順德的往事，是食事求是和大隱于食

文 | 魏水華

圖 | 太艮堡

本文首發于《中國國家旅游》雜志

1972年，電影《精武門》上映。來自中國的硬派拳腳，讓全世界觀眾耳目一新；但這部電影更讓人印象深刻的，則是李小龍烤兔肉那一段：一整只肥腴的兔子，李小龍邊烤邊吃，大口咀嚼，滿嘴流油，引人垂涎三尺。

幾乎所有看過這部電影的觀眾都覺得，只有真正的吃貨，才能本色出演，留下這樣“好吃”的鏡頭。

事實上，在琳達·埃莫瑞的回憶錄里，李小龍也確實是個資深吃貨。他的食譜很廣，熱愛日式的刺身、壽司，也喜歡吃美式的牛扒、漢堡，意式的面條、海鮮和奶酪?！皫缀蹙蜎]有他不吃的東西”。

與之同時，李小龍對食物的要求又很高，他拒絕美國人肉類比例過高的飲食，喜歡葷素搭配；他會親自用切得細碎的動物內臟熬老火粥，這是他最喜歡的夜宵；他還有一些強身藥膳的秘方，比如加了鹿血、蜂王漿的黑暗飲品……

很少有人知道，李小龍雖然生在美國，但他的祖籍，在廣東順德。雖然自父輩起就已遷居大洋彼岸，但時空的相隔，卻并沒有改變來自民族傳統的飲食偏好——廣泛、包容的食材選擇，精細的烹飪制作，合理均衡的菜色搭配，注重強身健體藥食同源的療效，以及不為人知的神秘味道。

這是李小龍的飲食標簽，更是根植于地理的，順德的滋味。

NO.1

順德榮膺世界美食之都是2014年，但關于順德美饌，其實早在500年前就已開始。

公元1519年，朱元璋五世孫、盤踞在南方的寧王朱宸濠，集結了十萬軍馬發動叛亂，并取“順天明德”之意，改元稱帝，年號“順德”。

這場鬧劇般的兵變，僅僅過了四十三天就被王陽明平定。“順天明德”四個字，也從此裹上了一層希區柯克式的黑色幽默。

不知是不是巧合，幾乎與寧王之亂同一時代，廣東南海地界，一個名叫黃蕭養的囚犯在越獄后聚眾造反，興建軍事堡壘“太艮堡”，率軍攻擊廣州城。

官府在剿滅起義軍后，又在黃蕭養的家鄉，南?？h、香山縣和新會縣中間這塊三不管的地區，設置了一個新的縣城。取“順天明德”之意，新縣城的名字也叫“順德”。

而太艮堡的“太艮”兩字，則被文官們的掐頭去尾，成了“大良”。這是今天順德區的駐地，也是大良水牛奶、大良崩砂、大良野雞卷的發源地：大良街道。

從一開始，順德的飲食，就在順天明德、端莊大氣的背后，藏著桀驁不羈、離經叛道的性格。這是順德滋味一體兩面的呈現，也是今天順德性格的底色。

野雞卷里其實并沒有野雞肉，甚至連雞肉都沒有，而是一層豬肥膘肉、一層豬里脊肉，拍淀粉后卷起來，蒸熟再油炸的小食。

按通常的食物命名規則，它應該起一個香酥卷、脆肉卷、牡丹卷之類的美名。但顯然，干硬有嚼勁的野雞肉，與野雞卷油潤酥脆的口感也有天壤之別。更重要的是，野雞從來就不是什么好詞，最晚從宋代起，它就隱喻私娼暗娼，甚至還引申出不合規章經營的意思。

“野雞卷”里的“野雞”，很有可能包含了不按常規方法烹制的意思。傳統粵菜講究“雞有雞味，魚有魚味”，野雞卷這種用物理方法捆扎卷攏，改變豬肉質地；用先蒸后炸地加熱，改變肥膘肉油膩、里脊肉瘦嫩，達到口感上某種平衡的方法，確實體現了順德人不按常理出牌，以巧思獲取更幽深滋味的用心。

