穿回漢代吃什么？漢人的食譜除了大自然的恩賜，有些路子也相當(dāng)野

“洪范八政，一曰食，二曰貨。”

可見(jiàn)不管是對(duì)于國(guó)家治理來(lái)說(shuō)，還是對(duì)一般人的生活來(lái)說(shuō)，吃飯都是頭等重要的大事。對(duì)吃飯的看重，幾乎是刻印在中國(guó)人基因中的。哪怕是到物資豐富的今天，許多人見(jiàn)面打招呼的話依然是：“吃了嗎？”如果我們有幸或不幸地回到漢代，首先要解決的依然也是吃飯問(wèn)題。

人類從采集漁獵時(shí)代走來(lái)，最早的食材實(shí)際上是“大自然的恩賜”，聚居地附近能夠采集到什么，能夠捕獵到什么，自然就吃什么，實(shí)際上是無(wú)所謂食材的選擇的。但到了漢代，隨著物資的豐富，先民們已經(jīng)意識(shí)到了食材搭配的重要性。《黃帝內(nèi)經(jīng)》有云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”用今天的話來(lái)說(shuō)，就是主食、副食、水果要搭配食用。

一、所謂“五谷”

傳統(tǒng)上人們一直用“五谷”來(lái)代指日常食用的各類糧食作物，最早的“五谷”之說(shuō)，大概是“麻、黍、稷、麥、豆”，也就是麻、黃米、小米、麥子、豆類，后來(lái)又有“稻、麥、黍、稷、菽” 之說(shuō)。這些糧食作物依照不同的自然環(huán)境，分布于不同的地區(qū)，共同構(gòu)成了我國(guó)先民食譜中的主食部分。但是到了漢代，當(dāng)時(shí)人用作主食的糧食作物已經(jīng)大大擴(kuò)展了，“五谷”之說(shuō)逐漸變成一種泛稱，其數(shù)量已不止五種。

在當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)江流域，有所謂“飯稻羹魚”之說(shuō)，水稻是人們的主食。早在大約距今一萬(wàn)年前，長(zhǎng)江流域就有了水稻種植。到了漢代，水稻的栽培在長(zhǎng)江流域已經(jīng)非常普遍，甚至按照《異物志》的記載，在當(dāng)時(shí)最靠南邊的交趾地區(qū)，已經(jīng)出現(xiàn)了一年兩熟的雙季稻。漢代的水稻產(chǎn)量雖然與今日有較大差距，但現(xiàn)今水稻的基本品種大類，在漢代都已經(jīng)出現(xiàn)，可見(jiàn)種植水準(zhǔn)還是相當(dāng)高的。水稻在南方是基本的口糧，不過(guò)到了北方就成了比較珍貴的糧食。《論語(yǔ)》中有“食夫稻，衣夫錦，于汝安乎？”的質(zhì)問(wèn)，可見(jiàn)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期北方人吃大米還是非常奢侈的事情，甚至《周禮》中還將大米稱作是“天子之食”。不過(guò)，成書于漢代的《氾勝之書》中記載了通過(guò)控制水流調(diào)節(jié)水溫來(lái)栽培水稻的新方法，可見(jiàn)漢代北方的水稻種植技術(shù)，也有了新的進(jìn)步。

粟、麥、黍都是流行于北方的旱作糧食作物，其中粟是當(dāng)時(shí)漢代北方人最主要的口糧，有“五谷之首”的說(shuō)法。《鹽鐵論》中有“十五斗粟，當(dāng)丁男半月之食”的說(shuō)法。甚至漢代官吏的俸祿標(biāo)準(zhǔn)，都是以粟米若干石的方式來(lái)劃分的。不論是傳世典籍還是考古資料，都有大量漢代與粟相關(guān)的內(nèi)容。甚至粟的種植區(qū)域也不僅局限在北方，在南方的四川、廣西、江蘇等地也都有粟的種植，只是不如水稻普遍而已。

