重慶
江津德感楊林老灶房江湖菜，一晃6個年頭。餐飲江湖潮起潮落，身邊館子開了關、關了開，唯有老灶房，日日煙火不斷，老街坊常來，外地客專程尋味。有人問老灶房江湖菜秘訣，老板陳忠說哪有什么獨門秘方，不過是把別人花在營銷上的心思，全砸在了選食材上——江湖菜的豪氣在鍋氣，根兒卻在食材，江津的味，就得用江津的鮮。
做江湖菜的，誰不會顛勺爆炒？但麻辣鮮香的底味，從來不是調料堆出來的，而是優質食材本身的味道。老灶房江湖菜始終堅持本地的水土養本地的味，江津的江湖菜，離了江津的食材，就丟了魂。所以在老灶房廚房里，沒有凍貨半成品，沒有外地雜牌料，從葷到素，從主菜到配料，清一色選江津本土的好東西，6年多如一日，雷打不動。
就拿江湖菜的招牌尖椒雞來說，別家或許圖省事用凍雞，老灶房偏只選賈嗣農村的正宗跑山雞，必須是活蹦亂跳、肉質緊實的，現點現殺現炒，雞肉的鮮嫩才鎖得住。炒雞的椒麻，更是江津獨一份的滋味：花椒只收江津九葉青，麻得醇厚不嗆喉；辣椒選本地向陽朝天椒，辣得純正有回甜；就連提味的仔姜，也只挑德感臨峰的洞子姜，這姜長得修長白凈，脆嫩無絲，辛辣里藏著清甜，是江津的地理標志，往鍋里一爆，香飄半條街 。用外地椒姜能省三成成本，老灶房老板說省這點錢，丟的是食客的信任，砸的是十幾年的招牌，不值當。
做魚鮮更是如此，烏魚、花鰱全是清晨剛打上來的，現殺現片，烏魚花改刀成菊花狀，下鍋卷得緊實，嫩得彈牙；酸菜魚的酸菜，是用江津本地青菜，按老壇工藝腌足90天的，酸香醇厚，不齁不澀，中和麻辣還不搶魚的鮮。就連灶房里的時蔬，也都是定點跟德感紅豆村的菜農拿貨，兒菜、青菜、嫩豆莢，都是早上剛摘的，帶著露水送進店，菜葉脆生生，菜梗嫩乎乎，清炒一盤，不用多放調料，就是最本真的田園鮮 。
甚至連不起眼的配料，都不肯將就。芽菜是江津本土曬制的，咸香濃郁；豆瓣是本地老作坊釀的，醬香醇厚；就連桌上的蔥花，都是自家小院種的，現摘現切。老灶房老板常跟后廚的伙計說：自己不吃的，絕不上客人的桌；覺得不夠鮮的，絕不下鍋。選食材這件事，容不得半點糊弄，哪怕是一根蔥、一片姜，差一點，味就差千里。
有人說老灶房老板傻，這年頭做餐飲，誰不是怎么快怎么來，怎么便宜怎么來，唯有老灶房還守著“現選、現殺、現采、現炒”的老規矩，老灶房老板心里清楚，餐飲的本質，從來都是良心活。食客的嘴最刁，是不是新鮮貨，是不是本土味，一口就能嘗出來。
6年多來，見過太多館子靠噱頭火一時，最后栽在食材上；也見過太多熟客，從青澀小伙變成帶著娃來吃飯的父親，他們說，吃慣了老灶房的江湖菜，走到哪都念著這口江津鮮。有外地游客吃完說，這才是正宗的重慶江湖味，麻辣里藏著食材的鮮，一點不膩。老灶房老板笑著說，這不是我的手藝好，是江津的水土好，是本土的食材鮮。
守著老灶房江湖菜館，炒著江津的菜，從沒想過搞什么花里胡哨的創新，只想著把“選好材、做本味”這件事做透。餐飲江湖再卷，說到底，還是拼品質；食客再挑，終究認真心。不用預制菜，不摻雜牌料，守著本土鮮，炒著江湖味，這就是我楊林老灶房，能在江津德感火6年多的底氣。
江津的煙火，融在德感的晚風里，藏在老灶房江湖菜的鍋氣中，也凝在每一份本土食材的鮮味兒里。老灶房江湖菜館老板陳忠，一個守著土灶的江湖菜廚廚師，在楊林老灶房，用江津的鮮，炒最地道的江湖味。如果你路過德感，不妨進來坐一坐，嘗一口真正的江津江湖菜，品一品這6年不變的本土鮮。
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