寶藏恩施：菌子情迷，老鴨湯，及蔡瀾先生喜歡的社飯

廣為人知的是，云南菌子甲天下。食菌不當(dāng)者，有“見小人”的吃菌中毒的情況發(fā)生，大有“莊周夢(mèng)蝶”的恍若隔世感。曾經(jīng)有一張吃貨“自我投毒”地圖，食物中毒比例最高者，就在云南，這與人們喜食菌子密不可分。

美食老饕中，王世襄尤愛食菌子。他記得在云南大小城鎮(zhèn)，清晨菜市街道兩旁有幾十人以筐籃擺攤，售賣菌子，白、綠、褐、黃、朱紫，如五彩琉璃世界，目不暇接。前幾年，片哥總喜歡從和菜頭處訂一批云南的雞樅菌，用油浸的，在喝雞湯或炒飯煮粥時(shí)，喜歡拿出來炫技一番，引發(fā)大家訝異。

這幾年，不用遠(yuǎn)赴云南，就可吃到種類多樣的菌子。比如，在風(fēng)很大的一坐一忘，我們可吃到見手青、青頭菌、谷熟菌、老人頭菌（長(zhǎng)壽菌）、黃瀨頭菌、雞油菌、雞樅菌等等。坐擁一桌菌子，身桎梏在都市，心卻若飛翔之大鵬。我會(huì)想起陶弘景答梁武帝蕭衍詔書道，“山中何所有？嶺上多白云。只可自怡悅，不堪持贈(zèng)君。”在這里，我們感受到了真真切切的山野之氣，也體味到了陶弘景隱逸山林熱愛野趣的風(fēng)雅。

后來，在一坐一忘的美食品鑒會(huì)上，遇見了創(chuàng)始人李剛。我一直以為做出名聲如此盛大的云南菜的主理人應(yīng)是土生土長(zhǎng)的云南人。結(jié)果，李哥自我介紹是江蘇南京人，而且，最初的職業(yè)是畫家，現(xiàn)在仍熱愛藝術(shù)，并破天荒主編了一本雜志。每家店都可以找到他主編的雜志，是獨(dú)屬于會(huì)員的福利，每期雜志一出，定會(huì)被店里放在顯著位置推薦，藝術(shù)與餐飲，一雅一俗，夢(mèng)想與煙火，在這兒意外實(shí)現(xiàn)了碰撞結(jié)合。當(dāng)日，最新的一期是《秘境風(fēng)云，走向消失的地平線》，我將它送給了朋友作為禮物。

一坐一忘聲名鵲起始于美國財(cái)長(zhǎng)珍妮特·耶倫訪華在北京三里屯一坐一忘點(diǎn)了四盤見手青，另有香草烤魚、薄荷牛肉卷、酸菜土豆片、炒牛肝菌、大理雕梅小排等，這天是這家餐廳無比魔幻的日子。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，李哥還是一個(gè)營(yíng)銷高手。耶倫的破天流量，一坐一忘接住了，而見手青為代表的菌子開始引爆新一輪云貴餐飲潮流。在武漢的云貴餐廳，翻開菜單基本都有這道見手青，不少食客推介云南菜更是以“見小人”等來作為噱頭。

喝完干白，可以嘗試他家的啤酒，再翻一翻李哥主編的雜志，那里的文字素樸原生態(tài)，“天然去雕飾”，但字里行間飽含對(duì)彩云之南這片土地的熾烈熱愛，這是一群云南人對(duì)故鄉(xiāng)的文字影像記錄。“李哥來云南時(shí)，我本想邀請(qǐng)他到我家看看，但想到需坐三輪車，穿行泥濘道路，怕他不便……”店內(nèi)好看的服務(wù)員小姐姐說。“你應(yīng)該邀請(qǐng)的，李哥肯定樂意。”我們答。因?yàn)槲覀兝斫饫罡鐚?duì)云南這片土地的情感，他已經(jīng)把這方異鄉(xiāng)當(dāng)成了故鄉(xiāng)。

