世界美食之都，為什么是潮州

這是今天傍晚出爐的新聞。

兩個(gè)月前，我寫過這樣一篇文章。

世界美食之都，就差山東了

結(jié)尾，我得出了這樣的結(jié)論。

當(dāng)天，公眾號(hào)后臺(tái)來(lái)了不少山東人圍攻我，大意是：世界美食之都不過是個(gè)認(rèn)錢的評(píng)選，富裕的地方欺負(fù)俺們山東窮。

今年的評(píng)選結(jié)果出來(lái)了，很有趣，獲獎(jiǎng)城市是人均GDP僅為5.1萬(wàn)元人民幣的潮州。

要知道，山東省2022年的人均GDP是8.6萬(wàn)元人民幣；而今年山東的參評(píng)城市煙臺(tái)，人均GDP更是高達(dá)13.46萬(wàn)元人民幣。

到底誰(shuí)更富裕，到底誰(shuí)欺負(fù)誰(shuí)？

一個(gè)地方的飲食好不好吃，這件事當(dāng)然和錢有關(guān)。

但絕不是和當(dāng)下、和眼前的錢有關(guān)。

再多的錢，都不能在短時(shí)間內(nèi)砸出一個(gè)藝術(shù)家。同理，再多的錢，也不能在短時(shí)期內(nèi)培養(yǎng)起一個(gè)地方的人，對(duì)于“吃”這件事情成熟和理性的態(tài)度。

事實(shí)上，食物確實(shí)是分三六九等的。

最基礎(chǔ)是追求人類本能的飽腹感；到如何高效合理地利用食材；再到均衡的飲食搭配與賞心悅目的餐桌審美；最上層的，是追求更大范圍內(nèi)的普世價(jià)值。

每個(gè)人都覺得自己家鄉(xiāng)的食物好吃、合胃口，這當(dāng)然沒錯(cuò)，因?yàn)樗哿嗣總€(gè)人成長(zhǎng)環(huán)境下的口味適性。

但退一步思考，我們家鄉(xiāng)的食物能高效合理地利用食材么？能做出賞心悅目的美感么？能不能讓更多外地人適應(yīng)并且愛吃？

恐怕就很讓人難堪。

在這個(gè)世界上，一個(gè)普遍的規(guī)律是，本地的美食對(duì)外地游客吸引力越大、越容易適應(yīng)，那么這個(gè)地方幾百年來(lái)，尤其是近幾十年，一定有著經(jīng)濟(jì)富庶、文化昌明的歷史。

這種規(guī)律，來(lái)自本地人見多識(shí)廣的包容、來(lái)自克制卻彰顯個(gè)性的調(diào)味、來(lái)自動(dòng)植物食材科學(xué)的選種育種，來(lái)自old money。

說(shuō)回潮州。

這座粵東首邑、潮汕府城，雖然今天的經(jīng)濟(jì)看起來(lái)不太好。但一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，所有汕頭、汕尾、揭陽(yáng)的人們，都會(huì)自稱“潮汕人”，唯獨(dú)在潮州，百姓會(huì)驕傲地自稱“潮州人”。

潮汕地區(qū)的戲劇稱為“潮戲”。

潮汕地區(qū)的木雕稱為“潮雕”。

潮汕地區(qū)的泥塑稱為“潮塑”。

潮汕地區(qū)的刺繡稱為“潮繡”。

潮汕地區(qū)的文化稱為“潮學(xué)”。

潮汕地區(qū)的美食稱為“潮菜”。

這是一種源于文化自信的傲嬌，但更大程度上，它來(lái)自歷史上潮州的財(cái)富積累，來(lái)自潮州人的old money。

從永嘉南渡開始，韓江流出嶺南后的第一片沉積平原，當(dāng)時(shí)的海陽(yáng)縣，今天的潮州市，就以肥沃的土地，吸引了農(nóng)耕時(shí)代，對(duì)土地有著狂熱追求的南下士族。

大量來(lái)自中原的先進(jìn)文化和古老民俗被帶到了這里，至今保留在這片相對(duì)封閉的地理單元內(nèi)。

而宋明開始，由于土地的狹小、人口的爆炸式增長(zhǎng)和航海技術(shù)的日漸成熟，潮州地區(qū)百姓又大量去往東南亞討生活，著名的下南洋由此而起。某種程度上說(shuō)，潮州人，是世界上最早的殖民拓荒者之一，中國(guó)人并沒有錯(cuò)過大航海時(shí)代（錯(cuò)過的只是中原政府）。

直到今天，潮州人幾乎家家戶戶都在東南亞有幾口親戚。而出于中國(guó)人尊人重土的文化傳統(tǒng)，大量來(lái)自南洋的物產(chǎn)、財(cái)富，也在數(shù)百年里，往小小的潮州匯聚。

這些歷史和財(cái)富，共同養(yǎng)成了潮州人保留古代中國(guó)食俗的獨(dú)特文化；對(duì)食不厭精的追求；包容的餐桌態(tài)度；以及食物應(yīng)當(dāng)被更多人適應(yīng)的，難能可貴的品格。

而不是某些城市“你愛吃不吃，反正本地人喜歡吃”那種，沒來(lái)由的傲慢。

為什么今年世界美食之都的桂冠落在了潮州，而不是一墻之隔，飲食極其類似，經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)一些的汕頭？

原因也在于此。

打個(gè)比方，很多人都知道，潮汕鹵鵝味道不錯(cuò)；對(duì)潮汕更了解一些的老饕們，甚至對(duì)汕頭澄海鹵鵝的招牌聞名遐邇。

但在潮州，人們更多地選擇溪口鹵鵝，而不是澄海鹵鵝。

兩種潮汕鹵鵝的區(qū)別在哪里？一句話形容，潮州溪口鹵鵝更偏甜口，汕頭澄海鹵鵝更偏咸口。

這種口味的差異，很好地證明了兩座城市完全不同的由來(lái)。

作為港口碼頭城市，汕頭的文化底子，來(lái)自漁民、船工和商人，口味重、能下酒的咸口鹵鵝更有市場(chǎng)；而潮州的文化底子則來(lái)自官僚、士大夫、讀書人，余韻悠長(zhǎng)、微甜回鮮的甜口鹵鵝更有市場(chǎng)。

與此同時(shí)，甜口的溪口鹵鵝，放上餐桌，也更不容易出錯(cuò)。

雖然二者的區(qū)別很微妙，甚至在物流發(fā)達(dá)、信息壁壘被打破的今天，各種口味已經(jīng)混雜其間，很難判斷出差異。但從歷史論、從文化論、從最地道最傳統(tǒng)的飲食烹飪方法論，毫無(wú)疑問，對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，潮州，是一座容易被更多人舌頭接受的城市。

從這種視角出發(fā)，我認(rèn)為，今年的世界美食之都花落潮州，是客觀公允的。

最后，推薦一篇我的老文章：潮州滋味養(yǎng)成史。