麥子的原產(chǎn)地在今兩河流域，通過(guò)新疆地區(qū)的交通線路傳入內(nèi)地，在漢代尚屬于比較新興的主食。《氾勝之書》里有大量的種植大麥、小麥的技術(shù)資料。《尹灣漢簡(jiǎn)·集部》里還專門記載了：“種宿麥?zhǔn)f(wàn)七千三百□十□頃，多前千九百廿頃八十二畝。”《集部》是當(dāng)時(shí)東海郡的地方官上報(bào)給朝廷的年度述職報(bào)告，作為政績(jī)專門提到比前一年多種了1900多頃小麥，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)小麥在蘇北地區(qū)還是正在推廣中的新興作物。

而黍則是我們今天所稱的黃米，是一種黏度很高的糧食作物。先秦時(shí)期黍曾是北方非常重要的糧食作物，《詩(shī)經(jīng)》中有“彼黍離離，彼稷之苗”的詩(shī)句，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)黍是和稷一樣重要的農(nóng)作物。甚至有說(shuō)法認(rèn)為，秦國(guó)的“秦”字就是來(lái)源于黍。不過(guò)到了漢代，黍的種植面積開(kāi)始明顯下降，地位已經(jīng)是大不如前了，只在西北一些高寒干旱的地方有一些種植。

傳統(tǒng)的“五谷”之說(shuō)中還有菽和麻。菽就是豆類，在漢代主要有大豆、豌豆、小豆等品種，其中豌豆還是外來(lái)品種，在當(dāng)時(shí)也叫做“胡豆”。這些作物在今天幾乎已經(jīng)不被人們當(dāng)做“飯食”，但在漢代卻并非如此。《戰(zhàn)國(guó)策》中有老百姓“豆飯藿羹”的說(shuō)法。到了漢代，大豆在整個(gè)社會(huì)中地位降低、價(jià)格便宜，《氾勝之書》中稱其為“古之所以備兇年”，家中每口人種五畝就可以，用來(lái)作為農(nóng)家最后的兇年保障。但即便如此，“豆飯”也依然是當(dāng)時(shí)大多數(shù)窮苦人或?yàn)?zāi)荒年間的主食。麻在今天更多的被當(dāng)作油料作物或纖維作物，但麻子在最早的時(shí)候可是被列入“五谷”之一的。漢代的時(shí)候，麻作為糧食的地位進(jìn)一步下降，雖然還留有一些種植和食用的記錄，但因?yàn)槠洚a(chǎn)量和出油量都不理想，已經(jīng)不被人們當(dāng)做主要的口糧了。

如前所述，漢代的所謂“五谷”更接近于一種泛指。除了以上這些主要的糧食作物之外，漢人的主食食譜上還有一些“地方特產(chǎn)”。比如在今天四川一帶，當(dāng)?shù)厝私?jīng)常使用“芋”，也就是我們今天熟知的芋頭。比如王褒的《僮約》中，就曾要求簽約的仆人“焚槎發(fā)芋，壟集破封。”在廣西的貴縣的一處漢墓中，還出現(xiàn)了芋頭的種子 。另外，原產(chǎn)于非洲的高粱，此時(shí)也已經(jīng)經(jīng)由印度傳入中國(guó)， 在揚(yáng)州邗江縣的漢墓中，曾出土過(guò)漢代高粱的實(shí)物 。而在嶺南地區(qū)，當(dāng)?shù)匕傩斩嘁砸环N名為甘藷的植物根莖為食。《齊民要術(shù)》中記載這種根莖“似芋，亦有巨魁。剝?nèi)テぃ∪庹兹缰荆先藢Ｊ常援?dāng)米谷。”據(jù)石聲漢先生考證，這種甘藷，應(yīng)該就是今天說(shuō)的山藥。

除此之外，見(jiàn)于傳世文獻(xiàn)或考古發(fā)現(xiàn)的漢代糧食作物還有青稞、蕎麥、燕麥等，不過(guò)這些就都是個(gè)別地區(qū)的特殊情況了。

