店。但這也是它的阿喀琉斯之踵。

所有的中餐，

都可以用板前重做一遍？

板前的風(fēng)，越吹越猛了。

緊接著，板前模式跳出日料邊界，迅速席卷中式餐飲各個細分領(lǐng)域。

快餐小吃，較早進行板前模式創(chuàng)新。內(nèi)參君曾在《排隊3小時！又一表演型餐飲爆火》一文中提及，煲仔皇、甘食記等快餐小吃連鎖品牌，都推出了板前模式門店。板前門店將食材處理、烹飪制作全過程公開呈現(xiàn)，讓平價快餐也呈現(xiàn)出精致感。

如今，就連燒烤、火鍋、地方菜等等細分賽道，紛紛入局板前賽道，可以說是“萬物皆可板前”。

比如，上海網(wǎng)紅川菜館敘山河?涪陵大飯店，人均100多，有網(wǎng)友表示每次來都要排隊；位于深圳的老牌川菜品牌巴蜀風(fēng)·傳味川菜新增了板前模式，打造川菜板前體驗場景，門店將煮、蒸、炸、烤四大核心川菜技法全部前置展示，消費者落座即可全程觀賞廚師的烹飪過程。

湘菜也推出了板前模式。比如板前酉碼，主打的湘式板前，菜單里有紅燒甲魚、小炒黃牛肉等經(jīng)典湖南口味。

再比如，新京熹?北京涮肉的國貿(mào)銀泰店也落地了板前模式，顧客圍坐吧臺就餐，既可享受專人代涮的精細化服務(wù)，還可以觀看戲曲展演、花式調(diào)酒等特色內(nèi)容；船歌魚水餃則是創(chuàng)新了“餃 Omakase” 板前模式 ，吧臺明檔現(xiàn)包現(xiàn)煮，顧客可近距離看師傅搟皮、包餡、捏褶；蔣不膩板前烤肉主打“鮮切和牛 + 現(xiàn)場炙烤表演”，廚師在吧臺當面切肉、火焰炙烤、調(diào)味，視覺沖擊力強......

仿佛只要加上板前模式，餐廳熱度就能起來，甚至變成當?shù)氐摹芭抨犕酢薄?/p>

板前中餐的“不可能三角”

餐飲競爭的本質(zhì)還是成本、效率和體驗。成熟的餐飲模型，大多能在三者之間找到平衡，實現(xiàn)可持續(xù)盈利。

板前模式是體驗的放大器。現(xiàn)場鍋氣、刀工、烹飪敘事、即時互動，給消費者創(chuàng)造了極強的儀式感。

尤其在消費者對食安愈發(fā)重視的當下，敢把制作過程擺在顧客面前，本身就是一種底氣。只有食材真的好，品質(zhì)過關(guān)，才經(jīng)得起近距離審視。

而這種體驗升級，自帶引流效果。甘食記成都肥腸粉非遺傳承人甘樂曾向內(nèi)參君透露，在增加板前模式后，新店門口日均路過客流約2萬，能讓60%路人駐足關(guān)注，進店率對比原有門店模型提升30%-40%。

但極致體驗的背后，是無法規(guī)避的高成本壓力，這也是中式板前難以規(guī)模化的原因。合眾和創(chuàng)始人姚哲表示，板前店的設(shè)備要求更高，對員工的廚藝和服務(wù)也都有額外要求，食材還得夠新鮮，這些加起來，固定成本就比普通店高出一截。

一些具體的落地案例，也說明了這一點。煲仔皇臘味煲仔飯創(chuàng)始人薛國巍透露，煲仔皇一家門店改造為板前模式（不含租金）需要投入約70萬元，幾乎相當于從零開一家新店，甚至更高。

日料Omakase之所以能在板前模式跑通，核心在于刺身、壽司的工序相對簡潔，主廚一個人可以完成從備料到呈現(xiàn)的全流程，且動作優(yōu)雅、適合觀賞。但中式烹飪的底層邏輯是高溫、多工序、團隊協(xié)作，一道菜可能需要炒、蒸、燉、炸多個環(huán)節(jié)，板前空間難以容納過多的后廚設(shè)備。

不過，也有餐飲人認為，板前模式下，廚師將烹飪好的產(chǎn)品可以直接端給消費者，如此一來，“把所有的服務(wù)動線和生產(chǎn)動線放在一個框框里”，可以為餐廳省下一部分用人成本。