除了彩云之南，我們湖北恩施也是菌子的集中地。最有名的是樅樹菌。每年五月，是樅樹菌剛出來的季節(jié)，價(jià)格較昂貴，四五十元一斤。等到七月，菌子大量上市，可便宜到二十元左右。屆時(shí)一條街都是賣菌子的，售賣者多有“無事小神仙”的大爺大媽，他們趿拉著拖鞋，兜售顧客，“要不要，要不要”。顧客呢，也精明得很，貨比三家，雙方討價(jià)還價(jià)，最后攤主用那種老式的桿秤一稱，雙方成交。

集市上的菌子，是從山里撿過來的，用小塑料袋子分裝著，細(xì)小的菌子貴，鈕扣狀的最好吃，像待字閨中的少女，亭亭玉立，將開未開；大的傘狀的便宜，人老珠黃，歲月斑斑，回首盡是坎坷人生路。

菌子，一定要吃最新鮮的，用經(jīng)年熏制的臘肉、五花肉片子同燒，做成菌子鍋。菌子本身是沒有味道的，用五花肉的油脂、臘肉的臘香來“攻”，這種霸道的香氣沁入菌子，后者頓時(shí)有了靈魂，那才叫一個(gè)好吃。

東湖硒悅酒樓，前身是石牌嶺的恩施電網(wǎng)漢辦餐廳，在武漢深耕恩施菜近三十年，秉持不時(shí)不食、地道恩施烹飪的理念。我們吃貨圈子譽(yù)之為武漢恩施菜的天花板。但凡有外地客人來漢，想嘗試特色湖北菜，我必推薦此處。而且，早在紙媒時(shí)代，《孤獨(dú)星球》中文版湖北篇、《大武漢》雜志推出的2010年版美食指南紅寶書，均將漢辦餐廳列入必吃之地。

清明天氣，我們嘗試了土家社飯，大家從迅哥兒的“社戲”談到古代帝王的祭祀社稷，飲一杯土家苞谷酒，胸中蕩起一種激昂的家國情懷。胡大姐告訴我們，在恩施，人們將鮮嫩的社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，然后與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟后摻入糯米）蒸或燜制而成。

我們?cè)诓蛷d吃了的是一種精致版的社飯，小巧玲瓏，一人一份，作為主食。清代《潭陽竹枝詞》曰：“五戊經(jīng)過春日長(zhǎng)，治聾酒好漫沽長(zhǎng)。萬家年后炊煙起，白米青蒿社飯香。”這便是土家人“過社”的真實(shí)寫照。

胡大姐回憶，蔡瀾先生第一次武漢行就來過他家，當(dāng)時(shí)蔡瀾先生對(duì)社飯?jiān)u價(jià)甚高，吃了一小碗后問，“可以打包嗎？”眼見食神肯定，胡大姐讓服務(wù)員裝了一大盒。蔡瀾說，多了吧。胡大姐道：“這個(gè)季節(jié)我們恩施人家家戶戶送完自家的，吃不完別家的。每年社飯都會(huì)乘飛機(jī)火車走向各地，撫慰游子思鄉(xiāng)的味蕾。放進(jìn)冰箱凍起來，每次舀一點(diǎn)慢慢炒，越炒越香，會(huì)吃上癮的！”

社飯，我們趕了個(gè)尾巴，分別之后，胡大姐邀請(qǐng)，“等到樅樹菌過來，邀請(qǐng)大家再嘗鮮……”君子一言，駟馬難追！前幾天，我們今年就吃到了最時(shí)鮮的樅樹菌，用土五花肉來燒，加了番茄、青椒等，風(fēng)味更佳。

胡大姐告訴我，其它的菌子一般都可以人工培育和干制，樅樹菌不僅人工不能培育，還不能干制，儲(chǔ)存也難，必須要趁著新鮮期，趕緊享用。像這次冷鏈發(fā)來，只有兩天的保鮮期。良辰美景奈何天，好菌子一定不可辜負(fù)呢！否則顏色變黑，鮮味稍縱即逝！