二、副食和水果

主食之外，肉類、蔬菜和水果也是人們必不可少的食材。如果我們回到漢代，能夠見(jiàn)到哪些副食和水果呢？傳統(tǒng)的說(shuō)法中，與“五谷”并列的，其實(shí)就還有“六畜”“五菜”等。所謂“六畜”，通常是指馬、牛、羊、雞、犬、豬；而“五菜”的說(shuō)法，按成書于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《靈樞經(jīng)》中所講，是指葵、韭、藿、薤、蔥，這些都是先秦秦漢時(shí)期人們比較常見(jiàn)的肉食和蔬菜。

1、所謂“六畜”

對(duì)于先秦秦漢時(shí)期的大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，肉食都是奢侈品，孟子理想中最美好的時(shí)代，也不過(guò)是“七十者可以食肉”，肉食依然是老年人的專屬。到了漢代，生產(chǎn)力有了一定的發(fā)展，人們?nèi)粘Ｊ匙V中肉食的比例有所增加，但一般平民也只能是在年節(jié)等重大場(chǎng)合能吃到一點(diǎn)肉。賞賜幾斤牛肉，依然是漢代帝王對(duì)鄉(xiāng)里間年高德劭的老人表彰時(shí)才有的“德政”，是能被記在史書上的，可見(jiàn)肉類的珍貴。不過(guò)，這也并不是說(shuō)漢代可供食用的肉類品種很少。如果你有幸托生在漢代的貴富之家，肉類的供應(yīng)還是很豐富的，甚至有一些食材“路子很野”，我們今天的人恐怕都少有吃過(guò)。

從先秦時(shí)期傳下來(lái)的“六畜”之說(shuō)，到了漢代依然是最主流的肉食食材。不過(guò)這“六畜”在漢代人的食譜中，地位也不一樣。豬肉是漢代最主要的肉類食材。中國(guó)人對(duì)豬的馴化可以追溯到新石器時(shí)代，而到了漢代，豬的飼養(yǎng)已經(jīng)十分普遍。《淮南子》中曾說(shuō)：“彘者，家人所常畜而易得之物也”，可見(jiàn)豬肉確實(shí)是民間比較常見(jiàn)的肉食。當(dāng)時(shí)對(duì)豬的飼養(yǎng)主要有兩種方式，一種是與今天相似的圈養(yǎng)。漢代的墓葬中經(jīng)常有陶豬、陶豬圈的明器出土。另一種今天比較少見(jiàn)，就是在比較開(kāi)闊的地方放牧養(yǎng)豬。漢代很多名臣早年困窘的時(shí)候，都有過(guò)“牧豕”的經(jīng)歷，比如西漢名相公孫弘，早年就曾經(jīng)“家貧，牧豕海上”。

不過(guò)，也有學(xué)者做過(guò)統(tǒng)計(jì)，如果以出土的相關(guān)文物數(shù)量論，養(yǎng)豬的普及程度在不同區(qū)域也有不同：長(zhǎng)城沿線以北和西北地區(qū)，養(yǎng)豬較少，中原和長(zhǎng)江流域則比較多 。這似乎也可以說(shuō)明，養(yǎng)豬已經(jīng)成為一種農(nóng)作物種植業(yè)的伴生活動(dòng)，與農(nóng)業(yè)的分布區(qū)是大體一致的。同樣與農(nóng)業(yè)伴生的，還有雞鴨等家禽的養(yǎng)殖。在漢代，養(yǎng)雞已經(jīng)成為農(nóng)村家庭副業(yè)的組成部分，漢墓出土的陶制模型明器中，也多有陶雞、雞圈。同時(shí)，相比于豬羊等大型家畜，雞的單價(jià)較低，對(duì)普通百姓來(lái)說(shuō)，也是相對(duì)更容易獲取的肉食。

