火鍋店前排長隊，這條被廣東人捧出來的脆肉魚藏不住了

本文來源：消費者報道 作者：胡文靜

“在吃魚這件事上，廣東人永遠有話語權。”

一款藏在嶺南水鄉的小眾食材脆鯇魚，靠著獨一份的脆彈口感與整套成熟供應鏈改造，跳出粵菜圈層成為全國網紅食材，堪稱生鮮市場里的破圈“鯰魚”。脆鯇魚火鍋店遍地開花，食客專程排隊幾小時打卡；生鮮商超貨架上，新鮮的脆鯇魚片常年穩居熱銷榜單。

一條尋常的草魚，究竟靠怎樣一套“馴化”、凈化、標準化加工體系，完成從地方特產到全民網紅食材的逆襲？

草魚養出“新物種”

每天凌晨三點，中山養殖塘準時起捕脆鯇魚；清晨八點，這批活魚抵達佛山西樵山下的標準化水產加工基地。

安全檢測是第一道關卡。何氏水產聯合創始人何智對《消費者報道》記者介紹，正式起塘前，采購人員會在塘口四角分別撒網取樣，每塘抽取四份魚樣送往檢測中心，嚴格依照國家標準進行17項藥殘篩查并初檢合格后，才下塘抓魚。此外，每臺運魚車輛的到場時間、車牌信息全部拍照、存檔登記。活魚整車運抵佛山加工基地后，工作人員還會再做一輪隨機抽樣復檢，檢測全部達標后才能卸魚入庫。

圖源：《消費者報道》記者 攝

順利過關的脆鯇魚被工作人員小心翼翼從水箱中撈起，轉入專用暫養車間吊水凈化，同步按體型規格分池暫養。不同于市面普遍90天養殖周期的脆鯇魚，這里有著硬性標準：統一養足120天，捕撈前還會實測魚肉脆度，脆度不達標的魚直接淘汰。

很多人不知道的是，脆鯇魚并不是?獨立的新物種，而是普通草魚經過特定養殖工藝改良后的產物。草魚肉質豐厚、性價比突出，長期穩居國民淡水魚榜單，但烹飪時候也比較容易碎。

上世紀90年代，中山養殖戶摸索出一套肉質改良方案，靠調整餌料重塑魚肉口感：待草魚長至5至7斤，停喂普通飼料，全程投喂泡發蠶豆。蠶豆內含特殊活性物質，長期飼喂會改變草魚肌肉肌理。持續百天以上的蠶豆喂養，會讓魚肉肌原蛋白大量增生，肌纖維收緊變密，原本軟散的肉質逐漸變得緊實脆彈，相當于給草魚持續做 “肌肉塑形訓練”。肉質脆化定型后，工廠可開展深度去刺加工，一舉解決草魚細刺繁多的消費痛點。

全國爆紅背后是標準化

淡水魚的腥氣來自兩處：水體帶來的土腥味、魚身自帶的血腥味。脆鯇魚的預處理流程，即針對性化解兩大腥感難題。

而要去除脆鯇魚的土腥味，光靠120天蠶豆喂養遠遠不夠。在進入加工流水線前，魚兒還要經歷15天吊水靜養，持續排空腸胃里殘留飼料、體內多余油脂與泥沙雜質，從根源削弱魚肉吸附的土味。運抵佛山西樵加工基地后，還會轉入暫養池休整一日，完成最后的凈化緩沖，至此脫除土腥味的前置工序才算全部收尾。

解決土腥靠長時間吊水，去除血腥味則依靠標準化放血工藝。在盒馬專屬脆鯇魚加工車間，工人會將放血針精準刺入魚尾，依靠水壓循環完成充分放血。何智解釋，待到魚喉流出的水體由渾濁赤紅轉為清澈，便代表魚身淤血完全排凈，從根源杜絕紅肉自帶的腥膻。

圖源：《消費者報道》記者 攝

完成去腥凈化后，12斤規格的成品脆鯇魚將被分部位拆解：魚頭、魚尾、魚腩、魚背分類分割。其中,最適合涮煮的魚背肉會進入精細去刺工序，人工修整完畢后，還要經由X光設備二次掃描排查細微暗刺，最大程度實現“入口無刺”。

圖源：《消費者報道》記者 攝

整條12斤重的脆鯇魚拆分加工后，僅有魚背、魚腩等優質凈肉部位供給盒馬，可用精品原料僅占整條魚的一半，其余邊角料另作分流處理。

圖源：《消費者報道》記者 攝

這條標準化去腥、分切、去刺的脆鯇魚加工鏈路，也是它走出嶺南、全國爆紅的起點。2022年，盒馬與何氏水產達成深度合作，經過精加工的脆鯇魚片正式走出廣東，上線全國門店火鍋專區，一經推出便登頂當年火鍋季熱門涮品，就此拉開脆鯇魚全國化普及的序幕。

何智坦言，2022年盒馬首次在全國門店上線脆鯇魚的同時，也是完成了一次大范圍的市場調研，脆鯇魚的銷量驟增，倒逼上游養殖、加工環節逐步標準化。同時，消費者對脆口魚片的接受程度越來越高，為上游擴大產量提供了穩定的訂單。

圖源：《消費者報道》記者 攝

如今，何氏水產每日向盒馬供應數千斤脆鯇魚片，依托華南、華東中央大倉輻射全國門店：廣深區域當日直達，北京、上海等遠距離城市 36 小時冷鏈送達，全程搭載溫控可視化系統，掃碼即可查看魚片從出廠到貨架完整溫度軌跡。

一個全國餐飲的風口

供應鏈打通地域限制后，脆鯇魚的餐飲風口順勢席卷全國。自 2025 年起，主打中山脆鯇魚的特色火鍋店在各大城市密集開店，至今依舊熱度不減，多家門店常年大排長隊。有消費者分享，哪怕是下雨的工作日，門店排隊號也逼近百桌；有人排 130 多號、等候兩小時，只為一口獨一份的脆嫩魚肉。

產業端數據直觀印證這股熱潮。中山農業農村數據顯示，2025年7月份，中山脆肉鯇養殖面積已達到近2.5萬畝，年產量約5.8萬噸，年產值約18.8億元，整體規模明顯增長。

早年脆鯇魚受水溫、養殖周期制約，帶有明顯季節屬性，很難成為家庭日常食材。盒馬聯動上游養殖戶、加工廠補齊產業鏈短板，通過穩定“馴化”、全年均衡供貨模式，徹底打破季節壁壘，讓脆鯇魚變成四季常備家常菜。

這條經過市場驗證的 “特色淡水魚標準化改造” 爆款路徑，還成功復用至羅非魚品類。相較于肉厚爽脆的脆鯇魚，脆化羅非魚肉質更為鮮甜，盒馬將兩者搭配推出 “魚脆脆” 拼盤，適配火鍋涮煮、香煎、爆炒、燒烤等多元家庭烹飪場景。平臺數據顯示，“魚脆脆” 拼盤上架后銷量環比暴漲 94%。

從嶺南塘口小眾特產，到全國商超、線下餐飲雙線爆火的國民食材，脆鯇魚的出圈，不只是一款地方美食的走紅，更是一套成熟的食材“馴化”、標準化加工、全國冷鏈流通、多場景消費的完整產業樣本。廣東人刻在骨子里的吃魚講究，最終凝練成一條脆鯇魚的標準化突圍。