南菜北運：小象超市如何打造“鮮菜地標矩陣”？

品控員在云南產地直發倉檢測生菜品質

從云南出發一路向北，一車車凌晨采摘的新鮮生菜跨越數千公里，以全程4攝氏度的低溫狀態，僅用48小時就送上了北京、上海等地居民的餐桌。這是小象超市“南菜北運”新通道的日常縮影。

截至目前，小象超市已建立起包括云南、新疆、湖北、廣東、山東等多個產區的鮮菜地標矩陣，持續通過源頭訂單種植、產地前置品控和控溫鎖鮮技術實現“南菜北運”的反向供應，給用戶一年四季穩定提供新鮮、放心蔬菜。

《第三只眼看零售》認為，“南菜北運”背后，是小象超市生鮮供應鏈能力的集中體現。面對“北方冬天很難吃到新鮮菜”的區域性季節性難題，小象超市應用真空預冷機鎖鮮等創新技術突破供應短板，極大提升了用戶消費體驗。

而且，以小象超市為代表的線上平臺開始強化品質定位，相較行業單純的送達效率之爭有明顯升級。這體現出模式、效率競爭之外，零售還是要回歸到精細化運營、優化商品等經營本質上來。從這一角度來看，線上線下各個渠道并無本質區別，核心還是要為顧客提供品質化商品。

長遠來看，零售企業集體向上游走。小象超市深度參與到上游生產環節，通過源頭直采、自有品牌開發和供應鏈重構，實現對商品品質、成本和差異化的全方位掌控，更有利于長期發展，進入下一個零售周期。

反向供應

規?；瘧眯录夹g

北方的冬天，想要在餐桌上吃到一盤汁水飽滿，鮮脆安全的綠色蔬菜并不是一件容易的事情。

以葉菜“四大金剛”為例，生菜、油麥菜、上海青、黃白菜由于對溫度敏感，存放時間短，基本以本地周邊供給為主。據中國蔬菜流通協會數據，每年11月至次年3月，北方地區本地葉菜產量較夏季下降超過70%，無法滿足消費者日益增長的品質需求。

小象超市的做法是，探索出“源頭直采、訂單種植、品控前置”的供給新模式，并率先在產銷全流程引入推廣國際領先的“控溫鎖鮮”技術，形成“南菜北運”的反向供應通道。

這反映出小象超市對線上平臺的價值判斷，同時也是對消費者需求的充分響應。比起做產品的售賣者，小象超市更樂意把自身定位成“社區冰箱”。

容量更大、更新頻率更快、獲取成本更低，這個放大版的冰箱能夠將云南、新疆等地的新鮮農產品，在顧客下單后通過“30分鐘送達”的時效，無限拉進與消費者的距離。

《第三只眼看零售》了解到，小象超市的“南菜北運”是打通運輸鏈路，應用創新技術，將核心產地的綠葉菜等生鮮食材運向北京等覆蓋城市。在此基礎上，小象超市打通了一條從云南大棚到北京餐桌的“48小時低溫之旅”。

云南高原種植地區海拔在1800至2500米之間，晝夜溫差可達20攝氏度以上，讓蔬菜的甜度比平原地區高出15%至30%，且病蟲害少、農藥使用量明顯減少。在這里，小象超市選中了云南曲靖陸良產的綠葉菜。

小象超市的品控也貫穿全流程，在農地采摘階段，就由供應商選好地塊，品控員提前7-10天鎖定地塊并挑選長勢較好的葉菜，按照可量化品控指標嚴選。

在保鮮的技術上，小象超市開創性的使用了控溫鎖鮮技術。當地采購員告訴《第三只眼看零售》，通過單臺價值四十多萬元的真空預冷機，30分鐘內可以將剛采摘的蔬菜從室溫降至四攝氏度，讓細胞瞬間進入休眠狀態鎖住水分和營養，同時蒸發掉表面多余水分。據介紹，小象超市推行該技術后，葉菜品類客訴率明顯下降。

