河南人為啥對鯉魚情有獨(dú)鐘？ | 豫記

無鯉不成席。在河南一些隆重的宴會(huì)場合，沒有鯉魚是鎮(zhèn)不住桌的。

過去民間婚喪嫁娶的宴席上，鯉魚代表了宴席的高潮；而現(xiàn)在，經(jīng)眾多餐飲品牌的運(yùn)作，黃河大鯉魚C位出道，地位更加不可撼動(dòng)。

所以，為什么河南人對鯉魚如此偏愛？

王又又 | 撰文

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河南人對鯉魚明目張膽的愛

可以說，沒有任何一種魚，可以媲美鯉魚在河南人心中的地位。

鯉魚，是河南宴請餐桌的扛把子。

河南宴席文化講究“無鯉不成席”，在相對正式的餐宴場合，沒有一條鯉魚那都鎮(zhèn)不住桌。談起河南人對鯉魚的愛，說是明目張膽，也丁點(diǎn)不過分。

小時(shí)候鄉(xiāng)村的紅白宴席，紅燒鯉魚絕對是必不可少的一道餐桌硬通貨，廚師往往頭天就得準(zhǔn)備。

準(zhǔn)備工作主要是過油。給魚過油是個(gè)技術(shù)活，幾十條鯉魚殺好洗凈，掛上面糊，有經(jīng)驗(yàn)的人一手拎著魚尾，待魚頭沿鍋邊緩緩滑落，然后整條魚在噼里啪啦的油炸聲中完成定型。被油炸過的鯉魚則全被安排在超大號(hào)的木盆或不銹鋼盆中，場面既熱鬧又豐足。

雖然過程麻煩，但只有這條魚在了，這宴席才能立得住，不然，這魚頭酒都沒法喝。

河南宴席有喝魚頭酒的規(guī)矩，據(jù)說是趙匡胤當(dāng)年黃袍加身時(shí)和小伙伴們的那頓酒喝出來的。

當(dāng)年趙匡胤酒桌上的那條魚，就是鯉魚。所以，正宗的魚頭酒，還得鯉魚才成。

在一場地道的鄉(xiāng)村宴席中，紅燒鯉魚意味著宴席的高潮。待鯉魚一上，眾人先“頭三尾四，脊五肚六”的喝上一圈熱個(gè)身，然后才“哥倆好呀五魁首呀”的吆喝上。這時(shí)候，其他硬菜什么肘子、扣碗兒，才會(huì)一一登場，最后，在湯湯水水的溫潤中，畫上圓滿句號(hào)。

所以，在河南，鯉魚的群眾基礎(chǔ)堅(jiān)實(shí)而廣泛，強(qiáng)大到，就連慈禧吃了也得說“好”！

例如傳統(tǒng)豫菜中的代表菜之一“鯉魚焙面”，當(dāng)初可是把慈禧、光緒帝吃的眉開眼笑。

而新豫菜的代表黃河大鯉魚，如今也可謂是C位出道，不少品牌都把它當(dāng)成了鎮(zhèn)店菜。

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我們的愛并非空穴來風(fēng)

其實(shí)，河南人對鯉魚的愛，并非空穴來風(fēng)。

河南位居天下之中，東西南北四面與海無緣，現(xiàn)在物流冷鮮鏈健全，深居內(nèi)陸的我們就算吃挪威三文魚，一個(gè)“飛的”打來，也是快的很。

但過去可沒有飛的可打，我們要吃鮮魚，也就只能吃些身邊江河湖里的淡水魚。

鯉魚適應(yīng)性強(qiáng)，耐寒耐堿耐缺氧，平時(shí)多棲息于江河、湖泊、水庫、池沼等水草叢生的水體底層，是淡水魚中分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、產(chǎn)量最高者的種類之一。

河南雖然沒海，但我們河流湖泊還是不少的，因而，鯉魚搶占群眾市場的基礎(chǔ)還是有的。

再者，鯉魚一多，價(jià)格也就便宜，大家穿衣吃飯，也得圖個(gè)實(shí)惠不是？

當(dāng)然，價(jià)格便宜說的是現(xiàn)在，在古代，“洛鯉伊魴，貴如牛羊”。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，鯉魚是可以被當(dāng)作貴重禮品進(jìn)行social的。孔子的兒子，名“孔鯉”，就是因?yàn)轸斦压土藯l鯉魚作賀禮。

古時(shí)的鯉魚雖貴，但貴有貴的道理，畢竟有著豐富的文化內(nèi)涵加持。

我們在形容一個(gè)人飛黃騰達(dá)有“魚躍龍門”，遙寄相思有“魚傳尺素”，期望多子多孫有“童子抱魚”，甚至，就連感情親密，奏響生命之歌，都有“魚水之歡”之說。

有一年，余秋雨來到河南吃黃河大鯉魚還曾講到這吃魚的講究，說這魚腹肉代表“推心置腹”，魚脊肉代表“中流砥柱”，魚尾肉代表“委以重任”……

由此可見，無論是精神層面的信仰，還是文學(xué)藝術(shù)中的象征，鯉魚已然成為中國傳統(tǒng)文化中一個(gè)十分強(qiáng)大的符號(hào)。