牛肉是漢代非常珍貴的食材，等閑不得食用。漢代民間不像今日這般飼養(yǎng)專門供食用的“肉牛”，絕大多數(shù)情況下，牛都是被視作農(nóng)耕的工具，也就是所謂“耕牛”。秦漢時(shí)期對(duì)耕牛的立法保護(hù)是很嚴(yán)格的，莫說(shuō)隨意殺死耕牛，《睡虎地秦簡(jiǎn)》中甚至規(guī)定，耕牛腰圍減少了，主事的人都要遭受鞭打的酷刑。漢代因?yàn)樗阶詺⑴１惶幜P甚至處死的事件在史書和簡(jiǎn)牘中也比較多見(jiàn)。不過(guò)，漢代也不是沒(méi)有食用牛肉的情況。《史記》和《后漢書》中分別記載了將軍魏尚和吳漢在軍中殺牛犒勞將士從而激勵(lì)士氣的故事，這也從一個(gè)側(cè)面印證了當(dāng)時(shí)牛肉是普通人很難吃到的高檔食材。漢代帝王也會(huì)將牛肉作為賞賜，賜給有功的臣子或鄉(xiāng)間有威望的老者。當(dāng)然，這種“珍稀”也是相對(duì)的，對(duì)當(dāng)時(shí)的王侯貴族來(lái)說(shuō)，牛肉也不過(guò)是尋常食材。馬王堆漢墓的隨葬遣冊(cè)中就記錄了大量作為隨葬品的牛肉菜肴，包括牛苦羹、牛封羹、牛白羹等，想必這些王侯活著的時(shí)候吃得應(yīng)當(dāng)更多。

除了豬、牛，羊也是傳統(tǒng)祭祀的三牲之一，同時(shí)也是漢代流行的肉食。所謂“羊大為美”“魚羊?yàn)轷r”，其實(shí)從造字的結(jié)構(gòu)上就能看出，古人食用羊肉的歷史應(yīng)該是非常悠久了。到了漢代，養(yǎng)羊已經(jīng)成了一種規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)，太史公在《史記》中說(shuō)，當(dāng)時(shí)的“章章尤異者”放牧“千足羊”，就可以“與千戶侯等”，收益是相當(dāng)可觀的。龐大的供給自然也意味著當(dāng)時(shí)社會(huì)有對(duì)等的需求，可見(jiàn)羊肉在漢代之流行。

漢時(shí)“六畜”之中，還有兩樣今人不太常吃的，這就是馬肉和狗肉。漢代人有吃馬肉的習(xí)俗，比如《釋名》中有“膾細(xì)切，細(xì)切豬羊馬肉，使如膾也”的說(shuō)法，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人會(huì)將馬肉做成“刺身”來(lái)吃。不過(guò)，馬在漢代是重要的運(yùn)輸工具，同時(shí)也是作戰(zhàn)的重要載具。漢代與游牧民族作戰(zhàn)頻繁，某種程度上說(shuō)，馬可能比牛更加寶貴，屬于軍事資源。所以漢代對(duì)馬的管控是非常嚴(yán)格的，除了貴族的餐桌之外，一般只有邊塞地區(qū)或畜牧區(qū)會(huì)有一些老病而死的馬出現(xiàn)在餐桌上。漢代也有食狗肉的習(xí)俗，漢初隨劉邦起事的樊噲，最早就是做屠狗的營(yíng)生。不過(guò)，漢代以后，食狗的習(xí)俗在大多數(shù)地區(qū)逐漸消失了。這大概是跟狗在祭祀中用的較少，一般人不太容易吃到，以及狗的繁育效率比豬羊更低有關(guān)。