但這一系列復雜的烹飪邏輯背后，則是野雞卷漂亮的造型擺盤、茶酒兩宜的功能和上得廳堂的地位。這是順德菜黃鐘大呂與山野小徑的碰撞。

與之類似的例子，還有撈起魚生。

雖然今天的魚生大多選用金鯛、白鮭之類的海魚制作，但最正宗的順德撈起魚生，一定要用鯇魚制作。

鯇魚就是粵語方言里的草魚，雖然淡水魚有著讓人談之色變的寄生蟲。但也只有蠶豆養殖的草魚，才能有肉質彈脆、口感豐腴的境界，順德人稱之為“脆肉鯇”。事實上，除了養殖周期長、品種選育度高之外，蠶豆喂食的草魚，肌肉會變得僵硬堅韌，非常類似于人吃蠶豆太多后出現的“蠶豆病”。

正是這種劍走偏鋒的養殖方式，讓順德魚生有著無與倫比的滋味和口感。

撈起魚生的整個制作過程，則復刻了漢唐之前中國人吃“生膾”的方法：剔除掉雜筋與細骨，切成精細的半透明的生片，加入蔥姜絲祛腥，加入各種堅果小菜提味配色，再來一勺油脂拌勻，使其更“順滑”，一派優雅古風。而大家一起喊“一撈金、二撈銀、三撈四撈事事順”的彩頭，則寄寓了農耕先民們重視財富積累、關注家族健康和睦的美好愿望。

但與日式刺身不同，順德的人制作魚生的同時，并不會浪費每一個部位，除了最規整的部分生吃之外，肥腴卻不夠整齊的魚肉，一般用來打邊爐；魚皮飛水汆熟，再浸冰水，爽脆彈牙，加入花生米、香菜涼拌，利口開胃；魚腸是好東西，加入大量白胡椒去腥后，用來攤雞蛋，蛋軟糯、腸脆嫩，有很獨特的層次感；魚卜就是魚鰾，這是整條脆肉鯇最脆的部分，拿來用同樣生脆的豆角來炒，順德人形容這種脆到極致的口感為“爽”；最后剩下的魚骨也不能浪費，油炸后撒椒鹽，這是下酒的好菜。

最妙的是剩下邊角零料的魚肉，經過剔刺去骨，千刀萬“刮”，攪拌摔打至起膠，可以替代面粉用來做面條、包餃子。在幾乎不產小麥的南方澤國，順德人用一種最耐人尋味的方式，表達對完整食物譜系的構建，與肇始中原的古老源流。

再沒有一個地方，能把一條魚安排得如此明明白白。

它是傳統農耕社會不浪費每一種食材的寫照，但同時，也表達了順德地處邊陲的叛道不羈和不拘一格。

NO.2

和嶺南的很多地方一樣，順德保留著許多家族宗祠。

但仔細觀察宗祠里的家族史介紹，就會發現，大部分家族都有“明清時期，為避兵災遷居此地”的記載。

是的，順德是一片年輕的土地。

暨南大學教授冼劍民在《明清珠江三角洲的圍海造田與生態環境的變遷》一文中論述，珠江入?？谠?7-18世紀發生了為期近200年的大規模圍海造田運動。

它與明清以來，廣州一口通商、華人下南洋的背景下，人口爆發式增長有關，更與明清政府封關禁海有關。

總之，隨著土地的增長，現代意義上的珠三角由此誕生。而順德地區，也由原本貧瘠、盜匪橫生的海濱鹽堿地、淺海灣，逐漸退海成田。在珠江的滋養下，鹽堿淡化、土地越來越肥沃，成為真正意義上適宜農耕的膏腴沃土。

今天的順德，水網密布，珠江和西江接連的陳村水道和容桂水道，正好從南北兩端穿越順德，這就造成了不論水鄉農業，還是航運商業，順德皆是如魚得水。如《順德縣志》對這一地理特征有所描述：“邑以海為池，潮汐出入，一時貫穿都堡，自香山、新會而至，通舟楫，輸阡陌，奏庶鮮食，其功臣矣?！?/p>