便宜易得，且有厚重的文化加持，我們自然會(huì)對鯉魚偏愛些；再者，河南擁有全國最好的鯉魚，我們憑什么不高調(diào)示愛！

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黃河鯉魚，

鯉魚中的貴族魚

自古以來，黃河鯉同淞江鱸魚，興凱湖魚、松花江鮭魚被譽(yù)為我國四大名魚。

而黃河鯉魚中，陜西黃河鯉、寧夏黃河鯉、河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉又被人并列為黃河干流的“五大名鯉”。

黃河雖有“銅頭、鐵尾、豆腐腰”的說法，但若論及鯉魚品質(zhì)及數(shù)量，位于“豆腐腰”區(qū)域的河南卻更有優(yōu)勢。

中國有句老話講得好，“水至清則無魚”。很多人不理解是為什么，原因很簡單，魚也要吃飯呀！天天沒得吃，只能喝水喝個(gè)水飽，擱誰誰也活不了！

黃河自孟津以東，河道便開始放寬，兩岸河堤一般相距10公里左右，最寬處甚至可達(dá)20公里。

這黃河河道突然變寬，河床變淺，水流變緩，從黃土高原沖刷下來的大量泥沙裹挾著樹葉、草籽、蟲類和糞便，便在這里開始緩慢流動(dòng)，于是，“豆腐腰”便成為了水質(zhì)肥沃、餌料豐富的天然飼料池，最適合鯉魚養(yǎng)膘。

且黃河河南段氣候溫和，年日照時(shí)間長，使得河南黃河鯉的品質(zhì)也異常優(yōu)秀。

通常情況下，養(yǎng)殖的鯉魚通體黑色，由于是飼養(yǎng)的，只吃不動(dòng)，所以形態(tài)較為笨重；而野生的黃河鯉魚可不一樣，在湍急的黃河水流中，鯉魚練出了優(yōu)美的線條，梭長的體態(tài)，就連魚鱗的顏色，都是金鱗赤尾，一看就知道是鯉魚中的“貴族魚”。

除此之外，野生黃河鯉魚的兩條魚須也比養(yǎng)殖的鯉魚粗壯。因?yàn)轷庺~的須子是用來覓食的，在黃河中的魚，生存靠的是物競天擇，而家養(yǎng)的魚，生存靠的是投喂，自然長不出“美髯”。

當(dāng)然，說到底還是得說口感。南方人不吃鯉魚一個(gè)很大的原因是他們覺得鯉魚的肉比較粗，不夠鮮嫩緊致，但我是想說，那是他們孤陋寡聞，沒吃過黃河鯉魚的緣故。

黃河鯉魚在物競天擇的環(huán)境中，鍛煉出一身“腱子肉”。經(jīng)優(yōu)秀的廚師烹飪，只需用筷子輕輕揭開魚皮，即可看到鯉魚蒜瓣般緊致的肌肉紋路。吃起來，緊致彈牙，有其他魚類難以比擬的風(fēng)味。

與其說是河南人選擇鯉魚，倒不如說是鯉魚選擇了河南。

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除了紅燒、糖醋，

鯉魚生魚片吃過嗎？

可就算在偏愛鯉魚的河南，鯉魚的食用方式也未免有些單調(diào)，通常也就糖醋、紅燒兩種。

而說起糖醋，我媽是其中高手，當(dāng)年在后廚做白案時(shí)，有幸得到大廚的指點(diǎn)。而我經(jīng)母親親傳，也用糖醋魚，在很多朋友面前小秀過一把。糖醋魚的關(guān)鍵是要復(fù)炸，也就是需要過兩次油，這樣的魚才能外焦里嫩。

待魚做好趁熱上桌，然后仔細(xì)聽，待筷子穿過掛在魚身薄薄那層微紅清亮的糖醋汁，初觸到魚皮附著的脆薄面糊時(shí)，“咔嚓”一聲，仿佛宣布“我要開動(dòng)嘍”。基本這一筷子下去，這道糖醋鯉魚做的成功與否，也就一目了然了。

當(dāng)然，在河南，最流行的還是紅燒鯉魚。

紅燒講究一個(gè)入味，魚一入味，便什么都有了。紅燒的湯汁可以拌米飯，也可以泡餅絲，與碳水是絕配。

但除了糖醋和紅燒，鯉魚就沒有其他吃法了嗎？

在人們的認(rèn)知中，鯉魚是淡水魚，土腥味較重，所以通常用比較重的調(diào)料與之相配，好壓制鯉魚的腥，激發(fā)鯉魚的鮮。

但其實(shí)在過去，鯉魚可是最常見的生魚片原材料。如今大家對日本魚生趨之若鶩，殊不知，兩千多年前，我國先人就開始吃魚生了，只不過，那時(shí)的魚生叫“膾”，就是食不厭精膾不厭細(xì)的膾。

公元前784年，周宣王任命尹占甫為帥驅(qū)逐外寇，待其凱旋，特意用蒸煮甲魚和鯉魚膾來犒賞將士。

到了漢魏，鯉魚已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)最常用的作膾原料。

但如今要是想嘗試鯉魚生魚片，友情建議，還是算了吧。畢竟千百年過去了，黃河都改道N多回了，鯉魚也不是以前的鯉魚了。先不說寄生蟲，就激素、污染什么的，這危險(xiǎn)系數(shù)就很高了。

如果想要嘗試鯉魚更多吃法，清蒸可以試試。魚身抹上鹽，料酒腌過，蔥段、姜片、泡發(fā)的香菇塞入魚肚，淋上蒸魚豆豉，上火一蒸，隔壁小孩都饞哭啦！

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）