除了傳統(tǒng)的“六畜”，魚類等水產(chǎn)品當(dāng)然也是漢代人動(dòng)物蛋白的重要來(lái)源。原始人采集漁獵，人類吃魚的歷史幾乎和其他動(dòng)物一樣長(zhǎng)久。到了漢代，時(shí)人食譜中的魚類品種已經(jīng)非常豐富，《說(shuō)文》中記載的魚的名稱就有95個(gè) ，當(dāng)然實(shí)際存在的肯定更多。漢人最常吃的魚類莫過(guò)于鯉魚，甚至已經(jīng)形成了比較系統(tǒng)的人工養(yǎng)殖鯉魚的方法和產(chǎn)業(yè)。相傳范蠡曾作《養(yǎng)魚經(jīng)》：“求懷子鯉魚，長(zhǎng)三尺者，二十頭，牡鯉魚，長(zhǎng)三尺者，四頭……至來(lái)年二月，得鯉魚：長(zhǎng)一尺者，一萬(wàn)五千枚；三尺者，四萬(wàn)五千枚；二尺者，萬(wàn)枚。枚值五十，得錢一百二十五萬(wàn)” ，規(guī)模和利潤(rùn)都非常可觀。除了魚類，水中出產(chǎn)的龜、螺、螃蟹等水產(chǎn)，也都在漢人的食譜上。

除了以上這些在我們今天看來(lái)比較常規(guī)的肉類食材，在漢人的食譜上，還有很多“路子很野”的內(nèi)容，用今天的話來(lái)說(shuō)，或許可以統(tǒng)稱作“野味”。這其中既有熊、狼、野豬、豹等猛獸，也有很多在今天看來(lái)非常珍稀的禽鳥(niǎo)，甚至還有老鼠、蜥蜴等“黑暗料理”。比如馬王堆一號(hào)漢墓中，就出土了大雁、鴛鴦、鶴、鸮、麻雀等多種鳥(niǎo)類 。而在廣州象崗山的南越王墓里，則出土了200多只被廚師炮制過(guò)，裝在罐子里的禾花鵲。

2、蔬菜與水果

古人講“五菜為充”，所謂“五菜”，按《靈樞經(jīng)》中所說(shuō)是指葵、韭、藿、薤、蔥。到了漢代，人們?nèi)粘Ｊ褂玫氖卟俗匀徊恢惯@五種，曾有學(xué)者統(tǒng)計(jì)，漢代人食用的蔬菜有百余種，其中人工栽培的就有近一半。這些蔬菜在當(dāng)時(shí)如《氾勝之書》《四民月令》之類的書上都多有記載。最為常見(jiàn)的有以下幾種：

葵，也就是今人所說(shuō)的冬莧菜。葵菜是漢代最重要的蔬菜之一，所謂“五菜”之中，以葵菜居首。葵菜在漢代的時(shí)候已經(jīng)是大規(guī)模的人工栽培了，當(dāng)時(shí)有專門種植葵菜的菜園，漢代樂(lè)府詩(shī)《長(zhǎng)歌行》中就有“青青園中葵，朝露待日晞”的詩(shī)句。除了直接采食葉子之外，葵菜還被制作成腌菜或干菜。在溫室技術(shù)不普及的漢代，這應(yīng)該就是普通人過(guò)冬的主要菜品了。

韭，也就是韭菜。馬王堆漢墓出土的簡(jiǎn)牘《十問(wèn)》中，將韭菜稱為是“百草之王”，可見(jiàn)韭菜在漢代也是非常重要的蔬菜，同樣也是人工種植的。太史公在《史記》中說(shuō)，當(dāng)時(shí)大商人種植“千畦姜韭”，收益可以“與千戶侯等”，可見(jiàn)種植的規(guī)模。

薤和蕪菁。薤，也就是藠頭，味辛、甘，是漢代農(nóng)家常種的蔬菜，可食用也可入藥。漢代曾有循吏要求治下百姓每戶種植薤百本，被史家當(dāng)做善政記在史書上。蕪菁也叫蔓菁，即大頭菜，葉子和根莖都可以食用，在漢代種植業(yè)很普遍，《四民月令》記載北方莊園農(nóng)時(shí)，當(dāng)時(shí)人們?cè)诹咴路N植蕪菁，十月收獲。災(zāi)荒年間蕪菁因?yàn)楦o碩大，可飽腹，也被人們當(dāng)做主食。