在武漢做餐飲的恩施人小甘告訴我，除了樅樹菌，還有一種叫做“九月香”的菌子比較有名，我沒有吃過。

小聚這一天，當(dāng)然，少不了我們每次來必點(diǎn)的酸爽開胃老鴨湯。

去年夏日，大家來此聚餐。他們聊天，我置之不理，一個(gè)人埋頭喝老鴨湯。餐桌上，有位老中醫(yī)每當(dāng)提及這款湯的“食療”之處，我便在湯品轉(zhuǎn)到眼前時(shí)，盛一碗，喝一碗，如此往復(fù)，直到體內(nèi)發(fā)熱，有汗涔涔之感。朋友笑，“X醫(yī)生說一下，你就喝一碗，湯都被你喝完了！”

這款湯的確好喝！滿座賓朋，交口稱贊！我那有點(diǎn)感冒發(fā)燒的身體，似乎一下子就康復(fù)了！

這鍋老鴨湯，乍看平平無奇，漂浮著蟲草花、紅棗等常物，為何好呢？鴨子選用土麻鴨，食材好，鴨子一扒就爛；另外加了豬腳和排骨，可以提鮮去腥提氣，畢竟麻鴨是寒食；湯不 是燉出來的 ，是煨出來的，湯清如水，需煲足三個(gè)小時(shí)以上，大有粵人煲湯的韻味；泡蘿卜是隱秘的手段，她家廚房有幾個(gè)泡菜壇子，放在裝了空調(diào)的泡菜間里，享受著貴族級(jí)別待遇，恒溫恒濕，而老壇水據(jù)說有上十年歷史，每隔一段時(shí)間還加入冰糖、白酒等養(yǎng)護(hù)，像媽媽對(duì)待自己的心肝寶貝一樣……

優(yōu)選食材在先，烹飪手法在后，本是簡(jiǎn)單的餐食，可能有對(duì)胡大姐的感情，我們吃出了“大珠小珠落玉盤”的氛圍。照例以胡大姐研發(fā)的甜品收尾， 小豆腐塊、蜂窩狀的玉米醪糟，有著淡淡的甜香，乃出自野三關(guān) 。

我還在萬松園的成慶面館吃過此物。店家將玉米醪糟做成了酒釀來呈現(xiàn)，你儂我儂，混為一體，化作一碗“忘情水”，同時(shí)，額外加入的桂花釀，平添了濃郁的香氣，同時(shí)又保留了苞谷的粗糲感。打個(gè)比方，如果說我們?cè)绮蜔岣擅媾涞谋拙剖亲非笠粋€(gè)清爽冰涼，那這玉米醪糟還要給人一種搖曳多姿的粗豪灑脫感，恰如恩施人的那種個(gè)性。

恰好，敦煌大學(xué)同學(xué)寄送來當(dāng)?shù)孛a(chǎn)李廣杏。“秦時(shí)明月漢時(shí)關(guān)，萬里長(zhǎng)征人未還。但使龍城飛將在，不教胡馬度陰山。”以前，我吃杏子，都是那種放到成熟的很軟爛、果肉可剝離杏子核的。同學(xué)提醒我，帶一點(diǎn)硬度的最佳，酸甜口，你試試。我和朋友一起分享，好吃到停不下來……

6月27日，蔡瀾先生仙逝。和胡大姐談起，她翻出舊文，那是她記錄蔡瀾先生來餐廳的情景。不覺感慨，一晃很多年，悄然而去了。

明月夜，清風(fēng)吹，我想起了那位千年前的李將軍，想起了瀟灑而去的蔡先生。

世事多變幻，餐飲亦艱難。8月，胡大姐突然停止了酒樓的運(yùn)營(yíng)，因?yàn)榉N種緣故，又一次告別了餐飲圈。

寫到這里，我想起那一日，我們沒有吃莼菜。那是胡大姐的驕傲，她以為全世界最好的莼菜在恩施，并在一次讀書會(huì)上舉手隆重推薦給梁文道。莼菜，像清明采摘的茶葉，細(xì)細(xì)嫩嫩，包裹著果凍狀物，甜美的柚子給之以欣喜。喝一杯胡大姐研發(fā)的莼菜柚子飲品，整個(gè)人可蕩漾在寶藏恩施的風(fēng)光里。

如今，不知去哪兒才能喝到甜蜜的莼菜飲、酸爽的老鴨湯呢？

作者：舒懷

圖片：舒懷