從某種意義上出發，順德是中國農耕政權時代誕生出來的，最后一塊極其適宜耕作的土地。而這里的烹飪，也當之無愧地呈現出農耕社會下，爐火純青、登峰造極的技術和藝術。

今天，在順德，能看到許多與長三角江南地區極其類似的小橋流水、粉墻黛瓦的景色。這里的桑基魚塘、蔗基魚塘，更是嶺南魚米之鄉的獨有風景。

而在順德的餐桌上，帶有強烈農耕色彩的淡水魚鮮、豬肉、水禽和稻米，也成為核心要素，撐起了順德美食的半壁江山。

稻米，更是重中之重。

人們熟悉的廣式煲仔飯、廣式生滾粥，其實都源起于順德。包括臘腸、臘肉、豬雜在內的肉食，都被當成米的輔料，進入烹飪的江湖里，這是只有富庶之地才能走出來的食物。

陳村粉是中國米粉界最耀眼的明星之一，它以薄、爽著稱，其精細程度，在千姿百態的廣式腸粉里，堪稱扛鼎之作。最經典的做法莫過于用排骨蒸，當陳村粉完全吸收肉汁之后，粉湯的味道由清淡變得醇厚；排骨也由此減輕了油膩感，是人們心中必備的經典吃法之一。一口陳村粉，一口排骨，再蘸下排骨汁，能夠給味覺帶來極致快感。

細膩爽滑的切粉，則適合搭配鮮豬肝、肉絲、煎香的魚餅，沖入骨湯，這就是最地道最快手的一頓順德式早餐。

始創于順德的毋米粥，算得上是廣泛流行于珠三角的清水打邊爐的2.0版。所謂“毋米”，意思是只嘗得到米味，不見米形：經數小時精心熬制一鍋綿滑的白粥，去米渣留米湯。用這鍋湯來打邊爐。

在普通煮食過程中，水的傳熱速度很快，稍一過火候，蔬菜和肉類容易變老，淀粉類的塊根、粉面則會軟澥沒有嚼勁。所以經常會看到廣東人打邊爐時，會滿臉肅穆地讀秒計時，只為了吃上一口最佳狀態的食材。

但米湯的參與，則從很大程度上改變了這種困境：大米中的淀粉有很好的保溫作用，能持續而穩定地為食物加熱；另一方面，淀粉又能降低水的沸點，并為食材穿上一層保護膜，鎖住鮮味，防止過度加熱與內部失水。

所以，毋米粥煮的牛肉格外多汁，魚片格外嫩滑，白貝和鮮蝦則肉質飽滿。更絕的是，燙煮食材的過程中，大量富含鮮味的水溶性氨基酸被析出于粥湯中，吃到最后，把之前濾出的米渣倒回粥湯中，一鍋老火粥，瞬間成了撫慰疲憊腸胃的最佳句點。

惹味。

在順德，酒和稻米有著深刻聯系。著名的九江雙蒸酒，以稻米作為發酵主材。所謂“雙蒸”，就是經過兩次蒸餾工藝，酒體干凈純澈。釀制過程中還要加入一定量的大豆，讓酒體中含有大豆蛋白發酵產生的，類似豆豉氣味的氨基酸類呈味物質，人們稱之為“豉香”。

更傳奇的是，豉香白酒在存放、陳化的過程中，還要加入一塊豬肥膘肉。肥肉除了能吸附酒體雜質，讓酒液更純澈之外，其脂肪還能與酒體中的酮類和醛類芳香物質發生復雜的化合反應，締造出獨一無二的滋味。

究其本質，順德地區用于發酵制酒的材料，大米、大豆、豬肉，都是人們日常的食材。衣食富足才可能用多余的食物釀酒，這與川黔地區用無法入口的厚皮糯高粱釀酒，源自完全不同的飲食邏輯。

NO.3

屈大均在他的《廣東新語》里，有這樣一段關于順德人風俗的描述：“順德龍江，歲五六月斗龍船。斗之日，以江身之不大不小、其水直而不灣環者為龍船場。……斗得全勝還埠，則廣召親朋宴飲，其埠必年豐人樂、貿易以饒云。”

水鄉的地理環境，催生了順德濃郁的龍舟文化，江河大海滋養了順德人崇尚生猛、敢于冒險、勇于開拓的精神。順德人從龍舟中獲得精神滋養，還誕生龍舟說唱，一語一調還非得是順德腔才正宗。別處是“賽“龍舟，而對順德人說，斗龍舟才是信仰、是圖騰、是競技精神。