不同餐飲業(yè)態(tài)，板前模式的效率影響是明顯分化的。

對于快餐小吃，它是效率加速器。據(jù)品牌方透露，煲仔皇改造為板前模式后，翻臺率較升級前提升了1-2輪，營業(yè)額同步增長；甘食記成都肥腸粉采用板前模式后，翻臺率穩(wěn)定在12-15輪。

而對于中式炒菜來說，挑戰(zhàn)則比較大。這類門店高溫油炒、大量前期預(yù)制、工序復(fù)雜，搬到前場需重組工藝鏈條，否則高峰期效率被拖慢。

綜合來看，中式板前主動放棄了部分效率，也拒絕通過壓縮食材、人力成本換取利潤。這就決定了該模式非常依賴核心商圈的高客流、高客單價，依靠充足客流攤薄固定成本。一旦門店選址客流不足、流量下滑，翻臺率無法達標，整套商業(yè)模型便有可能失衡。

這道“不可能三角”，似乎注定了中式板前難以快速規(guī)模化，更適合打造“慢一點”的體驗型餐廳。

從Bistro到山野風(fēng)，

再到板前模式

縱觀近幾年餐飲風(fēng)口，從Bistro、山野風(fēng)，到如今爆火的中式板前，賽道風(fēng)口看似品類各異、場景不同，底層邏輯卻高度相似。本質(zhì)上，它們都是一種自帶精致感屬性的餐飲模式。

>>都是將曾經(jīng)奢侈的體驗平民化，是“消費降級中的升級”。

過去數(shù)年，餐飲市場整體進入理性回歸階段，高端奢侈消費降溫，大眾平價消費內(nèi)卷。Bistro、中式板前的爆紅，都是將高端餐飲的儀式感、精致感平民化，用更高的性價比，讓普通消費者獲得越級體驗。

Bistro把法餐的松弛感和儀式感，從米其林餐廳下運用到人均100多元的餐廳；中式板前把日料Omakase的儀式感，從人均千元運用到人均幾十到幾百元的中餐場景。

>>用文化敘事，給消費者提供專屬體驗感，對沖餐飲的同質(zhì)化。

Bistro融合了法式概念與中式烹飪；山野風(fēng)融合了中式山水意境與地域食材，強調(diào)“產(chǎn)地直采、手作器物、應(yīng)季食材”，溯源敘事營造稀缺感；中式板前則是融合了日本板前儀式與中式烹飪技法。

它們其實都營造了一種“熟悉的陌生感”，既有異域文化的儀式感、顯得高級，底子里其實又是本土口味。

>>打造一種“精致化的煙火氣”，讓消費者樂于在社交平臺上傳播這種生活品味。

傳統(tǒng)中式餐飲的煙火氣是嘈雜、油膩、市井的；而這些模式其實都在做“精致化煙火氣”。山野風(fēng)的煙火氣，來自陶制手作餐具與滿目綠植，氛圍閑適又松弛；中式板前則更為直白，爐火、鐵板、利落刀工，氛圍感撲面而來。它們把煙火氣美化、濾鏡化，變成消費者可以安全消費的“景觀”。

在小紅書、抖音等社交媒體主導(dǎo)的餐飲時代下，大家早已不止于果腹，更多是情緒價值與身份標簽的消費。尤其是一二線城市的年輕消費者，需要通過用餐場景、消費選擇，傳遞自己“懂生活、有品味、夠松弛”的生活態(tài)度。而中式板前這類精致化餐飲模式，恰好提供了絕佳的社交素材與情緒出口。

當一種風(fēng)格的市場喜好度下降，精致生活的打卡，變成了“爛大街”，就會迅速被下一個“看起來更松弛、更自然、更有儀式感”的模式取代。

板前中餐，能火多久？

中式板前的爆火，本質(zhì)是質(zhì)價比消費與審美迭代下的階段性風(fēng)口。它用極致的沉浸式體驗、精致化煙火氣，滿足了當代消費者的情緒需求。

但我們必須清醒認知，產(chǎn)品是內(nèi)核，盈利是根本。中式板前的“不可能三角”，注定其無法成為適配全品類、全場景的萬能模式，流量紅利也終將轉(zhuǎn)瞬即逝。

隨著大量品牌跟風(fēng)入局、同質(zhì)化門店快速復(fù)制，模式內(nèi)卷加劇，體驗差異化弱化，消費者的新鮮感會快速消退。可以預(yù)見，單純靠場景、模式出圈的門店，終將被市場淘汰，只有真正沉淀產(chǎn)品、優(yōu)化模型、深耕體驗的玩家，才能留存下來。