其它見(jiàn)于史籍或文物的漢代蔬菜，還有蘿卜、黃瓜、蓮藕、竹筍等多種。此外，如《說(shuō)文》所言，所謂菜，便是“草之可食者也”。由此可見(jiàn)漢人對(duì)菜的定義，其實(shí)比現(xiàn)在要寬泛。有些我們今天被當(dāng)做調(diào)味品的植物，在當(dāng)時(shí)也被當(dāng)做菜。比如今人喜食的麻辣口味。麻味主要來(lái)自花椒，在漢代的蜀地和天水都有種植，馬王堆漢墓還出土過(guò)花椒的實(shí)物。而現(xiàn)今人們熟悉的辣椒，是16世紀(jì)由美洲引入中國(guó)的。不過(guò)漢人也有自己的辣味來(lái)源，蔥、姜、蒜、茱萸在漢代都有種植，其中大蒜還是西漢中期由西域傳入中國(guó)的。

除了這些蔬菜，漢人當(dāng)然也意識(shí)到了水果的重要性，不論是從口味還是從營(yíng)養(yǎng)的角度，水果都是漢人飲食的重要補(bǔ)充。漢代字書《急就篇》中曾列出八類果品：“梨、柿、柰、桃、棗、杏、瓜、棣”，不過(guò)《急就篇》本就是當(dāng)時(shí)孩童識(shí)字用的字書，所寫內(nèi)容也是當(dāng)時(shí)普通人最常接觸的。如果將領(lǐng)域擴(kuò)展到漢代全境與全部階層，當(dāng)時(shí)水果的品類自然要豐富的多。

《西京雜記》中記載的漢代棗類有20多種，李類也有十幾種。當(dāng)時(shí)大部分水果都是人工栽培，而且經(jīng)過(guò)多年的選種育種，已經(jīng)培育出了一些品質(zhì)優(yōu)良的新品種。比如《西京雜記》里就記載當(dāng)時(shí)的皇家園林上林苑里，有紫梨、青梨、大谷梨等不同品種的梨。甜瓜也是漢代人非常流行的水果。秦東陵侯召平在秦亡后淪為貧民，在長(zhǎng)安東種瓜，因瓜果甜美而出名，世稱“東陵瓜”。貧民種瓜通常就在市場(chǎng)上銷售，可見(jiàn)這是普通人也能消費(fèi)的水果。另外考古學(xué)者在海昏侯劉賀和馬王堆漢墓轪侯夫人的遺體中，也都發(fā)現(xiàn)了未消化的甜瓜子。可見(jiàn)在漢代，甜瓜是一種從平民到貴族都能消費(fèi)的水果。

相比于糧食，水果受運(yùn)輸條件的限制更為明顯，所以其地域性也更為突出。在當(dāng)時(shí)的南方地區(qū)，有很多地方性的水果特產(chǎn)。比如長(zhǎng)江和珠江流域有橙子出產(chǎn)，南方的橘子也很美味，而且當(dāng)時(shí)橘的種植可以北延到南陽(yáng)一帶。而到了更靠南的亞熱帶、熱帶地區(qū)，我們今天熟悉的荔枝、龍眼等亞熱帶水果，在漢代其實(shí)也都有記載。漢代楊孚的《異物志》中，甚至還記載了椰子和芭蕉的情況，他說(shuō)芭蕉是：“薄其皮，食其肉，如蜜甚美。食之四五枚可飽，而余滋味猶在齒牙間。”當(dāng)然，這些南方的水果如果要運(yùn)往北方，成本是非常高昂的，所以也僅局限在少數(shù)貴族階層能夠享用。《后漢書·和帝紀(jì)》記載：“南海獻(xiàn)龍眼、荔枝，十里一置，五里一候，奔騰阻險(xiǎn)，死者繼路”，屬實(shí)是一種苛政了。

參考資料

班固：《漢書》，中華書局1964年版。

張志聰：《黃帝內(nèi)經(jīng)靈樞集注》，學(xué)苑出版社2006年版。

孫詒讓：《周禮正義》，中華書局1987年版。

（作者：浩然文史·李一鳴博士）

本文節(jié)選自李一鳴著：《王朝的基石：市井鄉(xiāng)野的漢家煙火》，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社2026年版，注釋見(jiàn)原書。

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