這種好勇爭先的民風，與明清時代，珠三角地區土地狹小、人口爆發有關，與工業文明與農業文明迎頭相遇的落差有關，更與來自邊疆地區彪悍民風的“順天明德”黑色幽默有關。

與天斗、與地斗、與人斗，其樂無窮。

順德著名手信、幾乎人人愛吃的點心蹦砂，就是個很有趣的例子。順德話稱蝴蝶為“崩砂”，乾隆年間就有人制作蝴蝶形的薄脆片售賣，名曰“崩砂”。光緒年間，小販李禧將之改進為一種甘香酥化的小酥餅，還推出了蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等口味，一舉成名至今。

因為它含水量低、又加入糖油，有防腐作用，能耐得住長期儲存運輸。在港澳、馬來西亞和新加坡從商的順德人，都喜歡以它作為饋贈親友。

今天來到順德街頭，只要細心留意一下，就會發現一個奇怪的現象：大凡有“李禧記”字號的磞砂店，其隔壁或者不遠處必有另一家也打著“李禧記”字號的磞砂店。

在廣東四大名園清暉園新景門對面，就有兩家磞砂店緊鄰而開，僅一墻之隔，不知內情的人常以為是同一家店的兩個鋪位。雖然牌匾上都有印著燙金大字的“李禧記磞砂店”，匾牌的大小、底色也幾乎一模一樣，但只要有人靠近，兩家店鋪又都跑出人來，爭相介紹自己才是正宗的李禧記磞砂。

事實上，兩家的老板都是李禧的直系五代玄孫，為堂兄弟關系，同承祖業經營磞砂：對重視家族的順德人來說，同出一門、手足情深，但并不影響商業上的相互競爭。

如本地俚語：“搏一搏，單車變摩托”。

更晚一些林立起來的順德武館，和清中葉以后眾多順德籍的武舉人、武狀元、武探花，也從另一個側面反映了這種民風。無論是黃飛鴻、葉問還是李小龍，都誕生于這樣的社會氛圍里。

表達團結一致的祠堂、表達勇爭第一的龍舟、表達低調務實的功夫，就這樣形成了順德性格的三位一體。

也正因為這樣的地域性格，在18世紀后西學東漸的大潮下，順德很快成為中國接受西方新科技、新事物的主戰場，又是保存嶺南傳統文化、區域歷史的時間膠囊：傳統和創新，在順德這片土地上，是如此和諧統一。

著名的“桑拿雞”、“桑拿魚”，來源于英語sauna。在中國大部分地區尚不知道“桑拿”為何物的年代，順德人已經懂得以這個詞準確地形容汽鍋蒸菜。并將之與本地最受歡迎的淡水魚鮮和水禽結合，發明出兼具儀式感和滋味的吃法。

順德名吃“四杯雞”，要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油來烹制。但其最靈魂的香料，是原產于南亞和美洲的“九層塔”羅勒，顯然，它也是大航海時代來到順德的。后來，這道菜先后傳到江西和臺灣，被縮減了珠三角人愛吃的一杯糖，成為“三杯雞“之后，成為最具影響力的中餐菜肴之一。

今天，順德人吃陳村粉，最流行的方式不是傳統的蒸排骨，而是用咖喱蟹來撈。充滿南洋風情的咖喱，搭配南海出產的青蟹，煮到鮮香四溢后，鋪上一層陳村粉。一口入喉，仿佛撲面而來南海和煦的海風。

更有意思的是媽姐菜。

順德從明代開始就已大力發展桑基魚塘這種內循環的經濟模式，順德地區的絲織業很早就已發展到相當規模。最晚到19世紀，順德已經是全廣東最大的繅絲基地，鼎盛時期，擁有繅絲工人6萬之巨，甚至超越了同一時期的上海。

但也是在19世紀中葉，隨著機械紡紗機入口，中國統手工繅絲產業受到前所未有的沖擊。作為中國主要絲綢產區的江南，在北洋系勢力的經營下，逐漸完成了絲織業的工業化改造。但同為水鄉、同是重要絲綢產區的珠三角卻沒有那么幸運。