云南產地直發倉，工作人員在上貨

48小時貯備，葉菜即可從云南產地一路冷鏈運輸到北京，其中冷鏈車、塑料筐、配送時效均為行業領先水平。

而且，在冷鏈環節，小象超市給每個運輸箱配備溫度記錄儀，追蹤全鏈路的溫度環境。品控員驗貨時，如果發現溫度波動超過設定閾值，即便已運輸上千公里也會直接拒收。

值得一提的是，小象超市是行業首個大規模應用控溫鎖鮮技術的平臺。有業內人士預測稱，真空預冷等控溫鎖鮮技術很可能在未來一到兩年內在全國范圍內成為生鮮零售的標配。

這也是小象超市作為頭部平臺的行業價值體現。零售企業正在以此為錨點展開競爭。例如一些頭部零售企業在蔬菜、水產等品類上深入源頭，與供應商共同攻克保鮮、品控等技術難題，提升產品品質，升級產業帶。

同時，小象超市也在強化地標性生鮮產品，將其鋪向全國市場。目前，小象超市已建立起包括云南、新疆、湖北、廣東、山東等多個產區的鮮菜地標矩陣，包括湖北霜打紅菜苔、恩施小土豆、高原菜等地標菜。

產銷一體

生鮮差異化進入新維度

小象超市“南菜北運”，是區別于傳統區域零售企業生鮮經營的重要變化。

“消費者對品質的要求只會越來越高。我們通過訂單農業、控溫鎖鮮和產地直采，建立起從源頭到終端的全鏈條品質保障體系，讓消費者一年四季都能吃到真正新鮮安全的蔬菜。這不僅是企業的差異化競爭策略，更是在推動生鮮零售行業向更高標準發展?！毙∠蟪胁少徹撠熑吮硎?。

變化在于，傳統采供模式下區域零售企業的生鮮采購主要來源于門店周邊農貿市場，少數生鮮大單品從產地直采。

有生鮮采購曾告訴《第三只眼看零售》，“能起量的生鮮大單品通常以水果品類為主，你做他也做，對消費者來說其實還是重復供應。要說日常蔬菜，更是很難做出差異。市場價格波動幅度大、損耗難控制，受季節影響因素影響供應等短板十分明顯?！?/p>

“南菜北運”有利于解決上述問題。背后是供應鏈模式的重構。簡單來說，即產供銷一體。這樣的好處也更明顯，重新聚焦產品品質和用戶體驗，掌控商品主權。

小象超市的邏輯，即先洞察消費者的需求，再影響上游生產和流通的決策。

經過長期駐扎，小象超市采購挖掘了以云南生菜、寧夏菜心、新疆山藥為代表的“高原菜”系列。他們與高原鄉鎮聯合推進，在當地建設直采基地，采用訂單農業模式提前兩到三周向產地下單包括品種、規格、品質標準和采收時間的明確訂單。

在云南陸良，一位現場收菜的農戶表示，“美團的菜品質好，收掉基本不被退貨，別的地方一開始標準不清晰，收了以后會各種拒收，影響收入?！?/p>

這種“標準”其實是產供銷一體的一個切面。得益于反向訂制，小象超市采購才能將標準前置，應用“控溫鎖鮮”等全新的科技化農業生產工具。加上派駐品控人員長期駐扎產地進行全流程品質監督，在上市后密切關注消費者反饋，實時回饋到采購端，小象超市“高原菜”才形成品控-采購-客服三位一體的前置質控體系，進一步提升品質。

據了解，小象超市將繼續擴大覆蓋區域，逐步拓展到所有一二線城市。同時，還將在“源頭直采”基礎上，逐步覆蓋全國 200個優質縣級農產區，如壽光、恩施、南通、惠州、東臺、張北等核心產區，為用戶帶來更多產區、更具特色的生鮮食雜商品。