順德大量繅絲女因之失業，走投無路之下，選擇下南洋討生活，前往馬來西亞、新加坡、香港、澳門等地當女傭。

人們親切地稱這些珠三角的出海女傭為“媽姐”，她們和稍早前出海的潮汕勞工一起，構成了明清時代中國下南洋大潮的主要人群，并在東南亞和港澳地區逐漸定居繁衍，成為當今世界最大的一支海外華人。

女神朱茵、歌姬梁靜茹，都是順德人的后裔。

由于順德風氣一貫開放，很多“媽姐”在出海實現生活自足、經濟獨立之后，就盤起頭發，終生不嫁，自稱為“自梳女”。形成了中國歷史上極其罕見的，反封建禮教的大型聚落。

自梳女們生活節奏慢，不需要像傳統婦女一樣相夫教子，常常有閑暇研究飲食，通過中國傳統與南洋文化的融合理解，她們創造出的“媽姐菜”，已成為順德味道的重要代表。

荷香魚是先下米煮飯，待鍋里的飯快要熟的時候，將一整張荷葉裹魚置于飯面上，加蓋，把飯和魚焗透。最后舍棄荷葉，加生抽、熟油為魚調味。原汁原味，清風拂面。

粉果是順德傳統的小點心，在半透明的米漿皮中包裹菜脯粒、蝦米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟，相比廣式蝦餃，它的皮更薄、餡更豐富。

酸梅鴨要將梅子去核，加入冰糖，縫在鴨肚子里，再用老抽醬油和米酒燜燒整鴨。成菜酸甜開胃，鴨肉酥爛。

煎釀鯪魚是媽姐菜登峰造極的作品，它脫胎于客家釀菜，要把一條鯪魚完整去皮，魚肉處理干凈后加入各種輔料剁成魚茸，再填回魚皮里，整條煎到外皮焦脆，再加水燜熟。

此外，包括均安蒸豬、龍江煎堆、容桂雞子餅在內的眾多順德飲食，都來自媽姐菜。它們的食材所費無多，吃的都是功夫。它們真實地反映了自梳女們的生活狀態，也表達了順德地區對餐桌情趣和味道的終極追求。

公元1962年，郭沫若游順德清暉園時寫下一首七律，其中“千頃魚塘千頃蔗，萬家桑土萬家弦”寫出了順德的風貌，里里外外就是一個詞：富庶。

事實上，解放后的順德，迅速成為社會主義發展的典范，而到了改革改革開放后，順德又成了民營經濟最活躍的地區之一。它以一個區的體量，撐起了佛山33.4%的GDP，超過了廣東省3/4地級市，還成了全國首個萬億元工業強區。

周邊人常常揶揄，順德最大的特產是“老細“，也就是老板。在其他珠三角城市，滿街的稱呼是“靚仔”“靚女”，而順德街上，則是此起彼伏的“老細”。

這并非夸張，今天，順德各類市場主體已經超過32萬個，在這片常住人口不過300萬人的土地上，10個人里就有一個潛伏的“老細”。

但與其他經濟發達地區不同，雖然順德GDP高企，但在街上，卻很難看到順德人為工作忙碌焦慮的樣子，他們永遠一臉“風輕云淡”，在桑拿雞和魚生的滋養下過著張弛有度的生活。

順德人的一句口頭禪“得就得，唔得返順德”很能說明問題：他們拿得起、放得下，該拼搏的時候拼搏，真的不行，還能回到順德混口飯吃。

這種低調務實、順勢而為的性格，來自數百年富庶的底氣，它是近百年每一次大變局下，順德都能穩穩發展的核心秘密，也是美的、碧桂園、格蘭仕、海信、科龍、聯塑、順豐能在今天脫穎而出的靈魂原因。

所有這一切，讓順德在經歷500年繁華之后，甘愿把自己的美德、從容、優雅、奮斗，統統隱藏在魚生、煲仔飯、雙皮奶、燒鵝、桑拿雞、陳村粉、粥底火鍋、倫教糕、牛雜、均安蒸豬、龍江煎堆之下，做個淡薄的，大隱于食的城市。